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technologie patisserie : tout comprendre
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Kubic
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MessagePosté le: Mer 19 Sep 2012 - 18:12    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

yop à tous les patissiers,


Je viens de tomber sur un super livre de technologie écrit principalement pour la cuisine mais traitant aussi de patisserie :Les Secrets de la casserole de Hervé This.


http://ivanluka.free.fr/images/stories/documents/chimiepati.pdf : ici est résumé le livre avec les passages dédiés à la patisserie.


Je voulais savoir si vous connaissiez d'autres auteurs et livres traitant ce genre de sujet. Je suis pas trop livre de recette car ca n'explique que comment faire et non pourquoi on fait ca ou ca. Du coup, on se retrouve à copier betement quelque chose sans en comprendre le sens.
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MessagePosté le: Mer 19 Sep 2012 - 18:12    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Mer 19 Sep 2012 - 22:07    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

faut casser la tirelire


http://www.librairiegourmande.fr/boutique/description.php?lang=1&path=1…


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MessagePosté le: Jeu 20 Sep 2012 - 19:12    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

ah merci ca lair top ca mais m a lair de rester assez simpliste et donc limité. Dans tous les bouquins que j ai lu (environ une 20aine les mieux classés), il y a finalement peu de choses qui permettent de vraiment avancer/progresser. 


de plus, les explications sont basées sur la technique et non la chimie


je viens de trouver ca : http://www.librairiegourmande.fr/boutique/description.php?lang=1&path=106&sort=Id&page=0&id=3668&search_query=la%20chimie%20des%20desserts


quelqu un connait?
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MessagePosté le: Jeu 20 Sep 2012 - 19:48    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

j'veux pas dire... soit tu veux être industriel et dans ces cas là les porcess chimiques sont capitaux... soit tu lis vraiment le bouquin que je t'ai cité et tu te coucheras bien moins ignorant tout de même...


et tu peux savoir toute la chimie que tu veux, si tu as pas le geste pour macarronner correctement tu ne sauras pas faire de macarons etc... en pâtisserie le geste, l'habitude et tout ça compte énormément...


par exemple j'entends dire des choses sur les macarons... pfff; j'ai galéré mais avec n'importe quelle matière première j'en sors des nickels parce que je maîtrise le truc et c'est tout


y a des boulangers qui sont de vraies buses avec bac moins 5 mais qui ont une intelligence de la farine (élément très variable) et de la pâte que 20 ans de pratique ne te feront jamais égalé non pus que 20 000 lectures...


à ma connaissance le seul produit ou vraiment c'est de la chimie c'est la glace et là il te suffit d'une feuille excel pour sortir du génial en étant un trou du cul (la preuve moi)


y a un phénomène récent en pâtisserie, les reconvertis... je sais de quoi je parle, je dois être dans la première fournée, on arrive on va casser la baraque.... c'est oublié un peu vite les anciens et surtout le client qui aime non pas l'entremet au biscuit de je me frise à l'insert de moucrènes à la glaviouse mais un bête mille-feuilles ou un éclair au café...


la pâtisserie certes ça peut s'apprendre dans les livres mais surtout devant le tour .... (biere)


et avant de répondre je t'invite à regarder mon profil puis après tu pourras répondre


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MessagePosté le: Jeu 20 Sep 2012 - 20:33    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

Je ne comprend pas ton intervention en prenant en considération justement ta profession, qui justement, s'axe complètement sur l'analyse et le traitement d'information. Je n'ai pas dit qu'il ne fallait que des bouquins pour apprendre. Je demande simplement si certains d'entre vous connaissent des ouvrages traitant bien ce sujet.
Etre prof pour des patients psychologiquement instable doit etre différent d etre prof pour des personne normales mais tu devrais savoir que justement, la pédagogie et la didactique se basent sur deux types de profils d'apprentissage : l'un sensitif et l'autre analytique.


