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Tout sur les croissants

 
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adryen31300
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 09:01    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

Coucou tout le monde, ce week-end j'aimerai faire des croissants histoire de m’entraîner au CAP et j'aurai aimé savoir ce que vous préconisiez ?


Farine: 45, 55, 65, laquelle ? (je vois souvent prendre de la farine de force, ou de gruau, mais laquelle utiliseriez vous ? )


Ensuite mettez vous 1 oeuf dans la pâte ? Car j'ai lu 25cl de lait ou 15cl + 1 oeuf (qu'apportera l'oeuf ?)


Après j'ai vu si pâte avec oeuf faire que 3 tours, sinon sans oeuf faire 1 tour simple + 1 tour double + 1 tour simple (5 tours en gros)




Enfin pour la cuisson que préconisez vous ? Four ventilé ou cuisson traditionnelle ? Quelle température 180, 200 ? Préchauffer plus fort
le four avant de baisser ? Car on m'a dit que le ventilé desséché plus vite les croissants, donc si on les veux moelleux on peut faire
une étuve avec un récipient d'eau ?




Pour la dorure qu'apporterai oeuf+sel au lieu de oeuf+lait ?


Certaine personne aussi roule les croissants en mettant des trucs à l'intérieur exemple, chûtes de pâte. Cela peut-il aider au développement ?
Genre un feuilletage dans un autre feuilletage, alors celui de l'intérieur permettra un meilleur développement de celui de l'extérieur.
Peut-on remplacer aussi par de la frangipane + amandes effilées pour des croissants aux amandes ?




Merci beaucoup,


je cherche vraiment à comprendre toutes les différents possibles, histoire de maîtriser parfaitement.


Merci les loups-loups  (1)




Bonne journée,


Adrien
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 09:01    Sujet du message: Publicité

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fab
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 11:32    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

Salut, une petite recherche avant de poser ce genre de questions, ça peut être pas mal !

Si tu vas chercher ici par exemple, tu auras des réponses à pas mal de tes questions, et si tu cherches encore mieux, tu trouveras un autre sujet avec d'autres informations. Et ensuite, si tu as encore des questions, tu devrais en avoir un peu moins, et quelq'un de compétent se fera un plaisir de te répondre ;)


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adryen31300
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 13:02    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

Effectivement c'est pas mal, mais je n'ai pas vu la cuisson ventilé ou pas, ni sur rouler les chutes de pâte avec les croissants ?


D'ailleurs peut-on congeler directement après la dernière pousse juste avant de mettre au four ? Comme cela il volume sera
préservé et il ne restera plus qu'a enfourner directement à la sortie du congélo non ?
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 13:22    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

T45 ou T machin ça importe peu, ce qui l'est c'est le taux de protéines de la farine, mais attention pour un travail manuel, si la pâte à beaucoup de force ....

l'oeuf contient un émulsifiant naturel, comme je mets du beurre dans la détrempe moi je trouve que ça permet justement un travail manuel plus facile...

pour la congélation c'est cru et une fois roulé mais attention pas plus de 15 jours sinon après les levures sont pas au mieux de leur forme pour les chutes s'il y en peu, on les passe au premier tour dans la pâton suivant (si on les a conservé au congélo) sinon moi je les gardes et quand j'en ai beaucoup c'est pains aux raisins et je laisse lever beacoup plus longtemps


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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 14:11    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

Cool merci Phil  Laughing  pour tout ces renseignement, je note tout
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adryen31300
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MessagePosté le: Jeu 17 Jan 2013 - 14:15    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

Mince dernière question bête tu dis que les levures ne sont pas au mieux de leur forme, mais si je les congèle après la pousse ce n'est pas grave vu que la levure aura déjà fait poussé mes croissants ? Il ne restera plus que le beurre à la cuisson qui donnera du volume ?
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MessagePosté le: Jeu 21 Fév 2013 - 19:41    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

moi je prefere petrir la veille fermentation de la pate et donc meilleur rendu
par contre je lai laisse moin longtemps au congele


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Phili2pe
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MessagePosté le: Jeu 21 Fév 2013 - 22:36    Sujet du message: Tout sur les croissants Répondre en citant

je vais faire un essai demain avec seulement 5 minutes de pétrissage, une fermentation de 3/4 d'heure puis au congélo pour 1/4 d'heure et zou

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:30    Sujet du message: Tout sur les croissants

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