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lydie
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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 09:44    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

Bonjour, j'ai un cadre rectangulaire en inox ajustable de 24x20 à 46x38 et 6cm de hauteur pour réaliser un royal chocolat, nous somme 12 personnes et j' aimerai connaitre les proportions de la recette pour 12 et à quelle dimension dois-je mettre mon cadre, si quelqu'un peut m'aider.

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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 09:44    Sujet du message: Publicité

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lydie
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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 14:29    Sujet du message: Re: Proportions Répondre en citant

lydie a écrit:
Bonjour, j'ai un cadre rectangulaire en inox ajustable de 24x20 à 46x38 et 6cm de hauteur pour réaliser un royal chocolat, nous somme 12 personnes et j' aimerai connaitre les proportions de la recette pour 12 et à quelle dimension dois-je mettre mon cadre, si quelqu'un peut m'aider.
J'ai oublié, j'ai vu cette recette qu'olivier donne qui me semble très bien mais c'est pour combien de personnes? au cas ou si c'était pour 12 personnes est-ce que ça remplira entièrement mon cadre?
royal praliné chocolat



praliné           :  500gr
feuilletine       :  250gr
chocolat blanc :  125gr  fondu

mélanger dans l'ordre   

étaler dans le fond du cercle de l'entremet

faire la mousse chocolat .

lait                :  300gr
jaune d'œufs  :  300gr
sucre             :  150gr
faire une pate a bombe

incorporer.

chocolat noir fondu : 600gr
crème liquide         : 750gr monté en mousse

il y en a qui mettre un biscuit chocolat entre les 2 aussi


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Tony_9
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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 18:03    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

Quelle est la hauteur de ton cadre ? S'il est supérieur à 4,5cm je te conseille de faire un montage à l'envers pour être sûr d'avoir assez de mousse.

Pour la recette je ne sais pas vue que ce n'est pas de moi Mr. Green .
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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 19:21    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

+ 1 avec Tony_9 pour le montage à l'envers ;) ( adepte de la méthode de Phili2pe )
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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 20:45    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

D'ailleur ceux qui passe un CAP en candidat libre je leurs conseils de faire un montage à l'envers le jours des leurs examens pour augmenter vos points au niveau Technique.
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MessagePosté le: Mer 30 Jan 2013 - 21:58    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

tony ça n'augmente pas les points, c'est les erreurs qui en enlèvent, le candidat part avec un certain nombre de point, une technique originale ne rapportera pas plus de point qu'une technique classique mais bien exécuter et je pense respectant le schéma donné, pour moi le montage à l'envers ne pouvait se faire puisque j'avait un biscuit sur les 3/4 de la hauteur du cercle

mais en effet si l'entremet se monte sans biscuit sur le coté ou qu'ils peuvent se mettre après le décerclage il vaut mieux procéder à l'envers au cas où il n'y est pas assez de mousse ou bavaroise préparée... mais attention sur rhodoïd épais et bien lissé sue la plaque
c'est à dire on humidifie la plaque bien propre ça permet de mettre le rodo par dessus et on chasse toutes les bulles en partant du centre vers l'extérieur avec le coté plat d'une corne


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MessagePosté le: Jeu 31 Jan 2013 - 08:36    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

et bien la hauteur du cadre est de 6 cm

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MessagePosté le: Jeu 31 Jan 2013 - 18:43    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

(NON) Personne pour me donner les proportions pour 12 personnes (je précise 12 gourmands) donc de belles parts

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MessagePosté le: Jeu 31 Jan 2013 - 23:22    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

c'est difficile à dire
je dirais
110 g chocolat noir
110 g couverture noire
55 g lait à 50°C
450 g crème fouettée mousseuse


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MessagePosté le: Ven 1 Fév 2013 - 18:20    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

Phili2pe a écrit:

c'est difficile à dire
je dirais
110 g chocolat noir
110 g couverture noire
55 g lait à 50°C
450 g crème fouettée mousseuse
C'est pour un 6 personnes cette proportions ok
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MessagePosté le: Sam 2 Fév 2013 - 00:43    Sujet du message: Proportions Répondre en citant

t'as raison (QUOI) bien que je me sois basé sur une recette de barry pour un grand cadre, mais le royal ne soit pas être rop épais non plus

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:25    Sujet du message: Proportions

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