Donc oui effectivement, je suis curieux de comprendre les procédés chimiques. Chacun a ses objectifs et ses fonctionnements pour apprendre. J'ai envie de tout savoir sur la patisserie, absolument tout :)
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MessagePosté le: Jeu 20 Sep 2012 - 21:12    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

le livre que je t'ai recommandé est complet il essaye de tout traiter de manière exhaustive (dans l'état des connaissances actuelles)... et tu t'es permis de la balayer d'un revers de la main...


le genre de publication que tu recherches sont les productions de l'industries à usage internes pour un produit bien spécifique qui peut être produit de manière industrielle, genre les brioches Harris etc... certaines sont accessibles sur le net , surement à la Bibliothèque François Mitterrand et dans les bibliothèques à Montréal (et ça j'en suis sur car je suis en contact avec Berry ) l’auteur du livre que je te mets en lien et que j'ai...


pour avoir longuement discuté avec Berry via le net, les recherches dont tu parles sont peu nombreuses, il y a énormément de variation (une farine par exemple à même taux de porténines peut ne pas avoir les même propriétés élastiques etc...)


Mais ce que j'essaie de te faire comprendre c'est que la pâtisserie c'est un peu comme la prose de Monsieur Jourdain... on peut en faire et très bien sans savoir


sans compter, et je suis intervenu plusieurs fois sur ce forum et j'ai fait grincer des dents... qu'en plus des ingrédients il y a une question de texture, ajoute par exemple une texture craquante et le gout changera... fais l'essaie avec une soupe, après mixage passe là dans ue passoire et tu verras le gout sera pas le même...


Berry essaie de mettre au point depuis plusieurs années un logiciel qui joue un peu sur tout et surtout sur les textures, mais c'est très complexe, ... 


mais disons que grosso modo le but est toujours à peu près le même stabilisé l'eau dans une préparation, réduire l'eau libre à ce titre la glacerie est très instructive...


il y a des livres de techno de pâtisserie ceux du CAP et du BAC pro mais encore le livre que tu as balayé d'un revers de la main et que j'ai feuilleté à la librairie gourmande est plus complet...


voici le livre de Berry avec son site


http://www.patisserie21.com/














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MessagePosté le: Jeu 20 Sep 2012 - 21:20    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

d'autre part ce n'est pas qu'une question de chimie


avec 200g d'oeuf, 125g de sucre, et 125 g de farine suivant comme on les utilise et les travaille on obtient des biscuits différent....


et avec de la farine , de l'eau n un peu de sel et du beurre, je peux faire une pâte brisée ou une pâte feuilletée..; j'ajoute de l'oeuf... une pâte à choux


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MessagePosté le: Jeu 20 Sep 2012 - 21:48    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

Tout d'abord, merci beaucoup de m'aider et de t’intéresser à me répondre. vraiment un grand merci


Je ne souhaite pas balayer ton premier livre, je dis simplement qu'il reste classique et traite des techniques sans allez dans la complexité théorique. J'ai besoin de tout comprendre, d'analyser et d'acquérir un maximum d'information.


J'ai compris que tu veux me dire qu'il n'est pas nécessaire de s intéresser aussi loin à la théorie mais plutôt de mettre en avant la pratique et que la pâtisserie n'est pas que chimie. Je suis bien d'accord avec tout. C'est un tout. Mais pour exceller dans une quelconque discipline, il faut justement aller vers toutes les pistes qui existent ne serait ce que pour découvrir sans forcément maîtriser tous les sujets. Je ne fais pas de la patisserie, ni ne recherche à faire des formations de patisserie pour etre patissier. Je souhaite simplement découvrir et maitriser au plus possible cet art que j'affectionne depuis toujours, qui m'attire tant et me fait tant plaisir. J'aime tout savoir de ce qui me passionne.








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MessagePosté le: Ven 21 Sep 2012 - 12:19    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

Ola !

