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probleme royal :s

 
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jam-apprenti
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MessagePosté le: Ven 1 Mar 2013 - 13:00    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

Alors voila, j'ai un gros soucis.. 


A chaque fois que je veux faire ma mousse pour le royal en grosse quantité ( on les fait par deux cadre de 40*60) ma mousse bloque en moins de deux minutes.. 
 chose qui n'arrivait pas avant. Donc je ne sais pas si c'est dut a la creme fraiche (mon patron a changer de marque) ou au chocolat (marque sicao) ou encore a la température du labo..


Auriez vous des astuces pour la réussir à tous les coup ou au moin pour la réussir aujourd'hui :)


Pour info pour faire la mousse je prend 5l de crème pour 2.5kg de chocolat, je laisse la creme à température et je fait fondre le chocolat au micro onde. un fois que la mousse est monté j'incorpore le chocolat et généralement sois il bloque direct et fait des grain sois il bloque deux minnute apres sans faire de grain mais impossible de le couler dans mon cadre.


Merci d'avance ;)


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MessagePosté le: Ven 1 Mar 2013 - 13:00    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Ven 1 Mar 2013 - 15:38    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

ton chocolat n'est pas assez chaud

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 1 Mar 2013 - 17:13    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

je suis Olivier (du verbe suivre Mr. Green ) le chocolat doit être à 45 et même plutôt porche de 50 d'autre pas on ajoute aussi dans le chocolat du lait à 50° voir sur le site des cacao barry la recette

http://www.cacao-barry.com/frfr/205


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Tony_9
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MessagePosté le: Ven 1 Mar 2013 - 17:52    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

Chocolat 45°C
400g de chocolat 44% pour 1l de crème montée.

Sois tu utilises un chocolat avec un trop grand pourcentage de beurre de cacao ou alors tu ne le fait pas assez chauffer Okay
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 1 Mar 2013 - 21:02    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

D'accord avec la bande de pro  Mr. Green

Quand mon choco n'est pas assez chaud j'ai le même problème
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jam-apprenti
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MessagePosté le: Sam 2 Mar 2013 - 10:37    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

Effectivement j'ai testé et ça a marché :D 


J'avais entendu parler de choc thermique et je pensais que si le chocolat était trop chaud ma crème allez retomber.


En tout cas merci pour vos réponse ;)


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Tony_9
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MessagePosté le: Dim 3 Mar 2013 - 10:10    Sujet du message: probleme royal :s Répondre en citant

Super  Mr. Green
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:26    Sujet du message: probleme royal :s

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