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fab
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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 20:25    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Bonsoir !

Je suis en train de me pencher sur les glaces, j'ai une machine que j'aimerais bien refaire fonctionner Laughing

Je tombe sur des truc intéressants, mais là j'ai besoin d'aide, parce qu'il n'y a pas d'explication...

Voici un extrait de ma littérature ^^

"On n'équilibre pas de la même façon un mix destiné à être glacé dans une turbine verticale, une turbine horizontale, un freezer continu avec insufflation d'air, ou une machine Soft. Se référer aux tableaux de la page suivante."

Voilà, ma question est simple, ma turbine à glace est celle de cette vidéo ci-dessous, donc ça correspond à quoi dans la liste sus-citée ? Mr. Green



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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 20:25    Sujet du message: Publicité

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Tony
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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 20:29    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

pour ce qui est de la turbine on aurait tendance a dire vertical ....

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fab
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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 20:42    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Oui, tu as raison, j'aurais pu trouver ma réponse en cherchant sur google image en fait Laughing merci Okay

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fab
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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 20:47    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Attention Tony, plus difficile, t'es prêt ? Mr. Green

En turbine verticale il serait conseillé de mettre entre 2,5 et 6% de MG totale, 8% d'ESDL (33-34% d'EST) et entre 20 et 26% de sucre. Or, autant pour un sorbet ça peut aller (selon le fruit), autant je trouve que pour une crème glacée ça fait beaucoup. Alors pourquoi une turbine verticale me force-t-elle à mettre tant de sucre ?


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Tony
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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 21:15    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

ha tu ne sais pas pourquoi ? ben ........... parce que !!!!!!!!!  Mort de Rire

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MessagePosté le: Dim 29 Juil 2012 - 23:23    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

te bile pas, turbine point barre

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epatis
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 09:02    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

fab a écrit:
Attention Tony, plus difficile, t'es prêt ? Mr. Green

En turbine verticale il serait conseillé de mettre entre 2,5 et 6% de MG totale, 8% d'ESDL (33-34% d'EST) et entre 20 et 26% de sucre. Or, autant pour un sorbet ça peut aller (selon le fruit), autant je trouve que pour une crème glacée ça fait beaucoup. Alors pourquoi une turbine verticale me force-t-elle à mettre tant de sucre ?




Bon ben Fab, là tu m'intéresses, parce que ma prochaine étape sera peut être celle du CAP de glacier fabriquant, peux tu m'expliquer Comment faire une table analytique, calculer un mix...
NB: Pour l'instant, je n'y connais rien en glace don je ne peut répondre à ta question.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 09:53    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

on ne s'embête plus à faire des tables analytiques, y a des logiciels pour ça, on connait la théorie et hop...

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epatis
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 10:26    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

oui, mais c'eest au programme de ce cap... d'ailleurs, pour la théorie, existe-t-il des livres? Je n'ai rien trouvé...

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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 11:12    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Salut, voici un logiciel, le manuel d'utilisation qui va avec, et un livre de 180 pages pdf sur la technologie des glaces et leur législation

https://skydrive.live.com/?cid=77f5f1dba2d2dcc8&id=77F5F1DBA2D2DCC8!138

Phillipe, je voudrais bien ne pas me biler, mais voici le tableau qui suit la phrase que j'ai citée, et il me dit que selon la turbine j'ai intérêt à ne pas utiliser les mêmes pourcentages (sans expliquer pourquoi, ou alors plus tard dans le livre...). Je mets aussi le tableau qu'il y a après, caractéristique des glaces à l'extrusion, si quelqu'un peut m'expliquer ce qu'il veut dire :



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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 15:13    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Selon ton même tableau, j'aurai tendance à répondre parce que le pourcentage de foisonnement et la température d'extrusion  ne sont pas les mêmes? Mais je n'y connais rien. Merci pour ce super lien que je vais aller voir de suite.
Ah!!!! Ton lien est génial!!! Exactement ce que je cherchais... bon, ben y'a plus qu'à...


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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 15:54    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

j'ai toumix, et j'utilise "turbine" pour tout mes mix, t'as été déçu? Mr. Green

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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 16:15    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Non Mr. Green

Mais je ne parle pas du logiciel là, je parle des pourcentages dans le tableau, tu les suis toi ? Parce que là j'ai une glace aux oeufs pistache avec 16,70% de taux sucrant et 37,10% d'EST (esdl 8 et MGT 10,23), alors je la tente ?


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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 16:29    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

oui t'es dans les clou mais en principe toumix doit t'indiquer que c'est correct... 


je mettais poser la question à l'époque et je crois que j'étais arriver à al conclusion que ma turbine rentrait dans les clous... enfin le résultat le prouve...


attention de pas ocnfondre taux sucrant et % de sucre,  100 g de saccharose sucre à 1, 100G de trimoline à 1,25 et le glucose à 0.5... 0.6


sans stabilisant tu consommes ta glaces rapido... pas plus de 24h après tu auras du béton même équilibrée


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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 16:31    Sujet du message: Glaces Répondre en citant

Je vais me pencher sur les stabilisants, mais il semble qu'avec de la farine de caroube, de la gomme de guar et/ou des carraghénanes, ça soit bon. Tu en penses quoi ?

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 08:46    Sujet du message: Glaces

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