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beurre de tourage....
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sikosiko
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MessagePosté le: Lun 16 Juil 2012 - 12:21    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

bonjour à tous,

j'ai lu ici et là mais surtout ic Mr. Green qu'il fallait du beurre de tourage pour la réalisation de la pâte pour croissants


je réalise de bons croissants de l'avis de mes proches,mais ils ont le défaut de ne pas être feuilleté, j'en veux à mon beurre depuis le tout début je les réalisent avec du beurre normal

j'aimerai les avoir plus gonflés et aérien....

ma question: ou trouver ce fameux beurre de tourage ,impossible en grande distribution


merci


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MessagePosté le: Lun 16 Juil 2012 - 12:21    Sujet du message: Publicité

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fab
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MessagePosté le: Lun 16 Juil 2012 - 14:38    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

A ma connaissance, il y a dans chaque région des coopératives de boulangers ouverts au public où on peut trouver ce genre de produits. Moi je n'ai jamais fait de croissants, mais ma pâte feuilletée est bien feuilletée, sans même l'inverser, et j'utilise du beurre de baratte. Pour les croissants il me semble qu'il faut faire attention à ce que la pâte ne se superpose pas en faisant le tour simple.

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Manue
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MessagePosté le: Mar 17 Juil 2012 - 10:23    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

J'ai trouvé le mien chez Promocash

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sikosiko
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MessagePosté le: Mar 17 Juil 2012 - 10:46    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

j'ai trouvé mon beurre de tourage au fournil calaisien à calais pour ceux de ce coin là Okay on m'avait dit que c'etait cher , en fait non guére plus que du beurre normal


merci pour vos réponses

par contre je ne peux pas mettre toutes les raisons de malfaçon de mes croissants sur le beurre....


je pense ne pas être suffisamment consciencieux ,ma recette n'est peut-être pas la meilleure non plus....

j'aimerai avoir une autre recette si possible ici,si certains sont ok Embarassed

merci d'avance


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fab
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MessagePosté le: Mar 17 Juil 2012 - 10:51    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant



Pour moi, 30g de levure par kilo de farine est cependant un maximum à ne pas dépasser, mais je testerais bien cette recette, et c'est surtout pour la façon de procéder que la vidéo est pas mal, bien qu'elle ne donne pas des temps de repos très précis.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 11:12    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

pour la levure tout dépend si on beurre plus ou moins la détrempe ou pas car le beurre va influencer sur le développement du gluten...


je parle au kilo de farine (de préférence farine de tradition à 11% de protéines


1kilo de farine 
100 g de beurre
150 g de sucre
levure: pas moin de 25g mais tout dépend de la saison
1 oeuf
430g d'eau
18g de sel


pétrir 10 minutes le tout


bloquer immédiatement au frigo
moi je tourre le lendemain
1 double et 1 simple


avec 500g de beurre de tourrage



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sikosiko
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 12:57    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

merci philippe,

par contre tu laisses combien de temps entre le tour double et le simple au frigo?

mets tu en forme tout de suite tes croissants?


peux tu me donner toutes tes étapes avec les temps de repos ,même l'étuve etc;;;;


MERCI


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fab
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 15:01    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

Tu laisses ta détrempe 2h au frais après l'avoir fait pointer une demi-heure à une heure. Ensuite tu fait ton tour double, s'il fait plus de 20° tu remets entre 15 et 30mn au frais (disons une heure maximum, mais ça dépend aussi du frigo) et tu fais le tour simple. Ensuite tu peux mettre ta pâte encore 30mn au frais, après l'avoir bien mise en rectangles. Après quoi tu l'abaisses sur 3mm d'épaisseur et tu découpes tes triangles et roules tes croissants. Reste à les laisser pousser une heure avant de mettre la dorure et les enfourner.

Moi j'ai une autre question : est-ce que je peux les laisser pousser une nuit et les faire le matin en les ayant préparés le soir ? L'idée, c'est de les laisser pousser une heure à température ambiante, puis de les passer au frais jusqu'au lendemain matin.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 16:06    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

perso, je ne laisse pas faire une pousse à la pâte ça lui donne trop de force...


beurrage, et tour double, 1h de repos au frais, tour simple, une heure de repos et puis je détaille, attention que cela soit bien au frais pour bloquer le travail de fermentation 


pour la pousse je n'utilise pas d'étuve sauf s'il fait froid 2h à 3h 30...


mais et là ça répond pour une fabrication la veille, 


je détaille, je mets sur plaque et je congèle,
si je les sorts à minuits à 6h ils sont bon a être cuit mais dans une atmosphère fraiche


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DamienS
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 18:11    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

Qu'il soit de tourage ou non, cela n'influe pas vraiment, à ma connaissance, sur le feuilletage. Il est tout à fait possible de faire une pâte feuilletée avec un beurre "classique". Le beurre de tourage a un point de fusion plus élevé qui lui permet donc d'être travailler plus facilement.
Peut-être ton beurre est-il trop mou ? Si c'est le cas il se mélange à la pâte pendant les différents tours et rend donc le feuilletage impossible.
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 21:04    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

oui il fond à é ou " degré de plus ce qui est mieux pour le travail et en plus comme il est moins plastique ça empêche (un peu) de mélanger la pfeuille de détrempe et la feuille de beurre...


pour le feuilletage classique on peut pallier l'absence par le feuilletage inversé, un peu plus délicat au début mais top après... j'ai essayé y a 2 mois et depuis je fais que ça


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DamienS
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 21:10    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

J'apprécie aussi le feuilletage inversé :-)
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 21:11    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

Euh je rate les deux Laughing Laughing Laughing
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MessagePosté le: Mer 18 Juil 2012 - 21:15    Sujet du message: beurre de tourage.... Répondre en citant

(MDR)

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olivier
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