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glaçage noir
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olivier
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MessagePosté le: Dim 4 Mar 2012 - 11:22    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

glaçage noir

faire bouillir a 103 °c

eau     : 75 gr
sucre   :150 gr
glucose : 150 gr

ajouter

lait concentré sucré : 100 gr
masse gélatine*      : 140 gr

verser puis mixer sur

chocolat noir 68%     : 150 gr
on peut mettre un peut de colorant en poudre rouge pour avoir des reflé


voila a utiliser a 34°c

______________________________________________________
*masse gélatine 20 gr de gélatine en poudre avec 120 gr d'eau


Dernière édition par olivier le Dim 4 Mar 2012 - 13:00; édité 2 fois
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MessagePosté le: Dim 4 Mar 2012 - 11:22    Sujet du message: Publicité

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titi2652
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MessagePosté le: Mar 24 Sep 2013 - 13:27    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Bonjour,
serait-il possible d'utiliser ce glaçage pour les opéras ?
On m'a appris à le faire avec de la pâte à glacer brune mélanger à de l'huile, mais je n'ai pas de pâte à glacer pour le moment.
Merci par avance.
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olivier
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MessagePosté le: Mar 24 Sep 2013 - 18:48    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Oui

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MessagePosté le: Mar 24 Sep 2013 - 18:50    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Merci.
Par contre est-ce qu'on rajoute de l'huile comme avec de la pâte à glacer brune, ou utilisé tel quel ?
Mixer ça ne crée pas de petites bulles ?
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Oka
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MessagePosté le: Mar 24 Sep 2013 - 19:10    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Quand je fais ce genre de glaçage, je mixe puis je tamise et pas de bulles :)

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MessagePosté le: Mar 24 Sep 2013 - 19:15    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

D'accord je te remercie, je penserai à tamiser. Ça m'évitera d'acheter de la pâte à glacer brune pour le peu où je fais des opéras.
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Oka
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MessagePosté le: Mar 24 Sep 2013 - 19:35    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Par contre je fais cette recette de ce blog: 
http://floxx.over-blog.com/categorie-11432212.html


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julieb
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MessagePosté le: Mer 25 Sep 2013 - 19:01    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Oka a écrit:
Par contre je fais cette recette de ce blog: 
http://floxx.over-blog.com/categorie-11432212.html


Je viens de voir ce blog ouaaaaaw impressionnant les recettes sublimes les pâtisseries  Okay
Vais tester une des recettes bientot
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Oka
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MessagePosté le: Mer 25 Sep 2013 - 19:26    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Oui il est super ce blog. J'ai tester son fraisier, son glaçage et un crémeux. Toooop  Okay

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MessagePosté le: Mer 25 Sep 2013 - 20:44    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Merci pour l info
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MessagePosté le: Jeu 26 Sep 2013 - 09:01    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Merci oui les recettes ont l'air extra et donnent envie. Par contre j'ai testé hier leur glaçage au caramel comme j'avais fait l'entremet poire caramel, je pense pas l'avoir trop réussi car ils ont dit de le napper à 40°c, et j'ai du attendre qu'il refroidisse vers les 25°c et c'était toujours un peu liquide. là c'est au congélateur, j'espère que ça ira et qu'au moment de décongeler le glaçage ne coule pas. :s
J'ai pourtant fait comme indiqué : faire fondre le sucre à sec, rajouter la crème à ébullition, cuire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et rajouter la gélatine. Là j'ai mis l'équivalent de 2 feuilles en gélatine en poudre car j'en avais pas en feuille.
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MessagePosté le: Jeu 26 Sep 2013 - 09:15    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Oui g vu ce glacage cela ma etonner 40 degres. D habitude quant je fais un glacage ms avec choco noir ou choco colore je nappe tjs ver 28 degres, tu me dira ce que ca donne, car je comptait faire glacage justement un jour.
Sinon la prochaine fois essaye le glacage avec le chocolat caramel de nestle g deja fais c super bon
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MessagePosté le: Sam 28 Sep 2013 - 08:06    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

titi2652 a écrit:
Merci oui les recettes ont l'air extra et donnent envie. Par contre j'ai testé hier leur glaçage au caramel comme j'avais fait l'entremet poire caramel, je pense pas l'avoir trop réussi car ils ont dit de le napper à 40°c, et j'ai du attendre qu'il refroidisse vers les 25°c et c'était toujours un peu liquide. là c'est au congélateur, j'espère que ça ira et qu'au moment de décongeler le glaçage ne coule pas. :s
J'ai pourtant fait comme indiqué : faire fondre le sucre à sec, rajouter la crème à ébullition, cuire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et rajouter la gélatine. Là j'ai mis l'équivalent de 2 feuilles en gélatine en poudre car j'en avais pas en feuille.


Salut, as tu tester d'autres recettes? Par contre pour ton glaçage, je ne comprends pas trop, quand je fais celui au chocolat noir, je l'utilise vers 35-40° mais je n'ai jamais essayer celui au caramel :/


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dann
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MessagePosté le: Lun 8 Fév 2016 - 06:54    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Olivier, bonjour, peux tu me dire si les glaçages que tu as posté sur le site son congelable, une fois l'entremet nappé ?

merci


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olivier
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MessagePosté le: Lun 8 Fév 2016 - 18:48    Sujet du message: glaçage noir Répondre en citant

Oui sans problème 

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:26    Sujet du message: glaçage noir

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