forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Album de Publici
Aller à la page: 1, 2  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> L'album photos
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Publici
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 06 Avr 2013
Messages: 54
Localisation: Toulouse
Masculin
Point(s): 344
Moyenne de points: 6,37

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 11:36    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Suite à ma présentation, voici les quelques réalisations que j'ai prise en photo récemment :


Pain au levain maison



Tarte au chocolat & pâte sucré maison




Pain au pépites de chocolat (grosse modo comme des pains aux raisins)



Tartes/tartelettes au citron meringué 



Entremet 3 chocolats avec base croustillant au pralin
 




Gâteau russe (crème au beurre au praliné)





Ma spécialité préféré à réaliser : l'opéra (désolé pour la mauvaise qualité)





Brioche tressé pour faciliter les réveils difficiles de ma moitié ;)
 



Macarons...










Brioche provençale, parfois appeler "fouasse" dans le sud-ouest ou "galette des rois" sans fruit confits





Tarte au cappuccino





Quelques pâtisseries pour mon anniversaire à mon travail (une quinzaine d'heure sur plusieurs soirs en semaine) : brioche provençale, macarons chocolat, pain au lait, brioche tressée...


Dernière édition par Publici le Sam 18 Mai 2013 - 05:50; édité 2 fois
Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 11:36    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 14:35    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Tu en fais régulièrement ? Bravo  Okay
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 554
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 190
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 16:16    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

C'est bien un album Okay
-----------------------------------


Revenir en haut
Kubic
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 16 Sep 2012
Messages: 136
Localisation: grenoble
Masculin
Point(s): 840
Moyenne de points: 6,18

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 18:54    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

superbes macarons !


Concernant ton dressage de meringue et cappucino, le rendu final est plus net et précis si tu ne laisse plus un seul bout de ta crème du dessous visible et en plus, ca permet de faire moins radin et d'avoir des couches plus homogènes au lieu de te retrouver avec des bouchées avec moins ou carrément sans meringue ou autres lors de la degustation.
Le glaçage de ton 3chocolats semble avoir des grumeaux. As tu chinoisé et surtout mixé ton glacage avant utilisation?
Pour le dressage des rosages sur ta tarte cappucino, tu arretes trop tot d'appuyer et ton geste final pour terminer la rosace doit se réaliser à l'horizontal tout comme tu la fait durant tout ton geste et non pas en redressant ta poche. Je ne sais pas si je suis très clair.
-----------------------------------
http://www.ensp-adf.com/prepage/index.php


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 20:02    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Ce ne sont pas des bulles plutôt que des grumeaux ?
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
Publici
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 06 Avr 2013
Messages: 54
Localisation: Toulouse
Masculin
Point(s): 344
Moyenne de points: 6,37

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 21:27    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Pour le glaçage :
Oui, il y a quelques bulles. Ce qui semble est un gros grumeau est en fait un défaut sur la couche de dessous que j'aurai du corriger avant... Avez-vous une bonne recette de glaçage sous la main ? Le faire est facile, l'étendre sur mon entremet et le lisser d'un seul coup et ne pas voir de grumeau : impossible. Peut être une vidéo sur Youtube ?
Par contre, l'entremet 3 chocolats était vraiment excellent : saveurs certes basiques, mais bien ajustées, une base bien croquantes  Mes amis avaient du mal à croire que je l'avais fait moi même : j'adore ;)


Pour la présentation de la meringue ou du cappuccino :
En fait, c'est des tartes que j'ai amené au travail, donc je voulais une présentation facile à découper, chaque son petit carré 2x2cm afin de goûter un peu à tout. Alors j'ai opté pour ces petits îlots de crème : facile de couper au couteau entre chaque îlot et ainsi servir.
De plus, je pris en photo le pire coté des deux tartes cappucino et mon appareil était trop liquide pour être dresser avec une douille cannelée. Bref, que des erreurs de débutant ;)
Qu'est ce que tu conseilles pour ce type de présentation à destination de dizaines de goinfres impatients de goûter ? 
J'ai réalisé les tartelettes au citron meringués quelques mois plus tard et j'ai bien serré la meringue, on ne voyait plus le citron dessous, donc j'évolue déjà dans ton sens.




Pour les macarons :
Je me base sur la recette "inratable.com", la prochaine fois, je teste avec la meringue italienne, les résultats ont l'air plus constant. Par contre, je ne mettrai plus de VanHouten pour colorer les coques chocolats, ils ont développer une petite pellicule (visible sur le coté gauche dans mon "mur" transparent de macarons.




