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pour amateur, le feuilletage classique
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Phili2pe
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MessagePosté le: Jeu 1 Nov 2012 - 22:48    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

recette pour 500g de farine
détrempe
500g de fairne
75 g de beurre
9g de sel
240g d'eau
sabler la farine, le sel et le beurre puis incorporer l'eau dès que tout est amalgamé stoquer au frais 1h


tourage
beurre 375g
attendrir le beurre sortant du frigo en lui tapant dessus au rouleau


la détrempe avant d'aller au frigo sous film



attendrire le beurre

puis faire comme suit

bien enchâsser en rabattant les bords

et couper les bords ça facilite pour avoir des bords restangulaires, il faudra faire cette opération entre chaque tour

étaler 3 fois plus long que large

puis replier en 3 en prenant soint d'enlever avec un piceau par exemple l'excédent de farine



faire faire 1/4 de tour à la pâte, vous venez de faire votre premier tour, couper les bords, étalez de nouveau 3 fois plus long que large et repliez en 3 et faites encore pivoter d'1/4 de tour; c'est le deuxième tour, laisser reposer au minimum 1 heure au frigo 




donnez à nouveau 2 tours, repos au frigo 1h et donnez encore un tour, perso je m'arrête à 5 mais certains vont jusqu'à 6


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MessagePosté le: Jeu 1 Nov 2012 - 22:48    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 2 Nov 2012 - 12:41    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

J'ai un mail fous avec le feuilletage, j'espère qu'avec tous ces conseils et tuto je vais enfin sortir du tunnel Crying or Very sad

En tout cas merci Phili2pe pour le tuto Okay
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alicia
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MessagePosté le: Ven 2 Nov 2012 - 12:50    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Okay Okay

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anastasia16000
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 12:01    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Y un truc que je ne comprend pas. Si on coupe le beurre va sortir?
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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 13:51    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

ben non, s'il sort c'est qu'il est trop mou... faut sortir le beurre du frigo et lui taper dessus avec une rouleau pour le mettre en forme il sera maléable mais pas mou et conservera encore toutes ses capacités plastiques... prendre du beurre AOC charente poitou si on n'a pas de beurre de tourrage sinon faire la méthode inversée

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Cécile CC
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 16:42    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Super, merci pour l'astuce de couper les bords car c'est précisément mon problème avoir un beau rectangle.

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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 17:02    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Moi je forme mon beurre en rectangle dans du papier sulfurisé et plus aucun problème par la suite, même pas de découpe  Mr. Green
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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 17:45    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Tony_9 a écrit:
Moi je forme mon beurre en rectangle dans du papier sulfurisé et plus aucun problème par la suite, même pas de découpe  Mr. Green


Moi itou Okay
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anastasia16000
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 17:55    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

ok merci Philippe. Je comprends mon erreur mon beurre statut trop mou et il a débordé (MDR)


C'est ma 1ere pate feuilletée
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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 19:42    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Tony_9 a écrit:
Moi je forme mon beurre en rectangle dans du papier sulfurisé et plus aucun problème par la suite, même pas de découpe  Mr. Green


pas de rapport... c'est au rouleau que que le rectange à tendance à se déformer ainsi on réduit les tension sur la pâte, maintenant ce n'est pas un passage obligé


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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 16 Avr 2013 - 20:13    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Un beurre bien au rectangle, pas trop froid pas trop chaud un et coup de rouleau régulier et c'est parfait  Okay
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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 11 Juin 2015 - 21:36    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Je fais remonter ce post car très interessant :-) si je comprends bien on ne sort lebeurre du frigo qu'apres le repos de la detrempe et c'est à ce moment qu'on le tabasse ?


Est ce que pour le cap on peut faire la detrempe au robot ou est ce preferable de la faire à la main?


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MessagePosté le: Ven 12 Juin 2015 - 15:05    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Au robot Caroline 
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Belieres francois
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MessagePosté le: Lun 14 Sep 2015 - 18:21    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Y a t il une utilité à faire plus de 6 tours? 
J ai fat ma première pâte récemment j ai utilisé du beurre pommade :(
Sinon quel est la technique de la pâte inversée pas la première fois que je la vois


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MessagePosté le: Lun 14 Sep 2015 - 19:04    Sujet du message: pour amateur, le feuilletage classique Répondre en citant

Non trop de tours tue les tours :-)))

Beurre de tourage devant avoir la même consistance que la détrempe

"La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique par le fait que la première détrempe qui se trouve dans la classique emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet une pâte qui se travaille plus facilement et supporte des tours doubles, 2 tours doubles et un tour simple. Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson avec un feuilletage croustillant et fondant à la fois.
Le troisième et dernier tour, un “ tour simple ”, se donne au moment d’utiliser la pâte."
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