Je suis plutôt de ton avis Philli2pe, il est évident que la pâtisserie confirme bien cette phrase d'Einstein : "la connaissance c'est l'expérience, le reste n'est que de l'information." Mais quand tu dis ça
Phili2pe a écrit:


d'autre part ce n'est pas qu'une question de chimie


avec 200g d'oeuf, 125g de sucre, et 125 g de farine suivant comme on les utilise et les travaille on obtient des biscuits différent....


et avec de la farine , de l'eau n un peu de sel et du beurre, je peux faire une pâte brisée ou une pâte feuilletée..; j'ajoute de l'oeuf... une pâte à choux



Tu donnes précisément un exemple qui fait que la pâtisserie, c'est de la chimie ! En chimie, tu pars de trois composés, tu mélanges les trois mais selon l'ordre, selon la température à laquelle tu les ajoutes, le procédés, le fait que tu extraies de l'eau ou une quelconque partie des composés, tu auras des résultats extrêmement différents. La chimie permet de dire pourquoi est-ce que ça se passe comme ça. Savoir que la température de fusion du beurre n'est pas un point fixe mais qu'elle se situe entre 37 et 42°, c'est typiquement de la chimie. Et ce n'est pas inintéressant, ni même d'aucune aide. Cela dit il est clair aussi que le pâtissier qui sait voir et sentir au toucher quand son beurre à la consistance qu'il souhaite n'a pas besoin de ce genre d'informations pour faire de bonnes choses et bien.

edition : au fait, voici un lien vers un cours de chimie en pdf, où l'émulsion est notamment expliquée d'une manière assez poussée. http://www.brunette.brucity.be/pagodes1/chimie/secrets_casserole.pdf


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MessagePosté le: Ven 21 Sep 2012 - 15:07    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

y a à chaque fois une action mécanique aussi...


la preuve c'est qu'on peut faire du feuilletage avec une pâte brisée à l'origine... 


il est capitale de savoir ce qui se passe mais ça ne fait pas tout...


la capture de l'eau par le sucre c'est pas que chimique on va dire...


les 2 vont de paire 


la pâtisserie c'est aussi et même surtout empirique... tout comme le principe fondamentale de la dynamique ... la pâtisserie ça ne se résume pas à une équation... sauf la glacerie Mr. Green  encore que pour sortir une bonne glace il faut aussi marier de bon ingrédients...


de toute les façons pour le percevoir notre mai Kubic devra faire tourner son Kitchenaid Embarassed


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MessagePosté le: Ven 21 Sep 2012 - 16:42    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

fab a écrit:
Ola !

Je suis plutôt de ton avis Philli2pe, il est évident que la pâtisserie confirme bien cette phrase d'Einstein : "la connaissance c'est l'expérience, le reste n'est que de l'information." Mais quand tu dis ça



Je me permet de ne citer que le début de ta réponse Fab afin que ca soit plus lisible. 


Je n'ai jamais émis d'avis sur un quelconque sujet de si il faut privilégier la pratique ou la théorie ou autre chose de ce genre de débat. Je tennais simplement à savoir si certains d'entre vous connaissaient des ouvrages traitant le sujet de la chimie/théorie de la pâtisserie. Le seul avis que j'ai donné concerne le fait que le premier livre dont philippe me proposait me semble trop basique dans son contenu et ne correspondrait donc probablement pas à ce que je recherche.
J'aime beaucoup ton intervention Fab car tu soulèves exactement ce que je recherche. Connaitre les températures permettant aux produits de se transformer ou comprendre pourquoi deux produits additionnés ensembles réagissent de cette façon là et non d'une autre. Rien que d'en parler, ca me donne envie de faire encore pleins de recherches sur internet sur ce thème.


Et puis merci encore phili2pe, j'adore rencontrer des gens qui se battent et argumentent pour défendre leurs opinions même si je n'ai pas encore donné la mienne. Pourquoi ne pas y remédier de suite :) car avoir la possibilité de partager nos points de vue m'attire toujours grandement.


