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Organisation du travail dans une patisserie

 
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epatis
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MessagePosté le: Mar 24 Juil 2012 - 16:02    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

Bonjour,
Quelqu'un peut-il me décrire sa journée de travail dans une pâtisserie, comment il s'organise, et quelles pâtisserie vous prévoyez et en quelle quantité? Merci d'avance...


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MessagePosté le: Mar 24 Juil 2012 - 16:02    Sujet du message: Publicité

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epatis
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 16:05    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

je remonte ce sujet

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olivier
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 16:11    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

personnes peuvent répondre à ta question parce que personne ne s'organise pareil et pour les quantités personne font les mêmes non plu

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epatis
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 16:16    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

mais çà serait bien d'avoir des exemples de vos vécus personnels, je me doute bien que personne ne s'organise pareil, mais çà donne des exemples d'organisation concrètes

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olivier
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 16:47    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

facile
arrivé 4h ou 3 h
tu commence par faire la crème pâtissière.
allumage des fours plonge automatique ect
tu regarde tes commandes.
tu prépare en premier pour le magasin qui ouvre en générale à 7h
donc préparations du poste de cuisson.
cuissons des tartes au a fruits cuit
garnissage de la pâte a choux tarte ect avec la crème pâtissier.
glaçage de la pate choux finissions des tarte fraise ect
nappage des tartes entre temps mis au fours de la viennoiseries si elle n'est pas cuites au magasins

voila en gros

puis glaçage de la pate a choux tarte fraise ect


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epatis
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 17:03    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

cuisson des tartes, garnissage de la pâte à chou: cela signifie-t-il que vous préparez tout la veille?

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flechebleu
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 17:15    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

soit la veille soit des le matin en arrivant

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Phili2pe
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 20:45    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

les choux cuits sont congelés on nen fait pas tous les jours tout comme les fonds de tartes... le froid pemet de pas tout faire le jour le jour

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epatis
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 21:46    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

Combien de temps vous les garder surgelés (ou peuvent ils se garder sans altération du goût)? Ont ils le même gout après surgélation? Faut-il prendre des précautions particulière pour les décongeler?

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olivier
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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 22:07    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

la pâte a choux et réaliser un fois la semaine donc elle est garder une semaine mais peut être plus .
pour les tartes c'est pareille une semaine . congeler garnie et crus .
mais moi sa fait longtemps que je ne travail pu en pâtisserie.


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MessagePosté le: Jeu 26 Juil 2012 - 22:23    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

comme tout ce qui contient du beurre et surtout au congèl eil faut faire attention que ça ne rancisse pas ni ne prenne les odeurs donc une semaine pas plus après soit c'est bien emballé soit c'est risqué

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epatis
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MessagePosté le: Ven 27 Juil 2012 - 12:52    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

Et pour décongeler? Combien de temps çà met? Vous décongeler comment? En mettant au frigo? Le goût est inchangé?

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 27 Juil 2012 - 16:10    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

si tu poses la question c'est que tu ne t'es rendu compte de rien en allant la dernière fois chez ton pâtissier... Mr. Green  donc tu as ta réponse...

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jere71
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MessagePosté le: Ven 27 Juil 2012 - 19:10    Sujet du message: Organisation du travail dans une patisserie Répondre en citant

Citation:
facile
arrivé 4h ou 3 h
tu commence par faire la crème pâtissière.
allumage des fours plonge automatique ect
tu regarde tes commandes.
tu prépare en premier pour le magasin qui ouvre en générale à 7h
donc préparations du poste de cuisson.
cuissons des tartes au a fruits cuit
garnissage de la pâte a choux tarte ect avec la crème pâtissier.
glaçage de la pate choux finissions des tarte fraise ect
nappage des tartes entre temps mis au fours de la viennoiseries si elle n'est pas cuites au magasins


 

et aprés tout ca, mise place pour le lendemain (vienoiseries etc) etc..etc..
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