forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
recette brioche

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
sikosiko
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 11 Juil 2012
Messages: 27
Localisation: guines
Masculin
Point(s): 171
Moyenne de points: 6,33

MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 17:05    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

bonsoir,

je ne savais pas ou poster ceci!

voilà je recherche la recette des fameuses boule de brioche que l'on voit chez le boulanger! au sucre ,au chocolat......

mais surtout la recette ancienne


merci


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 17:05    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 17:17    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

En voilà une pour 1,2kg de pâte, ça se congèle bien :

1)- 15g de levure fraîche
- 500g de farine
- 15g de sel
- 30g de sucre
- 2 cuillers à soupe de lait
- 6 oeufs

2)- 450g de beurre

On peut utiliser jusqu'à la moitié de beurre salé en divisant par la même proportion le sel.

Emietter la levure dans une cuiller à soupe d'eau tiède. A côté, délayer le sel et le sucre dans le lait froid. Mettre ce mélange au fond du bol, puis la farine, puis la levure. Pétrir à petite vitesse, ajouter en une fois 4 oeufs entiers. Continuer à pétrir, quand c'est homogène, ajouter les oeufs un par un. Pétrir encore environ 15mn. A ce moment, incorporer le beurre pommade en moins de 2mn, laisser reposer dans un bol de 3L couvert d'un linge 1h30 à température ambiante. Quand la pâte a rempli le bol, la rompre à la main en deux fois. Laisser pousser au réfrigérateur et rompre 2 ou 3 heures plus tard. Puis laisser la nuit au frais.


Revenir en haut
sikosiko
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 11 Juil 2012
Messages: 27
Localisation: guines
Masculin
Point(s): 171
Moyenne de points: 6,33

MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 17:21    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

je suis nul je sais! mais j'ai encore du mal avec les termes boulangeristique,que veux tu dire rompre en 2 fois?

merci en tout cas pour ta rapidité fab pour me détailler ta recette,que je vais m'empresser de réaliser dés que j'aurai tout compris Laughing


Revenir en haut
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 17:51    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

Voilà une vidéo, il faut faire retomber la pâte ;)

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/La-pate-a-brioche


Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 18:04    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

sikosiko a écrit:
bonsoir,

je ne savais pas ou poster ceci!

voilà je recherche la recette des fameuses boule de brioche que l'on voit chez le boulanger! au sucre ,au chocolat......

mais surtout la recette ancienne


merci






si tu veux les veilles recettes tu vas sur ce lien (le site de la biblithèque nationale) et tu télécharge les ouvrages (libre de droit) de Gouffé (XIXième siècle)...


http://gallica.bnf.fr/Search?ArianeWireIndex=index&p=1&lang=FR&…


tu seras surpris de voir qu'on fait la brioche par crèmage et que c'est la farine un des derniers ingrédients dans l'ordre...


tu verras aussi qu'on a pas inventé grand'chose depuis, mais que c'est le froid qui a permis de passé de la crème au beurre à autre chose


fais aussi une recherche sur ce site "pâtisserie" et tu trouveras ton bonheur...


en pâtisserie il n'existe pas de recette authentique, ... la bonne recette c'est celle qui se vend bien, celle qui ne se vend pas est moins bonne ou l'a été un temps et ne l'est plus car on a trouvé meilleur...


la technologie et la modernité n'est pas l'ennemie de la pâtisserie, bien au contraire...


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
olivier
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 15 Juin 2008
Messages: 4 710
Localisation: partout ou je veux
Masculin
Point(s): 28 315
Moyenne de points: 6,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 18:14    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

une recette de brioche il y a cella http://patisserie.xooit.fr/t35-BRIOCHE.htm

Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Jeu 19 Juil 2012 - 19:35    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

j'ajouterai que pour la viennoiserie  la farine entre en ligne de compte, le boulanger et le viennois utilisent des farines dites de forces 


un boulanger travaille avec une farine pro de tradition à 11% de protéine


souvent le pâteux emploiera celle-ci pour la viennoiserie...