Certes, je ne suis qu'un très grand débutant en pâtisserie, mais j'ai eu la chance de découvrir et comprendre les mécanismes d'apprentissage quelque soit le domaine exercé. Je ne sais pas ni ne peux affirmer que cela est valable pour tous les individus mais cela fonctionne à 100% pour ma part. Ma dernière et récente activité fut le poker, le jeu de carte. En prenant quelques informations sur ce jeu, tu apprends vite que c'est un jeu de carte avec une partie de chance et de calculs de statistique avec un jeu de bluff/comédie pour manipuler tes adversaires. 95% des joueurs dans le monde s'arretront à ces paramètres là et progresseront par essai erreur en jouant tout simplement et en accumulant de l'expérience. Le problème est que cette expérience acquise, tout comme dans la totalité des disciplines que l'on peut entreprendre, ne suffit et ne suffira jamais pour exceller et devenir le meilleur. Tu pourras discuter avec énormément de joueurs de poker, certains jouant plus de 40h par jours et n'ayant jamais entendu parler d'analyses combinatoires, ou encore des procédés comportementaux psychologiques des individus. Rien ne doit être laissé au hasard. JE parle de poker mais je pourrais aussi bien te parler de sport comme la natation, c'est exactement pareil. Un athlète, nageur de très haut niveau mondial ne se contente pas de faire ses longueurs et sa muscu tous les jours. Il va bien au delà afin de ne rien laisser au hasard














aa
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MessagePosté le: Ven 21 Sep 2012 - 23:08    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

sauf que sauf que....est-ce que le jeu en vaut la chandelle...


savoir un peu de chimie pâtissière t'aidera mais en savoir beaucoup ne sera d'aucune utilité pour le résultat pour un simple éclair au chocolat, les méthodes sont rodées et chimie ou pas le résultat sera le même ..


... à moins d'envisager d'être le champion olympique de l'éclair au chocolat qui sera non accessible au commun des mortels et que seule la bourgeoise du 5ième arrondissement parisien pourra se payer mais qu'elle ne pourra déguster,  le Chanel N°5 ou le Shalimard troublant son sens tant olfactif que gustatif  Mr. Green  (75% des individus ont un palais médiocre à nul... et ça c'est de la belle statistique avec une distribution en courbe de Gauss; imparable)


mais je crois que comme tu le reconnais tu es débutant en pâtisserie et que c'est ça qui fausse ton jugement (comme le mien le fut)... car même si au début on n'y connait pas grand chose ( et c'est normal) on arrive quand même avec pas mal de préjugés et d'a priori....


 tu trouveras pas mal de réponse dans les livres "le compagnon pâtissier" ainsi que dans le premier livre qui est LE livre de techno en pâtisserie qui contient toutes les infos que tu souhaitent acquérir avec le biais de la tradition aussi...


mais bon les bases sont simple ...
emprisonner de l'air, stabiliser de l'eau, coaguler des blancs ou des jaunes etc... c'est relativement simple en chimie, si tu étais en RP je t'aurai dit de passé à la maison réaliser les "expériences de chimie" Mr. Green


feuillette davantage les livres que je t'ai conseillé et tu verras... sinon il te reste à passer des thèses ou te faire recruter comme ingénieur chez Danone 


n'hésite pas également à te procurer le livre de Berry et à aller régulièrement sur son site...


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fab
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MessagePosté le: Sam 22 Sep 2012 - 10:43    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

Phili2pe a écrit:

y a à chaque fois une action mécanique aussi...


la preuve c'est qu'on peut faire du feuilletage avec une pâte brisée à l'origine... 


il est capitale de savoir ce qui se passe mais ça ne fait pas tout...


la capture de l'eau par le sucre c'est pas que chimique on va dire...


les 2 vont de paire 


la pâtisserie c'est aussi et même surtout empirique... tout comme le principe fondamentale de la dynamique ... la pâtisserie ça ne se résume pas à une équation... sauf la glacerie Mr. Green  encore que pour sortir une bonne glace il faut aussi marier de bon ingrédients...


de toute les façons pour le percevoir notre mai Kubic devra faire tourner son Kitchenaid Embarassed

