forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Idée de bûche
Aller à la page: 1, 2  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Lun 17 Déc 2012 - 10:46    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Alors voilà, cette année c est moi qui m occupe de la bûche de Noël, j avais pensé à une bûche de type chocolat mais un peu moderne ( simplifié aussi je l avoue) , j aimerais avoir vos avis: 


Une base rectangulaire à faire prendre au congelo : faire une ganache chocolat au lait y mélanger des crêpes gavottes écrasées et une feuille gélatine ( faire prendre au congelo dans un cadre ) 
Sur le dessus faire des demi sphères ( moule en silicone en forme de demi sphère) de chocolat noir à l orange : ganache chocolat noir avec zeste d orange et gélatine et un ou deux blanc d œuf monté en neige pour rendre aérien 
Et entre les grosses demi sphères des petites boules de meringues blanches. 


Qu en pensez vous? Est ce réalisable? Techniquement parlant? 


Merci d avance pour vos réponses et votre intérêt ;)


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Lun 17 Déc 2012 - 10:46    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 17 Déc 2012 - 17:10    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Mon avis perso:

Arrow Je pense que ça sera lourd à manger, il te faut une mousse minimum.
Arrow La crêpe gavotte ne croustillera pas à cause de l'humidité de la ganache.
Arrow La meringue blanche c'est bien mais à mélanger avec une autre chose qu'y a la même texture, sinon c'est pas pratique à manger et surtout trop sucrée.
Arrow Il manque un biscuit pour faire le fond de ta bûche.
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Dernière édition par Tony_9 le Lun 17 Déc 2012 - 20:15; édité 1 fois
Revenir en haut
MSN
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Lun 17 Déc 2012 - 18:35    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Tony a tout dit  Mr. Green
-----------------------------------


Revenir en haut
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Lun 17 Déc 2012 - 23:05    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Merci pour tes conseils, je vais apporter quelques changements je vous tiens au courant ;)

Revenir en haut
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Mer 19 Déc 2012 - 00:57    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Alors j ai un peu réfléchi et je vais faire quelque chose comme ça: la base rectangulaire sera faite de deux couches, la première une base de financier au chocolat au lait, par dessus une couche de chocolat au lait avec gavotte écrasé et poudre de noisette, et dessus des demi sphères en chocolat noir garnies d une mousse au chocolat noire et orange. 
Qu en pense tu? 
Merci d avance pour vos réponses ;) 


Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Mer 19 Déc 2012 - 18:21    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Salut  Mr. Green

ALors moi j'en pense que c'est mieux Okay

Par contre, ta 2ème couche c'est à dire chocolat/gavotte/poudre de noisette, il faut mieux que tu mettes du praliné avec ton chocolat sinon tu auras tu mal à le couper, le mieux c'est de faire un croustillant praliné c'est à dire du chocolat lait, gavotte, praliné et si tu le veux, des éclats de noisette torréfier dedans.
Le praliné c'est très facile à faire, il ne faut pas en avoir peur.
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Mer 19 Déc 2012 - 22:37    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Je vais écouter ton conseil :) il me faut juste trouver du praliné en pâte, ce qui est très dur à trouver où j habite,par contre concernant les demi sphère en chocolat noir je pense faire quelques essais avant de me lancer car j appréhende de me louper la dessus ^^

Revenir en haut
Kubic
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 16 Sep 2012
Messages: 136
Localisation: grenoble
Masculin
Point(s): 840
Moyenne de points: 6,18

MessagePosté le: Ven 21 Déc 2012 - 21:27    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

rien de plus facile que de faire son propre praliné et rapide à faire :)
-----------------------------------
http://www.ensp-adf.com/prepage/index.php


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Ven 21 Déc 2012 - 22:19    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

faut être équipé quand même

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Sam 22 Déc 2012 - 09:29    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Je dois avouer que j ai un peur de pousser dans ses derniers retranchements un vieil mixeur capricieux ^^ la surchauffe arrive vite lol

Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Sam 22 Déc 2012 - 20:49    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Demande à ton pâtissier un peu de praliné ou demande chez quel fournisseur il l'achète
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Sam 22 Déc 2012 - 22:39    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Dis moi j ai encore une question ^^ ça va sûrement vous choquer lol mais pour ma bûche aux fruits je vais avoir besoin de faire une mousse de mangue et une mousse ivoire, pr chaque mousse je suis censé faire une chantilly maison avec de la crème mais je n aurai sûrement pas le temps de la faire, tu crois que je peux la remplacer par une chantilly en bombe? Et la mélanger aux préparations ivoire et mangue directement?
Merci pr ta réponse ;)


Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 23 Déc 2012 - 12:45    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Tu peu sans aucun soucis  Okay
Mais attention, les bombe de chantilly du commerce c'est quand même plus sucrée qu'une chantilly (chantilly c'est 10g de sucre glace pour 100ml de crème liquide)
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
wil.osteo
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 17 Déc 2012
Messages: 8
Localisation: France
Masculin
Point(s): 58
Moyenne de points: 7,25

MessagePosté le: Dim 23 Déc 2012 - 14:56    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

Ok super, merci pour tes conseils ^^

Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 23 Déc 2012 - 16:55    Sujet du message: Idée de bûche Répondre en citant

De rien  Okay
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:27    Sujet du message: Idée de bûche

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Aller à la page: 1, 2  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: 1, 2  >
Page 1 sur 2

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com