Merci pour les critiques et les conseils, c'est exactement ce que je recherche pour m'améliorer. Quand je montre ce que je fais à mon entourage, j'ai droit à des "C'est bien, c'est beau", Stop, je veux de la critique constructive pour m'améliorer ! Dommage que je ne suis pas partager avec vous les saveurs !




Revenir en haut
Publici
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 06 Avr 2013
Messages: 54
Localisation: Toulouse
Masculin
Point(s): 344
Moyenne de points: 6,37

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 21:36    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Tony_9 a écrit:
Tu en fais régulièrement ? Bravo  Okay




C'est par session, suivant la période de l'année. S'il y a un anniversaire, une petite fête, alors je me déchaîne. Parfois, il y a des pauses de plusieurs semaines sans pâtisserie. Je me note toutes mes recettes et je l'ai retouche à chaque confection pour les améliorer ou ne jamais faire 2 fois la même erreur.


Revenir en haut
alicia
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 29 Déc 2008
Messages: 5 184
Localisation: meyzieu rhône
Féminin
Point(s): 26 633
Moyenne de points: 5,14

MessagePosté le: Dim 7 Avr 2013 - 22:15    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Okay Okay

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Kubic
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 16 Sep 2012
Messages: 136
Localisation: grenoble
Masculin
Point(s): 840
Moyenne de points: 6,18

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 10:08    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Publici a écrit:


Merci pour les critiques et les conseils, c'est exactement ce que je recherche pour m'améliorer. Quand je montre ce que je fais à mon entourage, j'ai droit à des "C'est bien, c'est beau", Stop, je veux de la critique constructive pour m'améliorer ! Dommage que je ne suis pas partager avec vous les saveurs !









:) tu constateras par toi même que mes interventions sont souvent musclées car j'ai effectivement ce désir de ne parler que d'objectivité et ne dire que ce que je pense quitte à déplaire à beaucoup  Twisted Evil


les bulles viennent avec un mauvais mixage (incorporation de l'air dans ton glacage) et mieux vaut poser ton glacage le plus proche de ton gateau. Tu éviteras un max de bulles comme ca.
-----------------------------------
http://www.ensp-adf.com/prepage/index.php


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Cécile CC
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 14 Sep 2012
Messages: 400
Localisation: Indre et Loire
Féminin
Point(s): 2 413
Moyenne de points: 6,03

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 15:23    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

J'en aurai bien goûtée quelques unes de tes réalisations.

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 16:50    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

C'est le bonne méthode de progression  Okay
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
Publici
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 06 Avr 2013
Messages: 54
Localisation: Toulouse
Masculin
Point(s): 344
Moyenne de points: 6,37

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 17:36    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Cécile CC a écrit:
J'en aurai bien goûtée quelques unes de tes réalisations.


Ce serait avec plaisir, dès que tu passes à Toulouse alors ! Parce que Indre et Loire, ce n'est pas à coté ! ;)


Revenir en haut
Publici
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 06 Avr 2013
Messages: 54
Localisation: Toulouse
Masculin
Point(s): 344
Moyenne de points: 6,37

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 17:39    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Kubic a écrit:
:) tu constateras par toi même que mes interventions sont souvent musclées car j'ai effectivement ce désir de ne parler que d'objectivité et ne dire que ce que je pense quitte à déplaire à beaucoup  Twisted Evil


Ce n'est pas un soucis, j'ai besoin de ce regard pour progresser. Sinon, comment faire ?


Kubic a écrit:
Les bulles viennent avec un mauvais mixage (incorporation de l'air dans ton glacage) et mieux vaut poser ton glacage le plus proche de ton gateau. Tu éviteras un max de bulles comme ca.

C'est aussi une façon de mélanger les ingrédients avant. J'ai vu aussi certain poser un film étirable sur le glaçage puis de le retirer pour enlever toutes les bulles.
Une recette d'une glaçage à partager ?

Merci


Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 17:46    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Moi ma technique s'il y a toujours 2 ou 3 bulles sur l'entremet, il faut passé un bref coup de chalumeau et ça lisse le tout  Okay
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
Publici
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 06 Avr 2013
Messages: 54
Localisation: Toulouse
Masculin
Point(s): 344
Moyenne de points: 6,37

MessagePosté le: Lun 8 Avr 2013 - 18:23    Sujet du message: Album de Publici Répondre en citant

Ha malin ! Faut que j'en achete un, j'utilisais jusqu'à maintenant le chalumeau a acétylène de mon père ;)

Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:27    Sujet du message: Album de Publici

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> L'album photos
Aller à la page: 1, 2  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: 1, 2  >
Page 1 sur 2

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com