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Lait pâte à brioche ?!?!?
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adryen31300
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 13:59    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

Lors de plusieurs lecture de la majorité des livres que j'ai ils rajoutent du lait dans la pâte à brioche, quel en ai l’intérêt ? Faut-il vraiment en mettre ? Si oui réduire la quantité de beurre ou d'oeuf pour éviter un pâte trop collante/liquide ?


On dit souvent dissoudre la levure dans du lait tiède ... mais à chaque fois je cale mon lait entre 38°C et 40°C et j'ai l'impression que cela tue ma levure fraîche, car ma pâte ne pousse pas ...



Car je n'arrive jamais à faire une brioche bien aérée ...


Snif


Merci,


Adrien
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 13:59    Sujet du message: Publicité

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fab
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 14:16    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

Salut ! Ce qui est sûr c'est que pour y diluer ta levure ton lait doit être aux alentours de 20°C et donc à 38-40° tu as effectivement toutes les chances de tuer les ferments ;)

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basquounet
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 14:17    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

salut, effectivement, en remplacent les oeufs (partie) par du lait, de la crème, de lait ribot, de l'eau tout est une question de gout, de coût et de texture . Pour ce qui de la levure, le mieux est de prendre de la levure fraiche où tu n'as pas besoin de la dissoudre dans un liquide et la t° à ne pas dépasser est 24° c. ensuite, en fonction du climat, tu peux ajouter ou enlever de la levure

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fab
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 14:23    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

Il n'y a pas besoin de diluer la levure fraîche ou il y a une levure fraîche spéciale qui ne se dilue pas ?

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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 14:25    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

non, il n'y a pas besoin de diluer la levure fraîche, elle s'incorpore parfaitement au pétrissage 

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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 14:35    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

et pour des brioches moelleuses, c'est au niveau du sucre que ça se passe, on remplace une partie du sucre (saccharose) par des sucres invertis, glucoses, sorbitols. pour sa conservation, on fait attention à l'activité de l'eau (l'AW) (l'eau disponible dans le produit) du produit et donc, trouver un moyen de saturer cette eau (sel, sucre ...)

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adryen31300
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 15:08    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

Donc théroquement si je met dans mon batteur 250gr de farine, 5 gr de sel, 150gr d'oeuf,
que met à vitesse lente, qu'ensuite j'incorpore lait + levure (sans mélanger ni dissoudre juste à
température ambiante), qu'ensuite je rajoute 100 gr de beurre en parcelle et 80 de sucre, 1 c à
soupe de fleur d'oranger + 125 gr de fruits confits en cube et que je laisse pétrir durant 10 minutes
à vitesse moyenne cela devrait fonctionner ?


Car la dernière fois, la pâte était trop collante à la cuve j'avais l'impression que le gluten ne s'était
même pas développé, de plus ma levure n'a même pas fait effet ... snif que faire si c'est trop collant ?
Rajouter de la farine ?


La cause peut-être trop d'oeuf, lait, ou tempérage du beurre ?
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 15:31    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

voici l'ordre: dans ta cuve, tu pèse ta farine, t'y rajoute ta levure (un peu émietté), ton sel sur un coté et ton sucre de l'autre, tes arômes que tu mélanges aux oeufs et tu commence à pétrir en ajoutant le lait froid ou maxi T° ambiante quand ta pâte se décolle une première fois des bords, tu ajoutes ton beurre en morceaux et tu pétrie jusqu'au décollement complet ensuite, tu ajoutes les fruits confits sans trop pétrir  

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adryen31300
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MessagePosté le: Jeu 10 Jan 2013 - 15:50    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

sa roule merci beaucoup j'essayerai ce week-end :) vous avez une idée des proportion farine, beurre, sucre ... ?
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MessagePosté le: Sam 12 Jan 2013 - 11:38    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

Voici la recette de Lenôtre, je ne l'ai pas testée...

15g de levure, 500g de farine, 15g de sel (j'en mets toujours moins que ce qu'il dit, là je pense que 10g c'est suffisant mais peut-être que les explications de basquounet me prouvent que dans ce cas j'aurais tort), 30g de sucre, 2 cuiller à soupe de lait et 6 oeufs. Puis 450g de beurre à incorporer à la pâte quand elle est souple.

edit : et merci basquounet pour la précision ;)


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MessagePosté le: Sam 12 Jan 2013 - 20:07    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

trop de beurre, 500g suffit, on n'est pas obligé de faire plaisir à M. cholestérol... il suffit de porendre un bon beurre AOC ou label rouge

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MessagePosté le: Dim 13 Jan 2013 - 12:09    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

450 ... 500

Alors monsieur le prof de maths, "<" ou ">" ? Mr. Green


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MessagePosté le: Dim 13 Jan 2013 - 12:15    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

non j'ai raisonné au kilo de farine excuse pour 500g de farine 250 g suffisent (QUOI) (MDR)

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MessagePosté le: Dim 13 Jan 2013 - 12:18    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

Ah bah ouais faut suivre  Laughing

Donc pour toi la même recette exactement mais avec 250g de beurre ça serait bien ?


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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 13 Jan 2013 - 12:26    Sujet du message: Lait pâte à brioche ?!?!? Répondre en citant

9 g de sel, le livre de lenotre date, le sel c'est bon en petite quantité sinon c'est caca pour les artères

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