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Sucre inverti? Comment le fabriquer?

 
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epatis
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 09:13    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

Peut-on fabriquer du sucre inverti?
Est-ce que l'utilisation du sucre inverti est uniquement pour pas que le sucre cristallise? Si oui, puis-je utiliser du sucre avec un acide (par exemple: jus de citron), est ce que cela aura le même effet?


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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 09:13    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 09:51    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

utilise du miel d'acacias... le mile c'est surtout du sucre inverti, mais c'est pour faire quoi?

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epatis
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 10:31    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

Ce n'est pas dans un but précis, mais parce que plein de recettes utilisent du sucre inverti. J'aurai justement aimé savoir l'intérêt du sucre inverti.

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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 11:21    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

L'intérêt à ma connaissance c'est surtout qu'il permet à un mélange d'abaisser son point de durcissement et donc, par exemple, à une glace au chocolat avec copeaux de ne pas faire que ces derniers soient trop durs sous la dent.

Voici la réaction qui se produit quand on fait du sucre inverti :

C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) -> C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

C'est une hydrolyse, que tu peux recréer en ajoutant à ton sirop (eau+sucre) un acide comme le jus de citron, l'acide tartrique ou l'acide ascorbique. Après, je n'ai pas trouvé de dosages convaincants et je n'ai jamais essayé...


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Tony
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 12:07    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

tres trop fort fab !!!!

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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 12:08    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

Google est mon ami, c'est tout. Et puis j'avais déjà fait plusieurs recherches sur le sujet, ça m'a aidé à tout rassembler pour ma réponse Laughing

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Tony
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 12:10    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

ouais mais bon , toujours a une vitesse fulgurante !!

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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 12:19    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

Ah oui, j'ai suivi des formations intenses pour ça, mais c'est top secret Mr. Green

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epatis
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 15:07    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

fab a écrit:
L'intérêt à ma connaissance c'est surtout qu'il permet à un mélange d'abaisser son point de durcissement et donc, par exemple, à une glace au chocolat avec copeaux de ne pas faire que ces derniers soient trop durs sous la dent.

Voici la réaction qui se produit quand on fait du sucre inverti :

C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) -> C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

C'est une hydrolyse, que tu peux recréer en ajoutant à ton sirop (eau+sucre) un acide comme le jus de citron, l'acide tartrique ou l'acide ascorbique. Après, je n'ai pas trouvé de dosages convaincants et je n'ai jamais essayé...


Super!
Donc c'est bien ce qu'il me semblait: si j'ajoute un acide à  une eau sucrée, je fais du sucre inverti, donc pas besoin de l'acheter je ne sais où, à je ne sais quel prix.  Et je comprends mieux maintenant le pourquoi du sucre inverti dans pas mal de recettes... 
Merci beaucoup


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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 16:02    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

mais bien sur ... et la marmotte???


tu sais à combien ton sirop sera de suce inverti, si c'était si simple d'en avoir, on en vendrait pas...


utilise un miel d'acacia doux très peu prononcé, de toutes les façons on en utilise rarement beaucoup, c'est 2 à 5% de la masse totale du produit et encore il faut penser à enlever la même masse de sucre à ta recette car il a un pouvoir sucrant de 1,25.. ça sucre plus...


la méthode par exemple sur 100g de sucre tu remplaces par 6 à 10g de trimoline ou de miel (ça c'est la marque) et tu complete avec su saccharose pour arriver à 100g


mais encore une fois, il vaut mieux en acheter...


c'est une production industrielle, pas de coin de fourneau...


un peu de lecture


http://files.meilleurduchef.com/mdc/pdf/lfr/sucre_inverti_trimoline/fiche_t…




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fab
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MessagePosté le: Lun 30 Juil 2012 - 16:11    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

Non en fait il faudrait porter à ébullition, ou à une certaine température (j'ai lu 106° mais aucune source fiable...). Bref, le miel ça me semble être bien, sauf si tu te sens vraiment d'attaque pour faire beaucoup de tests Laughing

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epatis
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MessagePosté le: Mar 31 Juil 2012 - 11:33    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

Phili2pe a écrit:
tu sais à combien ton sirop sera de suce inverti, si c'était si simple d'en avoir, on en vendrait pas...









"Tu sais à combien ton sirop sera de sucre inverti?" ----> Qu'entends tu par là?
"Si c'était si simple..." ---> Bah, on vends bien du fondant et du nappage, alors que ce n'est pas très compliqué de le faire soi même...


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fab
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MessagePosté le: Mar 31 Juil 2012 - 12:08    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

On vend même du sucre glace à entre 2 et 4 fois le prix du sucre semoule (MDR)

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 31 Juil 2012 - 12:29    Sujet du message: Sucre inverti? Comment le fabriquer? Répondre en citant

epatis a écrit:
Phili2pe a écrit:
tu sais à combien ton sirop sera de suce inverti, si c'était si simple d'en avoir, on en vendrait pas...













"Tu sais à combien ton sirop sera de sucre inverti?" ----> Qu'entends tu par là?
"Si c'était si simple..." ---> Bah, on vends bien du fondant et du nappage, alors que ce n'est pas très compliqué de le faire soi même...




en combien de temps le saccharose s'est transformé,... la trimoline c'est 100% sucre inverti ce que tu vas faire là on ne sait pas... le miel s'en rapproche...


faire du fondant ça prends du temps et dans une boutique on ne va pas payer un zig à faire du fondant alors qu'il pourra faire quelque chose qui se vendra plus cher (c'est un peu le même truc que Peugeot et Mercedes), pour le nappage itou... 

maintenant faire un bon fondant bien régulier c'est pas si facile que ça... moi j'ai du en faire car je n'arrivait pas à trouver un fournisseur de fondant confiseur... 


tout dépend de l'usage que tu en as mais je suis sur que Pierre Hermé ne fait pas son fondant même s'il vent sa pâtisserie individuel à 7,50€ 


et puis quand je fait de la nougatine que j'ai besoin de 2kilo de fondant j'ai plutôt intérêt à m'y prendre la veille... voire même avant ^ù




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