chez ceux qui regardent pas trop à la dépense on trouvera de la farine dite de gruau à 14%


les protéines, c'est le gluten, plus vous en aurez plus en travaillant votre pâte aura des propriétés élastiques et plus elle pourra finalement développer à la cuisson puisque elle pourra emprisonné plus de CO2 issue de l'action des levures, de la fermentation donc...


les italiens pour le panettone ont une farine à 16%, mais les panettonne se fait au levain naturel et contient beaucoup de beurre et de sucre, il faut donc bien ça..


en effet le beurre ou le sucre vont avoir comme le sel une action mécanique sur la pâte


le beurre va empêcher le réseau de gluten de se faire c'est pour ça par exemple que dans les brioches ont peut l'incorporer après un longtemps de pétrissage, mais ça a pas toujours été le cas, et le résultat, pourvu qu'on y mette la méthode est excellent...


pour le croissant, un travail manuel nécessite qu'on donne pas trop de force à la pâte, le travaille au laminoir lui peut s'en accommoder dans une certaine mesure, c'est pour ça que certain mélange moitié farine de tradition et moitié gruau dans leur recette...



Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
Tony
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 02 Nov 2008
Messages: 2 095
Localisation: Cher
Masculin
Point(s): 12 676
Moyenne de points: 6,05

MessagePosté le: Ven 20 Juil 2012 - 08:44    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

alors juste pour revenir sur la video de fab, ca ne vous choque pas de casser les oeufs juste au dessus de la cuve ? désolé ce couper la conversation comme ca mais la perso ca m a choqué Cap_RedFace_PDT_01_24

Revenir en haut
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Ven 20 Juil 2012 - 11:35    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

Il les casse sur son plan de travail et ouvre la coquille au dessus de la cuve, ça ne me choque pas non, pourquoi ?

Revenir en haut
Tony
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 02 Nov 2008
Messages: 2 095
Localisation: Cher
Masculin
Point(s): 12 676
Moyenne de points: 6,05

MessagePosté le: Ven 20 Juil 2012 - 12:30    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

bah en ouvrant qu est ce qui empeche un morceau de coquille de tomber dedans ??????? de plus si il a un oeuf pourri ben voila tout a jeter !!!!

Revenir en haut
sikosiko
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 11 Juil 2012
Messages: 27
Localisation: guines
Masculin
Point(s): 171
Moyenne de points: 6,33

MessagePosté le: Ven 20 Juil 2012 - 15:39    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

j'y ai pensé aussi a l'oeuf pourri, c'est vrai que ce n'est pas top Okay

par contre j'ai réalisé une recette citée plus haut et je ne comprends pas pourquoi ,les briochettes ne se tiennent pas sans moule!

j'aurai aimé une recette ou l'on peut cuire sur une plaque sans que la brioche ne se vautre, ou s'étale j'ai du faire cuire en moule

si vous pouvez me dire pourquoi mes brioches ne se tiennent pas

merci


Revenir en haut
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Ven 20 Juil 2012 - 16:27    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

Ce que je peux te dire c'est qu'une brioche ça se cuit dans un moule ;) Si tu fais des boules l'une sur l'autre, elles doivent se scinder avec le temps de pousse mais rester en forme !

Pour l'oeuf pour, c'est vrai, il doit savoir qu'il utilise des oeufs très frais...


Revenir en haut
CITRON95
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 27 Déc 2012
Messages: 31
Localisation: PONTOISE
Masculin
Point(s): 193
Moyenne de points: 6,23

MessagePosté le: Ven 28 Déc 2012 - 19:39    Sujet du message: recette brioche Répondre en citant

bonsoir ,
je viens de finir de pétrir ma brioche (recette de olivier)
jai honte de poser ma premiere question stupide ......je me rappelle plus a combien il faut peser les boules pour brioche individuel (base + tête) 
et également celle pour une brioche dans un moule a cake .


par avance Merci
bien cordialement


Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:12    Sujet du message: recette brioche

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com