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Vieinoiseries
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Mell
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 17:53    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

Bonjour,

Je souhaiterais avoir l'aide d'un pro pour ma recette de pain au chocolat, ma pâte est belle je suis exactement toute les étapes du feuilletage mais le résultat après cuisson n'est pas là.
Un petit coup de main une astuce.
Je suis preneuse.


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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 17:53    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 18:23    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

il faudrait nous faire voir des photos et passer par la présentation police du forum

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Tony
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 18:51    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

je confirme  police du forum  passage par la présentation obligatoire merci !!!!! police du forum

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Mell
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 20:38    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

Alors je vous donne tout

Recette:
250g Farine T45
25g sucre
15cl lait tiède
1 sachet de levure de boulangerie
125g de beurre très froid pour le tourage

Je met le tout dans la machine a pain qui travail le tout un quart d'heure
puis je travail la pâte à la main sur mon plan de travail pendant 10 minutes environ.
Je fais le pointage et laisse 30 à 45 minute respirer ma pâte

Ensuite j'étale la pâte en rectangle et la met 2h au frais.
Je fais le premier tour avec le beurre puis 1h au frais
Je fais deux ou trois tour et hop 1h au frais je refais encore la même chose jusqu'à 10 tour environ 1 heure au frais et je fais mes pains au chocolat et croissants,
les laisse pousser 2h et enfourne à 200° 15 min environ


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Tony
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 20:42    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

--------> http://patisserie.xooit.fr/f19-Presentations.htm 

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Mell
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 20:43    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

pointage...



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Mell
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 20:48    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

Voilà comment je fais dans les grandes lignes











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Mell
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MessagePosté le: Mer 17 Oct 2012 - 20:54    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

Après la cuisson j'ai plus des pains au lait ultraléger et aéré plutôt que du feuilletage, je ne sais pas ce que je fais de mal?

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basquounet
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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 07:31    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

bonjour mell, déjà pour avoir un bon résultat, je te conseil de faire un 50/50 farine de blé t55 et farne de gruau t55. ensuite, la viennoiserie se tour à 3 et non pas à 10 d'où ton résultat au four et pour un bon tourrage, ta pâte doit avoir la même consistance que ton beurre . déjà si tu suis se procédé tu devrais avoir un bien meilleur résultat

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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 08:24    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

oui je confirme 3 tour pour la viennoiserie pour des petite recette je de conseil pas pas faire plusieurs tour a la suite sans l'avoir remis au froid .

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basquounet
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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 08:58    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

petite ruse pour le 1er tour et éviter de laminer : au lieu d'enfermer ton beurre dans l'intégralité de ta détrempe, tu étales ton pâton au dimension de 40x60cm et tu le laisse reposer (couvert d'un linge ou un plastique pour ne pas qu'il croûte à l'air)au froid, ensuite, tu étale ton beurre au rouleau en carré au dimension de 40x40 cm . Ce beurre tu le poses sur ton pâton froid du coté gauche (il te recouvre les 2/3 du pâton) tu prend la partie non recouvert du pâton que tu plies sur la moittié du beurre (donc au centre) et ensuite tu replis l'autre 1/3 sur celui que tu viens de plier et ... tu viens de réaliser un tour sans écraser ton beurre dans ton pâton au laminoir ou rouleau, de ce fait, tu peux en suivant réaliser le 2eme tours au rouleau ou au laminoir .

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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 09:43    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

pour le gruau et tourer à la main c'est ... bon faut avoir l'habitude Mr. Green , de toutes les façons c'est très difficile d'en trouver dans le commerce de détail...
moi je fais un trou double puis un simple et c'est top


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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 09:54    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

Okay

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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 09:55    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

précision pour le gruau, c'est une farine dont les protéines sont longue, qui permet de bien gonfler sans déchirer

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MessagePosté le: Jeu 18 Oct 2012 - 12:32    Sujet du message: Vieinoiseries Répondre en citant

oui donc ça donne du corps à la pâte, et le travail au rouleau va en donner encore donc ça devient dur...

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 19:23    Sujet du message: Vieinoiseries

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