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Gladys debutant
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Posté le: Ven 23 Sep 2016 - 14:00 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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Pour celle-ci les bords de la tarte ne sont pas très nets. ----------------------------------- Candidat libre CAP pâtisserie 2016/2017
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jean.philippe patissier(e) chef
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Posté le: Ven 23 Sep 2016 - 15:21 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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le fonçage de la première, le garnissage de la seconde et c'est bon, manque plus qu'un coup de nappage, tu n'en a peut etre pas! ----------------------------------- jp
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tauriel modérateur(rice)
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Posté le: Ven 23 Sep 2016 - 20:26 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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belle tarte mais manque un peu de poire beau foncage ----------------------------------- http://patisof.wordpress.com
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Gladys debutant
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Posté le: Sam 24 Sep 2016 - 09:43 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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Merci à vous.
jP il n'y a pas de nappage sur la deuxième photo. Sur la première photo j'ai acheté de la confiture d'abricot et j'ai rajouté une peu d'eau. ----------------------------------- Candidat libre CAP pâtisserie 2016/2017
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flututu patissier(e)
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Posté le: Mer 5 Oct 2016 - 20:17 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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Je fais la Tarte aux pommes rosace samedi. J'aimerais juste un petit conseil (dans l'optique cap bien sûr):
Cela se fait il de mettre du beurre sur les pommes en rosace avànt enfourner ? Vos temps et t° de cuisson idéales ?
Merci.
Samedi , photos :) ----------------------------------- Flututu __________ CAP Pâtisserie 2017 Préparation CAP Chocolatier-Confiseur
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Posté le: Mer 5 Oct 2016 - 20:17 Sujet du message: Publicité |
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tauriel modérateur(rice)
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Inscrit le: 10 Sep 2015 Messages: 1 794
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Posté le: Mer 5 Oct 2016 - 20:37 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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je mets de petits morceaux des beurre dessus j'enfourne 1h a 180 ----------------------------------- http://patisof.wordpress.com
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LunaBella patissier(e) chef
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Posté le: Ven 7 Oct 2016 - 17:04 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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A quoi ça sert de mettre les petits morceaux de beurre dessus ? Pour la coloration ? La dégustation ? ----------------------------------- Candidat libre: 2016/2017
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jean.philippe patissier(e) chef
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Posté le: Ven 7 Oct 2016 - 19:52 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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les tranches de pommes de la tarte colorent peu à la cuisson; la pâte est dorée et les pommes sont blanches, ce qui est moins joli; on peut disperser des parcelles de beurre, ou/et saupoudrer de sucre, certains passent légèrement de la dorure ----------------------------------- jp
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LunaBella patissier(e) chef
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Inscrit le: 30 Nov 2015 Messages: 1 104 Point(s): 1 119 Moyenne de points: 1,01
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Posté le: Sam 8 Oct 2016 - 00:04 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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Ah d'accord merci, je savais pas ^^ faut que je trouve un endroit ou noter toutes ces astuces ! ----------------------------------- Candidat libre: 2016/2017
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flututu patissier(e)
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Inscrit le: 18 Sep 2016 Messages: 148 Point(s): 157 Moyenne de points: 1,06
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Posté le: Lun 10 Oct 2016 - 20:49 Sujet du message: Avec un peu de retard |
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Hello !
Je fais un peu les entraînement suivant les occasions :)
Bon, je me lance aujourd'hui sur la tarte aux pommes rosace.
La FT indiquait une pâte sucrée.
J'ai fonçé, chiqueté, mais à la cuisson, le chiquettage a presque disparu. Je me suis demandé si on devait décorer comme ça la pâte sucrée ou si le chiquettage était réservé à la pâte à foncer.
J'ai aussi un petit soucis de plaque de cuisson qui vrille (si quelqu'un connait ça , ça m'interesse car ça m'enerve enormement).
Cuisson peut être un chouilla trop longue (mais j'avoue j'ai pas surveillé).
Je passe sous silence le fait que j'avais fait une précédente tarte mais avec la pâte avec seulement 30 mn de repos. Une cata. La même pâte avec une nuit de repos, et c'est parfait. Si quelqu'un peu m'expliquer ce qui se passe (juste la matière grasse qui se raffermie ?) et quel est le temps de repos idéal. ----------------------------------- Flututu __________ CAP Pâtisserie 2017 Préparation CAP Chocolatier-Confiseur
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Posté le: Lun 10 Oct 2016 - 20:49 Sujet du message: Publicité |
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Caroline patissier(e) chef
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Posté le: Lun 10 Oct 2016 - 21:10 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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J'ai eu le même problème de plaque que toi et il m'a fallu rater beaucoup de tartes pour comprendre pourquoi la pâte sortait de dessous le cercle d'un côté seulement lol.
J'ai resolu le pb de cette façon : désormais je cuits les tartes sur la leche frite retournée. C'est peu académique mais c'est le seul moyen. .. j'ai aussi acheté une plaque de rechange mais c'était la même chose
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Caroline patissier(e) chef
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Inscrit le: 23 Nov 2013 Messages: 1 472
Localisation: Septeuil Point(s): 2 523 Moyenne de points: 1,71
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Posté le: Lun 10 Oct 2016 - 21:15 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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Pour tes rosaces, je crois voir que tu les as dressées à l'envers. C'est le côté bombé qui doit chevaucher la tranche précédente, et non l'inverse. Pense à bien incliner les tranches afin que ce ne soit pas la pointe qui soit en contact avec le bord mais le début du côté arrondi (pas facile à expliquer par écrit).
Pour le pinçage il s'effectue en effet sur pâte à foncer. La pâte sucrée se coupe proprement au niveau du cercle.
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Gourmandine modérateur(rice)
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Inscrit le: 16 Déc 2014 Messages: 2 572
Localisation: Belgique Point(s): 2 633 Moyenne de points: 1,02
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Posté le: Mar 11 Oct 2016 - 08:19 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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ta tarte est bien jolie, hormis (comme l'a dit Caroline) le fait que tes tranches sont inversées ( mettre le côté fin de la tranche de pomme , donc côté coeur de la pomme contre la pâte et non vers le haut) et pas de pinçage ;-) je trouve la tarte bien dorée , quelques tranches un chouilla trop.... mais bien plus appétissant qu'une pâlotte ;-)
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tauriel modérateur(rice)
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Inscrit le: 10 Sep 2015 Messages: 1 794
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Posté le: Mar 11 Oct 2016 - 08:43 Sujet du message: 1er entrainement 12-18 sept 2016 |
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belle tarte si tranches a l'endroit belle cuisson mais pas de chiquetage sur pate sucrée cela ne tient pas ----------------------------------- http://patisof.wordpress.com
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flututu patissier(e)
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Posté le: Mar 11 Oct 2016 - 11:16 Sujet du message: Super |
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tauriel a écrit: | belle tarte si tranches a l'endroit belle cuisson mais pas de chiquetage sur pate sucrée cela ne tient pas |
Un grand merci pour vos réponses à tous !
Effectivement, j'ai compris pour les tranches, j'ai un rap de pâte, de compote et de pommes, ce soir c'est fonçage droit net et pommes dans le bon sens. ----------------------------------- Flututu __________ CAP Pâtisserie 2017 Préparation CAP Chocolatier-Confiseur
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