On est d'accord pour l'action mécanique : il n'y a pas que de la chimie, il y a aussi de la physique Mr. Green

Pour le reste, on est d'accord aussi, ça ne fait pas tout, peut-être qu'olivier ne comprend pas tout de ce qu'il y a dans mon lien sur l'émulsion, ça n'empêche pas qu'il y a peu de chance que j'aie un jour autant d'expérience que lui dans les émulsions, bref, c'est bien mon avis et c'était le sens de la phrase d'Einstein aussi ;) Kubic : tout savoir n'est pas utile pour la pâtisserie, en savoir suffisamment pour comprendre ce qui se passe et pourquoi ça peut rater te suffit, et parfois il suffit simplement de reproduire tout ce qui fait que tu réussis, sans avoir besoin de plus de connaissances théoriques que ça. Je crois que ce que Phili2pe veut te dire et ce sur quoi je le rejoins, c'est que tu n'as pas besoin de tout savoir, même dans le lien que je t'aie donné, tout ce que tu apprends sur l'émulsion ne t'est pas utile, la preuve c'est qu'à l'époque ça ne m'avait pas empêché de continuer à louper ma mayonnaise (MDR)


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MessagePosté le: Dim 23 Sep 2012 - 00:29    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

Laughing perso je suis nulle en techno chimie et compagnie, mais heureusement ça ne m'empêche pas de faire des gâteaux Laughing

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MessagePosté le: Dim 23 Sep 2012 - 08:38    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre Répondre en citant

je sais bien, fab, que je n'ai pas besoin de tout savoir et que je peux quand meme faire de la patisserie sans. C'est comme la totalité des baseballer les plus forts du monde. Ils peuvent tres bien faire du baseball en lancant la balle et en tapant juste a la batte. Sauf que si justement, ce sont les meilleurs du monde, c'est bel et bien parce que leur approche de ce sport est différente. Les bases de données statistiques concernant chaque joueur permettent de savoir si le joueur N°8 des hornets n'arrive pas à taper les balle courbes interieur droite, ou bien, qu'en rapport à sa physiologie, ca ne lui permet pas de faire un amorti pour pouvoir courir à la base car il est trop corpulent. Le fait de savoir que son mental est à chaque match affecté par ses prestations précédentes à la batte ou encore qu'avec la pluie et son poids, ses appuis au sol sont moins efficaces. Et qu'il ne joue pas bien depuis 3semaines, pile la période où il a divorsé. 
On peut prendre ce meme exemple et l'assimiler au basket ou au foot, ce sera toujours la même chose.


Il existe deux façons de devenir très bon dans une discipline : Soit on est un génie, soit on est un acharné du travail, la rigueur et la persévérance sont nos meilleurs amis.


Techniquement, un génie excellera dans n'importe quelle discipline qu'il entreprendra. Cela ne signifiera pas qu'il sera forcement le meilleur du monde car justement, la base même de l’intelligence est de résoudre un problème le plus facilement possible en y passant le moins de temps possible avec le moins possible de ressources utilisées. Et donc devenir excellent en natation par exemple, lui permettra de faire parti du top 10  avec un minimum d'effort. Alors que si il veut être top 1, il lui faudra multiplié son effort par 100. Le rapport effort/résultat est donc beaucoup moins intéressant. Un exemple connu de tous, laure Manaudou. Un énorme talent avec un travail de malade, et paf un résultat au dessus de tout le monde. Elle relache ses efforts, paf, plus rien. Certes, ca ne l'empeche pas de nager dans l'eau :)


Je terminerai par une dernière chose. Reproduire, c'est super marrant, on apprend plein de chose, et en plus reproduire quelque chose de bon est toujours cool à déguster. Mais créer est également très intéressant et cool à faire. Donc plus on aura de connaissances, et plus cette phrase "la création en patisserie est infinie" (Michalak/De Oliveira) s'approchera de la réalité.




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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:09    Sujet du message: technologie patisserie : tout comprendre

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