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Travailler la nougatine
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senderben
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 09:13    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

Bonjour,

Je souhaite me lancer dans l'apprentissage de la nougatine mais j'ai quelques questions de débutant :
1 : en fouillant sur le forum j'ai trouvé des recettes et je vois l'ingrédient "fondant" qui remplace le sucre mais à part ça Kézako le fondant ?
2 : je n'ai pas réussi à trouver les techniques de travail de la nougatine. Je m'explique une fois que l'on à le fondant, le glucose, les amandes (voir beurre selon les recettes) qu'est-ce qu'on en fait?
3 : une fois le mélange réalisé vous faites une plaque que vous découpez par la suite selon les formes souhaitées? ou utilisez vous des moules?

Merci


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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 09:13    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 10:04    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

le fondant c'est un sucre invertie sec du peut en trouver sur le net ou sur mon site.

tu fait un caramel clair avec le fondant le glucose puis incorpore les amandes.

mélange bien sur le feu.

la nougatine se travail a chaud donc par petit quantité au début.

tu abaisse donc un morceau et oui faut lui donner la forme et le découper chaud.

avec un bon couteau et des ciseau .

tu peut t'aider avec des moule a nougatine en fer


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senderben
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 12:09    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

Merci pour ces info.

Concernant le caramel avez vous une astuce pour pas qu'il sèche dans la casserole le temps que l'on s'occupe des premiers morceaux de nougatine à façonner? Car j'imagine que si on le laisse sur le feu il va noircir et donc être amer voir inutilisable Embarassed


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olivier
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 12:33    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

oui me mettre sur une plaque et le passe au four a 160°  ou un peut au micro onde

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Tony
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 13:59    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

haaaaa ben en voila une bonne info, merci oliv' !!!! 
Juste , tu pourrais me donner les quantités de chaque ingrédients s'il te plait ?


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olivier
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 14:10    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

400 gr de glucose
600 gr de fondant confiseur
500 gr d'amandes effilées


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Tony
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 14:25    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

trop cool merci !!!!

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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 17:31    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

ok

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 17:34    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

Admin-oliv a écrit:
400 gr de glucose
600 gr de fondant confiseur
500 gr d'amandes effilées




+ 50 grammes de beurre au moment où on met les amandes...


moi je dirai 120 le four sinon tu risque de foncer la nougatine un peu trop...


et puis on huile tout, le rouleau, le couteau , le plan de travail il faut un peu la refroidir sur un silpat, elle n'est pas "travaillable" tour de suite, un prend en effet comme le dit olivier des petits morceaux, mais je reconnais qu'il faut avoir vu...


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MessagePosté le: Ven 11 Mai 2012 - 20:48    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

moi le beurre j'en mais pas sa fait rancir la nougatine de plus que personne le sens vu la quantité

pour le four a 120° si tu as du temps a perdre oui

moi a 160° il prend pas de couleur c'est sur faut pas le laisser une heure dedans


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MessagePosté le: Sam 12 Mai 2012 - 15:38    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

J'imagine que le SILPAT c'est un ustensile de pro? en regardant google sur google on dirait une plaque en silicone que l'on peux poser sur le plan de travail ou la plaque du four pour ne pas que ça accroche c'est bien ça? 

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MessagePosté le: Sam 12 Mai 2012 - 15:50    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

Je me fais les questions et les réponses !!! J'ai trouvé ça pour ceux qui ne connaissent pas le SILPAT




Les toiles anti-adhérentes SILPAT sont composées de fil de verre recouvert de silicone alimentaire. Utilisées par les professionnels, elles sont multi-usages puisque vous pouvez y préparer, cuire ou décongeler vos préparations sans aucune difficulté. Elles conviennent à toutes les cuissons de vos pâtisseries à pâte compacte (meringues, langues de chat, cookies...). Elles sont aussi très pratiques pour décongeler ou réchauffer vos quiches ou tartes.
Existent en 3 tailles : 29x21cm / 37,5x 27,5cm ou 40x35cm




Par contre ils ne disent pas si ça resiste à l'utilisation de couteau ???


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MessagePosté le: Sam 12 Mai 2012 - 16:05    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

oui silpat est très utile

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MessagePosté le: Sam 12 Mai 2012 - 19:01    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

Admin-oliv a écrit:

oui silpat est très utile

On peux découper au couteau sans détérioration?


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MessagePosté le: Sam 12 Mai 2012 - 19:21    Sujet du message: Travailler la nougatine Répondre en citant

non coupe hors du silpat si tu veut le garder longtemps

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:46    Sujet du message: Travailler la nougatine

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