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Ma recette de macaron / Le résultat
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DglingO
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MessagePosté le: Mar 16 Oct 2012 - 20:35    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Bonjour à tous, 


Je me permets de vous donner ma recette pour les coques de macaron, qui est assez simple, et je vous joins quelques photos. J'en profite également pour vous poser une question (cf. après la recette).


Ingrédients :
  • 100 gr de poudre d’amande
  • 100 gr de sucre glace
  • 40 gr + 20 gr de sucre
  • 70 gr de blanc d’œuf (environ 2 œufs)
  • 1 pincé de sel
  • (colorant en poudre si on veut)
1. 10/15 min avant de commencer la recette, sortir les oeufs du frigo et séparer les blancs des jaunes. Laissé les blancs à température ambiance. 
2. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace et passer le mélange au tamis. 
3. Monter les blancs d’œufs avec la pincée de sel à faible vitesse (j'utilise un batteur manuel électrique). Lorsque les blancs commencent à mousser ajouter les 40 gr de sucre et battre à vitesse moyenne. Lorsque la meringue se tient et forme le bec d'oiseau, ajouter les 20 gr de sucre restant pour serrer la meringue (ainsi que le colorant en poudre) et continuer de battre un peu pour que la meringue soit homogène.
4. Incorporer le mélange Amande + Sucre glace dans la meringue française en 1 ou 2 fois et bien macaronner afin d'avoir une texture homogène mais pas trop liquide.
5. Ensuite j'utilise du papier cuisson "classique" sur des plaques à pâtisserie et une poche à douille classique pour faire mes "petits tas".
6. On laisse crouter les macarons (en général je laisse entre 30 min et 1h mais ca dépend des fois. Le plus simple et de venir toucher les macarons sur le dessus et une fois que la pate de colle plus au doigt c'est bon).
7. Cuisson : 16 min à 130° ou 13 min à 140° dans mon four








Ma Question : Vous aurez remarqué que mes macarons n'ont pas une belle collerette. En effet, celle-ci se forme lentement dans le four au bout de quelques minutes mais disparait ensuite lentement pour atteindre le résultat des photos (je précise que je n'ouvre pas mon four). Auriez-vous svp des conseils ?


Merci d'avance


Ma


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MessagePosté le: Mar 16 Oct 2012 - 20:35    Sujet du message: Publicité

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Kubic
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MessagePosté le: Mar 16 Oct 2012 - 22:52    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

ca me parait beaucoup la quantité de sucre pour ta meringue. 
Pour la colerette, c est en relation à ton four, à l'humidité ambiante de ta piece qui agira sur le croutage.


Il faut aussi faire attention à ne pas les sortir trop tot du four car tu peux voir dans ton four une belle collerette et qui disparaitra en sortant les macarons du four a cause de leur manque de cuisson.
-----------------------------------
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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 09:22    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

salut, déjà pour commencer, l'apport de sel est inutile (c'est un truc de mère grand lol) le sodium est en effet un anti coagulant tandis que l'opération voulu dans le foisonnement des blanc est justement une coagulation des protéines pour enfermer les molécules d'eau et d'air ensemble. En y rajoutant du sel, même si il te permet de stabiliser l'AW de ton produit (l'activité de l'eau) les protéines de tes blancs ne seront pas toutes coagulées et vont se relacher peu à peu (c'est ainsi qu'au bout de quelques minutes, on a une flaque liquide sous les blancs ) et cela influe pour les macarons aussi au niveau de la collerette 

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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 09:39    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

jus de citron à la place 


ok merci, Basquounet pour l'explication


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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 10:06    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Okay

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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 20:19    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Merci pour vos réponses.
Du coup si je résumé je vais arrêter d'utiliser du sel pour monter ma meringue et je mets un peu moins de sucre.
Est-ce que vous pensez qu'en laissant crouter les macarons plus longtemps afin que la surface soit plus "dur", cela pourrait me faire une plus belle collerette ?


