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Patisserie

 
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Mell
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MessagePosté le: Mar 13 Nov 2012 - 23:36    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

Pour certaine pâtisserie je m'en sort toute seul mais il y en a certaine que je n'arrive pas vraiment.

La génoise réussit la 1ère fois mais il y des années, il y a 2 ou 3 ans je l'ai totalement raté. Evil or Very Mad

Quelque conseils? Surtout la partie bain marie, mélanger le sucre et les œufs ensemble au bain marie, je l'ai tester à plusieurs reprise exactement sur 30 œufs tous partie à la poubelle parce qu'a chaque fois ils cuisent. Crying or Very sad

Comment réussir un bain marie avec une plaque vitro une casserole et un bol en verre? sans les cuir.

Ce que je souhaite faire et que j'ai raté la 1ère fois c'est l'Opéra étant donnée que je m'améliore je souhaiterais le retenter.

Combien de temps dois-je laisser mon mélange œuf+sucre sur le feu? quel aspect doit-il avoir?


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MessagePosté le: Mar 13 Nov 2012 - 23:36    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Mer 14 Nov 2012 - 00:01    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

salut, pour ta génoise,  il faut que tu poche tes oeufs à 50°C pas plus, le temps que ton sucre fondent dans tes oeufs et ensuite, tu les bats, une fois bien monté et froid, tu y incorpore tes poudres tamisées (50/50 farine et maïzena ) à l'écumoire pour ne pas casser ta pâte à bombe

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MessagePosté le: Mer 14 Nov 2012 - 00:34    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

D'accord merci y a un petit truc pour connaitre les degrés de mon bain marie parce que je n'ai pas de thermomètre alimentaire.

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MessagePosté le: Mer 14 Nov 2012 - 00:57    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

la température de ton bain marie n'ira pas plus haut que 100°, c'est surtout la T° de tes oeufs qu'il faut contrôler (avec un thermomètre)

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MessagePosté le: Mer 14 Nov 2012 - 01:22    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

Donc je peux pas le faire sans thermomètre? c'est impossible, faut que je m'en trouve un pas trop cher alors.

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MessagePosté le: Mer 14 Nov 2012 - 08:20    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

les sondes électronique de cuisson commence aux alentours de 2€

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 14 Nov 2012 - 10:54    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

regarde ici j'ai mis le détail

http://patisserie.xooit.fr/t804-pour-amateur-2-de-la-genoise-au-fraisier.ht…

pour le bain marie, ta casserole doit être plus petite que le cul de ton saladier et ne pas toucher l'eau, c'est la vapeur qui va chauffer on évite... enfin presque de faire des oeufs brouilles Mr. Green

quand j'ai fait le post je chauffais perso maintenant je monte à froid... au final, c'est à dire après cuisson on obtient un même résultat, d'ailleurs Hervé This l'a montré...

mais il faut battre longtemps 10 minutes est un minimum...


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MessagePosté le: Ven 16 Nov 2012 - 11:58    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

D'accord je testerais comme tu l'indique dans ta recette et je te dirais comment je m'en suis sorti. Embarassed

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Kubic
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MessagePosté le: Sam 17 Nov 2012 - 10:20    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

un thermomètre en pâtisserie, c est comme un couteau en cuisine. C'est un indispensable :). et dis toi que les 3oeufs à la poubelle, plus toutes les preparations que tu rateras à cause de ce manque d'outil, te couteront bien plus chères qu'un thermomètre
-----------------------------------
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MessagePosté le: Sam 17 Nov 2012 - 12:44    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

oui enfin les anciens avait pas de thermomètre et faisait ça aux doigts et le sucre ça brûle Mr. Green

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MessagePosté le: Dim 18 Nov 2012 - 02:10    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

Si tu veut il sufit juste de matre le doit dedans en principe tu doit sentir la chaleur mais tu ne doit pas te bruler

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Mell
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MessagePosté le: Lun 19 Nov 2012 - 18:30    Sujet du message: Patisserie Répondre en citant

Merci de vos conseils c'est sympa je doit m'acheter un thermomètre infrarouge mais j’essaierai surement de faire la recette sans la première fois.
Et c'était pas 3 mais 30 œufs.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:53    Sujet du message: Patisserie

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