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Les croissants, toujours et encore des défauts...

 
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epatis
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MessagePosté le: Mer 21 Mar 2012 - 09:22    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

Sur les croissants, je progresse, mais j'ai deux défauts:
-la dorure est bizzarre (je l'ai fait avec du jaune d'oeuf): elle paraît comme trop foncée, presque brûlée et fait plus croissants maison à l'aspect que croissant professionnel


Les croissants sont délicieux, (unanimement), et ont vraiment le gout de ceux de la boulangerie, voire meilleurs. Ils sont bien levés, mais quand on ouvre à l'intérieur, on a l'impression qu'ils sont plus levés que feuilletés (par contre, le goût est vraiment celui des croissants).


J'ai fait un tour double et un tour simple. Faut-il faire autrement?
Je crois avoir vu plus d'une fois lors de la réalisation de mes croissants le beurre qui coulait avant cuisson (et parfois pendant cuisson aussi), et je crois que le problème vient de là?


Pourriez-vous me rappeler l'ordre chronologique du croissant (je trouve des tas de versions différentes et je tatonne pour trouver une qui marche vraiment) et notamment les passages éventuels au frigo?
Comment corriger mes deux défauts?


Sinon, non ouvert, le croissant a bien l'aspect du croissant (hormis dorure pas top) et le goût est bien celui du croissant).


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MessagePosté le: Mer 21 Mar 2012 - 09:22    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 21 Mar 2012 - 12:49    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

mets une photo et on pourra voir...


utilises-tu du beurre de tourrage, ce que tu décris semble être un mélange du beurre et de la farine lors du feuilletage


500g de farine 50g de beurre, liquide oeuf + eau = 240g
5 minutes de pétrissage


frigo,


tour double,


frigo: 


tour simple


frigo


étale et détaille


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epatis
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MessagePosté le: Mer 21 Mar 2012 - 13:06    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

Effectivement, je n'ai pas utilisé de beurre de tourage, mais un beurre premier prix acheté au magasin classique.Ensuite, je pense avoir déjà repéré une erreur: je n'ai pas mis au frigo après mon tour simple, c'est peut être çà qui ne va pas.
Je vais essayer de rectifier çà.


Je vais essayer de mettre une photo ce soir, ne sachant pas où mon homme a mis l'appareil.


Mais pour le dorage, je n'arrive pas trop à comprendre d'où peut venir l'erreur.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 21 Mar 2012 - 17:15    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

du beurre dans le paton...

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Fanie83
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MessagePosté le: Mar 6 Nov 2012 - 00:13    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

Bonsoir, on le trouve où le beurre de tourage ?? Merci
Bonne soirée 


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basquounet
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MessagePosté le: Mar 6 Nov 2012 - 01:54    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

salut, pour ta dorure, c'est normal, d'y mettre juste les jaunes est aussi un truc de grand maman, les pro utilise l'oeuf entier, ensuite, il est possible que tu ne roule pas comme il faut tes croissant ou pain choc, pas assez serez, le feuilletage vas enfermer trop d'air entre les couches et s'est cet air qui vas créer l’aspect "trop poussé", de plus, les beurre 1er prix généralement ne sont pas des beurres, sur l'étiquette de l'emballage, tu ne dois certainement pas lire uniquement BEURRE en grand car souvent, ces produits sont dégraissés, le beurre contient 82% de MG s'il y en à moins, c'est une émulsion à base d'eau, et l'eau créer de la vapeur en chauffant et fait pousser de l’intérieur ta viennoiserie . En espérant avoir répondu à tes interrogations

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Kubic
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MessagePosté le: Ven 7 Déc 2012 - 20:39    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts... Répondre en citant

le beurre de tourrage se trouve dans les grandes surfaces pros du type metro ou promo cash.
sinon, pour remplacer, faut prendre le beurre de grande surface le plus sec possible. (tourrage = beurre sec)
-----------------------------------
http://www.ensp-adf.com/prepage/index.php


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:31    Sujet du message: Les croissants, toujours et encore des défauts...

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