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Eau gazeuse et Farine de maïs

 
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adryen31300
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MessagePosté le: Mer 16 Jan 2013 - 14:05    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

Hello tous le monde,


je me pose une très bonne question, est-ce que cela ajoute quelque chose de précis dans une préparation si au lieu d'utiliser de l'eau
j'utilise de l'eau gazeuse ? Genre qu'est ce que cela peut apporter de plus ? Une idée ?


Je cherche à voir si cela peut faire découvrir de nouvelles sensations, j'ai déjà testé chez Jeff de Bruges des chocolats pétillant, alors
je me demandais d'où pouvait provenir cette propriété spécifique du pétillant.


T'en qu'à y être je cherche un recette utilisant de la farine de maïs, genre farine de polenta quelqu'un connait une recette a part le
millas ...


Merci. 


Adrien
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MessagePosté le: Mer 16 Jan 2013 - 14:05    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 16 Jan 2013 - 15:12    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

pout le pétillant oui c'est du sucre pétillant enrobé dans du chocolat

pour l'eau gazeuse,on m'a dit que cela serait utilisé pour le levain du panettone... mais le gaz disparait rapidement


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adryen31300
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MessagePosté le: Mer 16 Jan 2013 - 15:13    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

cela ne permettra pas par exemple de faire buller la pâte ? Par exemple ?
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MessagePosté le: Mer 16 Jan 2013 - 20:38    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

non, ce qui fait buller la pâte c'est les levures avec pétrissage ou le baking avec une dégagement de CO2, les gaz de l'eau va partir lors de l'agitation...

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repsol3478
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 04:19    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

a ma connaissance seul le chef marks thierry utilise l'eau gazeuse, pour cuire les legumes vert à l'anglaise, il parait que ca fixe mieu la clorophile est rend les legumes " plus" vert lorsqu'on les plonge dans la glace, mais moi j'utilise juste du perrier pour faire des sorbets perrier citron

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basquounet
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MessagePosté le: Sam 2 Fév 2013 - 19:37    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

l'eau pétillante contient du bicarbonate de sodium qu'on se sert en restauration pour des cuissons de légume difficile à la digestion topinambours, choux, artichauts ... et aussi effectivement pour fixer les colorants naturels . pourquoi utiliser de l'eau gazeuse plutôt que directement du bicarbonate ?! tout simplement car mal proportionné, le bicarbonate digère et réduit en purée ceux-ci et transforme les couleurs. Comme le précise phil, pour le pétillant dans une pâte ou chocolat, l'eau pétillante ne t'apportera rien. à savoir aussi que le Ph des eaux gazeuses sont différentes et peuvent avoir un intérêt notamment dans les sorbets   

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Phili2pe
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MessagePosté le: Sam 2 Fév 2013 - 20:29    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

[quote="basquounet"à savoir aussi que le Ph des eaux gazeuses sont différentes et peuvent avoir un intérêt notamment dans les sorbets   [/font][/quote]

là Basquounet tu m'intéresses drôlement... à un tel point que je suis en train de te faire les yeux doux...



j'équilibre mes glaces avec toutmix mais je suis preneur de tout


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rhum03
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MessagePosté le: Mar 30 Juil 2013 - 16:08    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

On peut utiliser de l eau gazeuse ( Perrier par exemple) pour réaliser la pâte à tempura. C est une sorte de beignet de légumes de nos amis Japonais.

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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 29 Nov 2013 - 18:37    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

salut
j'y vais de ma tirade
le carbone de l'eau gazeuse dégrade plus rapidement les "fibres" à la cuisson;
si ça marche moins bien avec eau +bicarbonate, c'est à mon avis qu'on aura utilisé l'eau du robinet qui est déjà plus ou moins chargée de trop d'éléments minéraux, calcaire, ... chlore.. qui modifient la réaction
et les carottes au perrier ... faut essayer, elles ont un fondant !!
-----------------------------------
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boulac
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MessagePosté le: Jeu 5 Déc 2013 - 19:13    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs Répondre en citant

Phili2pe a écrit:
pout le pétillant oui c'est du sucre pétillant enrobé dans du chocolat

pour l'eau gazeuse,on m'a dit que cela serait utilisé pour le levain du panettone... mais le gaz disparait rapidement




je n'ai jamais mis d'eau gazeuse dans ma panetonne, je n'en vois absolument pas l'interet. par contre mon levain est sur base de pomme et de raisin.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:52    Sujet du message: Eau gazeuse et Farine de maïs

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