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Eclairs au chocolat
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Mets Gourmandises
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MessagePosté le: Dim 28 Oct 2012 - 18:36    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Bonjour,
Je me suis lancée dans l'aventure pate à choux et plus particulèrement les éclairs...
Ma pate à choux, très bien. Pas trop réguliers mes éclairs mais pour une première, ça me va....
Ma crème très bien aussi....
Là où ça marche moins bien, c'est pour le glaçage....J'ai fait fondre mon fondant au bain marie, ajouter mon chocolat fondu et là...C'est le drame  Evil or Very Mad  Le fondant n'adhère pas du tout à la pate, obligée de la faire à la cuillère et c'est très moche.....


Si vous avez des conseils, je veux bien  Embarassed


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MessagePosté le: Dim 28 Oct 2012 - 18:36    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 28 Oct 2012 - 19:09    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Bizarre (QUOI) , j'ai jamais eu ce soucis et je ne vois pas pourquoi ça a merdé pour toi.

Peut-être qu'un pro du coin va trouvé l'astuce pour t'aider ;)
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Mets Gourmandises
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MessagePosté le: Dim 28 Oct 2012 - 19:22    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Oui Bizarre Bizarre  (QUOI)

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basquounet
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MessagePosté le: Mar 30 Oct 2012 - 08:45    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

c'est tout à fait normal si tu utilise du chocolat, c'est la réaction avec le beurre de cacao, dans ton fondant, il faut rajouter une pointe de glucose et l’hydrater .ton fondant doit être à 42°C environ, tu le détend légèrement pour avoir une texture souple (mais pas liquide) et tu rajoute ton chocolat fondu (le mieux reste la pâte de cacao) et le glucose, selon ta consistance, tu peux remettre un peu d'eau pour le glaçage soit plus facile (les t° sont très importantes si tu veux garder un beau glaçage bien brillant (si ton au moment de glacer, il est souple et froid, il ne durcira jamais et coulera, au contraire, s'il est trop chaud, il sera cassant et craquera en étant terne) 

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MessagePosté le: Mar 30 Oct 2012 - 20:01    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Oula, tout est une question de chimie alors....
Je pense que le mien était trop chaud car il n'était pas brillant du tout et tout cassant....
A refaire et à suivre.....


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epatis
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MessagePosté le: Jeu 1 Nov 2012 - 20:29    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

a cela explique bien des choses, j'ai du mal moi aussi avec le fondant... A quelle température l'utilises-tu? 37? Quand tu dis, il ne doit pas être souple et froid, tu veux dire, avant de la faire chauffer? Veux tu dire que la bonne consistance pour un glaçage digne de ce nom est dur lorsqu'il est froid, mais qu'il ne faut pas trop le chauffer au risque qu'il soit cassant?

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MessagePosté le: Jeu 1 Nov 2012 - 21:01    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

la t° d'utilisation est d'environ 40° et effectivement quand il est froid avant utilisation, il doit être compact (pas dur) et c'est seulement quand tu as une bonne t° que tu peux l'assouplir en y rajoutant un peu d'eau et de glucose mais il faut quand même qu'il reste assez épais

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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 11:08    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Je reviens là-dessus. J'ai essayé de faire du fondant il y a peu et justement en le sortant du frigo il était dur.  Alors quand tu dis qu'il ne doit pas être dur basquounet, tu veux dire qu'il faut le sortir du frigo avant, ou qu'il y avait à la base un problème avec mon fondant ?

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Tony_9
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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 11:11    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Moi je l'utilise à 37°C.
Je l’aromatise soir avec de la pâte de cacao ou de la poudre de cacao.
Si il est trop ferme pour glaçer l'éclair, il faut ajouter un peu de sirop à 30°Baumé (50g sucre/50ml d'eau et bouillir.)
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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 11:20    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Oui mais ça c'est une fois qu'il a été mis à température ! S'il est dur (disons comme une pâte sablée qui a passé 24 heures au frigo) est-ce que c'est que j'ai loupé quelque chose au départ ?

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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 11:23    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Sincèrement je ne peu pas te répondre car j'ai du en faire que 1 ou 2 fois pendant tout mon apprentissage donc je ne suis pas calé sur le fabrication d'un fondant.

Désoler
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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 11:28    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Pas de souci, je réagissais au dernier post de basquounet (à retardement, certes)  Laughing ;)

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Tony_9
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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 11:29    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Ah, oui un léger retard tout de même  (MDR)
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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 12:05    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

non, pas forcément de problème, je ne met pas mes fondants au froid (quand je dis que le fondant est froid, c'est qu'il est à T° ambiante ) après, s'il est vraiment très dur dans ton frigo après l'avoir utilisé, il est possible que tu l'ais trop chauffé mais ça se rattrape comme l'a dit Tony avec un sirop à 30°Baumé voir un peu de glucose (pas à la mïaté le "un peu"^^) 

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fab
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MessagePosté le: Dim 6 Jan 2013 - 12:29    Sujet du message: Eclairs au chocolat Répondre en citant

Bah je l'ai monté à 114,5°C  (QUOI)

Comme il était très dur, j'ai pensé à le diluer aussi. Mais là, et c'est ce qui fait que je ne peux pas me prononcer sur le résultat, j'ai cru que c'était une bonne idée de suivre les conseils de Lenôtre à la lettre. Lui préconise étrangement de faire un glaçage au fondant en ajoutant 2 décilitres et demi de sirop à 30° dans 350g de fondant. Bon bah je ne conseille pas (MDR)

Je précise quand même que ça m'avait semblé bizarre dès le départ, j'avais plutôt vu qu'il fallait détendre le fondant avec quelque chose comme une cuiller à café d'eau ou de sirop maximum, mais bon, c'est Lenôtre quand même, merde, on peut plus se fier à rien de nos jours Mr. Green


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:54    Sujet du message: Eclairs au chocolat

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