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Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez

 
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epatis
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MessagePosté le: Ven 2 Nov 2012 - 10:20    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

Bon,
J'ai l'impression chaque fois que je fais un entremet que j'ai des lacunes sur toutes les manières possibles de le décorer. En particulier, sur la "couche du hau"t (je ne parle pas des petits décors qui viennent se rajouter dessus, mais plutôt, du fond de base, comme les glaçages...


Voici ce que je connais, merci de compléter ou de corriger si c'est faux:
on peut faire cette "couche du dessus":
en glaçant au fondant, au chocolat, avec de la nougatine, de la glace royale, de la pâte d'amande, de la purée de fruit gélifiée, du nappage neutre (plutôt pour les tartes non? peut_on l'utiliser sur les entremets?)
Quoi d'autres?


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MessagePosté le: Ven 2 Nov 2012 - 10:20    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Ven 2 Nov 2012 - 11:21    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

alors perso je ne finirai pas un entremet avec de la nougatine car cela rendrait la découpe difficile je pense.
le nappage neutre s'utilise à froid sur les bavarois ainsi que sur les glaces et sorbets on peut le coloré pour donner un aspect marbré. pour les tartes on utilise plutôt le nappage blond à chaud. enfin c'est ce que j'ai appris Laughing attends l'avis des pros.


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basquounet
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MessagePosté le: Ven 2 Nov 2012 - 13:16    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

effectivement Alicia, et pour les entremets, il y a aussi le velour en chocolat (beurre de cacao et couverture chocolat que l'on applique avec un pistolet à peinture) ainsi que tous les glaçages en pâte à glacé (pour les opéra surtout, les glaçages à base de pectine NH, les réductions de crème et gélifiés (avec ajout de cacao ou non, couverture blanche, lait ou noir)

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simon
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MessagePosté le: Mer 21 Nov 2012 - 12:07    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

Il est vrai que la pectine nh et bien pour faire des glacage mais j'ai souvent remarquer que dans les recette du moin celle que j'ai coutoyer il y a du  glacage neutre miroire .
alors pourquoi ?
en fait ce n'est n'est pas pour la brillance c'est juste pour la carraghenane  qu'il allié a la pectine nh
donne une texture liquide a chaud mais figer a froid .
alors que la pectine nh donne presque la meme chose mais a tendance a rester liquide .
Faite l'essai d'un glacage neutre juste a la pectine nh il sera toujour liquide meme avec un nivaux d'eau tres faible alors qu'avec pectine carraghenane il va se gélifier comme un flan .
voila excuser moi pour les faute d’orthographe.
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Pâtissier professionnel, passionner dans la recherche et la compréhension du fonctionnement des recettes .


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epatis
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MessagePosté le: Mer 9 Jan 2013 - 00:54    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

Bon à savoir, je fais remonter car ce sujet m'intéresse tout particulièrement.
NB: Idem pour le côté de l'entremet: j'aimerai bien savoir les décors possibles (macarons, carrés de chocolat.. quoi d'autre?)


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Manue
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MessagePosté le: Mer 9 Jan 2013 - 18:54    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

Biscuit décoré avec pâte à cigarette ou transfert de décor

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epatis
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MessagePosté le: Mer 9 Jan 2013 - 20:21    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

Manue a écrit:
Biscuit décoré avec pâte à cigarette ou transfert de décor

Comment tu fais un transfert de décors?


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Manue
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MessagePosté le: Mer 9 Jan 2013 - 20:46    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez Répondre en citant

Il faut acheter des feuilles de transfert pré-imprimées, couler la pâte à génoise dessus et mettre au four. Quand c'est cuit, on décolle et l'impression s'est faite sur le biscuit.

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:25    Sujet du message: Tous les types de glaçages, nappages,... que vous connaissez

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