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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 20:24    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

le croutage est bon quand on touche le macaron et que ça ne colle plus sur la main sinon il y a aussi une question de répartition des la chaleur c'est pour ça qu'on double voire triples les plaques,et qu'on tourne à mi cuisson... sur silpat le résultat me semble très bon sans doubler les plaques...


mais perso le macaron c'est aussi une question de connaitre son four et ses plaques... la dernière fois avec de nouvelles plaques j'ai merdé la tournée...


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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 20:27    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Bah la dernière fois (c'est ceux sur la seconde photo avec le kiwi a côté) j'ai fait une fournée avec une plaque et une autre avec 2 plaques et le résultat final était le meme : la collerette c'est formée lentement dans le four, et puis petit à petit elle a disparu (elle ne sait pas étalé comme cela peut arriver mais c'est comme si le macaron ne l'avait jamais formé).

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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 20:49    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

fait un essai à 150°-160° 12 minutes en retournant à mi-cuisson

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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 20:56    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

j'y verrais bien une cuisson trop juste avec encore trop de vapeur à l’intérieur de ton macaron qui fait que quand tu le sort du four, tu as un choc thermique et une réaction d'absorption et donc rétraction de ta masse encore souple (l'effet de l'aspiration de l'oeuf dur par le goulot plus petit d'une carafe)

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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 20:59    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Phili2pe a écrit:
fait un essai à 150°-160° 12 minutes en retournant à mi-cuisson






et surtout laisse échapper la vapeur et augmente peut être les extraits secs (blanc déshydraté, crème de tartre) 


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MessagePosté le: Ven 19 Oct 2012 - 21:38    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Phili2pe a écrit:
fait un essai à 150°-160° 12 minutes en retournant à mi-cuisson



Ok je vais essayer mais j'ai peur que le dessus soit bien cuit mais pas la base et que cela soit délicat pour le décollage des macarons


basquounet a écrit:
j'y verrais bien une cuisson trop juste avec encore trop de vapeur à l’intérieur de ton macaron qui fait que quand tu le sort du four, tu as un choc thermique et une réaction d'absorption et donc rétraction de ta masse encore souple (l'effet de l'aspiration de l'oeuf dur par le goulot plus petit d'une carafe)



Bah le souci c'est que le macaron retombe alors qu'il est toujours dans le four. En gros, au bout de 3/4 min dans le four le macaron monte comme il faut avec la collerette, ensuite la collerette reste quelques minutes et diminue petit à petit jusqu'à pratiquement disparaitre au bout de 8/10 min. Et je les sors au bout de 15/16 min.

basquounet a écrit:
Phili2pe a écrit:




et surtout laisse échapper la vapeur et augmente peut être les extraits secs (blanc déshydraté, crème de tartre) 



Je vais essayé d'ouvrir légèrement le four lors de la cuisson mais il me semble avoir déjà essayé il y a 1 an et ca n'avait pas changer grand chose je crois mais ce n'était pa le même four. Je vais essayer de nouveau.


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MessagePosté le: Sam 20 Oct 2012 - 12:13    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

ben quand tu tournes la plaques ça fait sortit la vapeur

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MessagePosté le: Sam 27 Oct 2012 - 20:15    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

Salut à tous, 


Alors j'ai essayé ce we de faire des macarons avec vos conseils (150°C / 12 min, ouverture de la porte et retournement de la plaque à mi-cuisson) et voilà le résultat : 





La colerette est un tout petit peu mieux qu'avant mais pas grand chose, comme avant elle se forme bien dans le four pendant la 1er moitié de la cuisson puis disparaît progressivement à la fin de la cuisson.


La prochaine fois je vais essayer de les faire avec une meringue italienne, on verra ce que ca donne.


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MessagePosté le: Sam 27 Oct 2012 - 20:44    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat Répondre en citant

honnêtement je vois pas ce qu'il te faut de plus au niveau résultat

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:48    Sujet du message: Ma recette de macaron / Le résultat

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