forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
les produits chimiques c'est d'la balle....
Aller à la page: 1, 2  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2012 - 18:31    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

quand j'ai commencé à m'intéresser vraiment aux glaces il y a é ans je me suis procurer 300g de nevepann 50 CF.


recette de base simple: 1 litre de lait, 270 g de sucre (à varier suivant le sucre dans l'arôme) et 50g de nevepann... on fait chauffer à 83°, un coup de girafe, on peut turbiner 15 minutes après même si c'est chaud... moi ma turbine encaisse puisqu'elle est à groupe froid intégré...


d'habitude je suis à 30 % de foisonnement c'est à dire que pour un volume de 1 j’obtiendrai un volume de 1,3 avec mon stabilisant classique le pectagel rose... mais là il faut que je veille à pas trop remplir la cuve, 50% minimum de foisonnement...


le gout est excellent... bien sur c'est étudié pour, la texture aussi, bon le seul soucis c'est les aromes... hein pour avoir un truc parfait à part la pate à pistache le praliné et le chocolat ou un alcool il faut se procurer une pâte chez le même fournisseur, fabbri... soit dit en passant la meilleur pâte à pistache et cerise amaréna du marché...


le soucis c'est que le gout est standardisé.... mais bon moi je le dit mettre & et avoir au minimum 1,5 c'est d'la balle... Okay Mr. Green


PS. c'est avec ce genre de produit que fonctionnent les machines dites "soft", c'est à dire galce italienne ou les glaces dans les Mc do et autres Quick...


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
Publicité






MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2012 - 18:31    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2012 - 18:52    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

Et c'est quoi la composition de ce fameux produit chimique ?

Sinon, en réaction à ton titre, j'ai un documentaire si tu as 2 heures Mr. Green


Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2012 - 19:34    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

tout ce qui faut

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2012 - 21:01    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

C'est-à-dire ? Laughing

Revenir en haut
alicia
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 29 Déc 2008
Messages: 5 184
Localisation: meyzieu rhône
Féminin
Point(s): 26 633
Moyenne de points: 5,14

MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 12:00    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

Et comment faire de bonnes glaces sans produits chimiques ?? Car je voudrai faire mes propres glaces mais  je voudrai qu'elle soient naturelles.

Perso je suis pas pour tout ce qui est chimique et j'essaie d'en utiliser le moins possible.


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 12:37    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

Je la fais sans produit chimique alicia ! Ma glace est 100% bio Laughing J'utilise comme stabilisant 60% de gomme de guar et 40% de farine de caroube, et avec ma turbine qui n'est pas assez puissante pour aller jusqu'au bout, j'en suis à 38% de taux de foisonnement sur ma glace vanille ;)

Revenir en haut
alicia
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 29 Déc 2008
Messages: 5 184
Localisation: meyzieu rhône
Féminin
Point(s): 26 633
Moyenne de points: 5,14

MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 13:26    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

ok merci Fab ! je vais voir ce que je trouve comme "recettes naturelles".

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 13:31    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

Il y a des recettes ici même, et j'ai mis un lien vers un logiciel pour équilibrer soi-même ses mixs de glace, tu n'as pas vu ?

Revenir en haut
alicia
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 29 Déc 2008
Messages: 5 184
Localisation: meyzieu rhône
Féminin
Point(s): 26 633
Moyenne de points: 5,14

MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 13:45    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

non j'ai pas encre fait de recherche, je vais aller voir merci.

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 14:29    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

C'est ici :)

Là, par exemple, en ce temps caniculaire, je trouve que j'ai bien fait, il y a quelques jours, de faire ces trois recettes



Ca fait 2 gousses de vanille Laughing







Revenir en haut
olivier
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 15 Juin 2008
Messages: 4 710
Localisation: partout ou je veux
Masculin
Point(s): 28 315
Moyenne de points: 6,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 15:04    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

heu la même assiette pour moi j'arrive !! merci

Revenir en haut
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 16:01    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

C'est mon assiette phare Mr. Green

J'ai aussi un pot de crèmes glacées banane et melon au congel, mais celles-là je les mange séparément Laughing


Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 20:11    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

encore une fois beaucoup de E machin sont des adjuvants connu et d'origine naturelle... les carréghanes par exemple c'est du lichen dont les bretons se servaient pour faire des flans...


une glace pour une consommation immédiate n'en a pas besoin mais après sans glucose émulsifiant etc ça sera pas bon à la dégustation...


l'alimentation dite naturelle c'est une débat sans fin...


une bonne hygiène de vie qui est toujours dans le juste milieu, pas d’excès et voila ...


perso je pense que (le psy revient au galop) c'est le fait de n'être plus en contact avec la nature qui fait qu'on désire le naturel... or c'est un paradoxe hein car je rappelle ue la nature c'est elle qui nous tue... microbes, toxines


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
fab
Invité

Hors ligne




MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 21:19    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

Je ne partage pas ton point de vue, on a introduit depuis un siècle environ 100 000 molécules chimiques en quantités plus ou moins importante dans notre environnement quotidien, et ce sans aucun test sur les effets synergiques de ces molécules. Les carraghénanes sont bien des algues qui poussent sur la côte bretonne, le problème étant la façon dont elles sont extraites et transformées, qui fait parfois peur !

Pour ce qui est du glucose, je trouve ma glace très bien sans. Pour l'émulsifiant, je vais peut-être essayer la gomme de xanthane si j'en trouve, mais la gomme de guar a aussi une propriété émulsifiante.

C'est la dose qui fait le poison, c'est une doctrine qui s'appliquait bien au moment où on l'a trouvée, vers le 16è-17è siècle, mais elle ne s'applique pas au monde dans lequel on vit, en endocrinologie par exemple, c'est une aberration de fonctionner comme ça... et c'est ce qu'il se passe pourtant !

Sinon, on peut interpréter ta dernière phrase de bien des manières, mais je dirais que même au contact de la nature, je n'aurais pas moins envie de me passer autant que possibles de produits chimiques.


Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Sam 18 Aoû 2012 - 22:56    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle.... Répondre en citant

je ne dis pas que tout est bon dans le produit chimique, je dis simplement que dire que ce qui est naturel est meilleur est fondamentalement une vision d'une nature idyllique erronée,  signe justement d'une humanité qui ne vit plus au contact directe de la nature pour en percevoir ses effets néfastes ...


la nature n'est pas bonne ou mauvaise, mais je rappelle qu'en France manger à sa faim n'est pas une préoccupation et nous baignons dans les produits chimiques, pour une grande part de l’Humanité manger à sa faim est LA QUESTION quotidienne et cette partie là de l'humanité n'a que peu de produit chimique...


cultive tes tomates sans rien une année tu verras que la deuxième année un peu de bouille bordelaise (sulfate de cuivre ) et de souffre t'assurerons une meilleur récolte... sois dit en passant ces produits sont admis par l'agriculture biologique (MDR)


le philosophe que tu es comprendras que le réel n'est pas accessible ... il nous reste la croyance dans des réalités subjectives... (MDR)


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:49    Sujet du message: les produits chimiques c'est d'la balle....

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Aller à la page: 1, 2  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: 1, 2  >
Page 1 sur 2

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com