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Ma pâte à croissant s'abaisse mal
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ocean_78
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 19:05    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Bonjour à tous, je viens de préparer une fournée de croissants pour le plaisir, je commence à maîtriser maintenant mais j'ai toujours ce problème qui revient à chaque fois que je fais des croissants, après mon dernier tour, simple, je laisse la pâte au froid 4° pendant 45 mn puis j'abaisse avant de détailler les croissants, la pâte s'abaisse mal, je suis obligé au rouleau de passer de nombreuse fois, elle est un peu élastique et se rétracte, je n'arrive pas à comprendre pourquoi.


Pour info je prépare ma détrempe la veille avec une farine T55
un tour double et un tour simple, repos entre les tours 45 mn


Je vous remercie par avance pour votre aide.


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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 19:05    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 19:48    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Cela provient peut-être en partie au moins de la farine, pour les croissants je pense qu'il est préférable de prendre de la T45, ou farine de Gruau  Okay
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ocean_78
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 19:53    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Merci, voici les caractéristique de cette farine


farine type T55
W=220
Taux de protéines = 11


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Phili2pe
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 20:25    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

non c'est un manque d'habitude ça va venir, un truc qui peut aider c'est d'étaler sur un plan de travail en bois, ça glisse moins sur le fleurage et ça donne moins d'élasticité à la pâte

pour Z max, la t45 n'est pas du gruau, ce qui fait le gruau c'est le taux de protéines et non le taux d'extraction pour un gruau c'est 14%

11% pour faire du croissant

W 220 c'est une farine faible, il faut 10 minutes de pétrissage


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ocean_78
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 20:39    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Merci Philippe, je garde ma farine T55 et je pétries 10 minutes, peut-on également mélanger 50% T45 et 50% T55 ?

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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 20:54    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Phili2pe a écrit:

pour Z max, la t45 n'est pas du gruau, ce qui fait le gruau c'est le taux de protéines et non le taux d'extraction pour un gruau c'est 14%

11% pour faire du croissant

W 220 c'est une farine faible, il faut 10 minutes de pétrissage
Okay par contre je parlais d'une farine T45 OU d'une farine de Gruau mais bon le problème n'est pas là Mr. Green
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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 00:58    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

ocean_78 a écrit:
Merci Philippe, je garde ma farine T55 et je pétries 10 minutes, peut-on également mélanger 50% T45 et 50% T55 ?


ben oui


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ocean_78
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 11:01    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Merci à tous, c'est pas facile de réussir de beaux croissants à la maison, il faut beaucoup d'expérience, ce n'est pas une recette facile.


La pâte qui se rétracte lors de l'abaisse reste mon dernier obstacle à surmonter pour avoir enfin une recette qui est réussie.


La prochaine fois je vais faire une mélange 50% T55 et 50% T45


Je laisserai pousser à température ambiante 1 heure au lieu de 2 heures.


Après mon troisième tour et un repos de 45 mn au froid, au lieu d'abaisser un grand rectangle de 60 X 40 pour mes 16 croissants, je couperai mon pâton en deux et ça sera plus facile d'abaisser 30 X 40


Je poste deux photos de ma dernière fournée, j'espère la prochaine fois avoir un meilleur feuilletage











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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 11:30    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Il donne envie en tout cas  Okay
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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 11:43    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

le résultat est correcte... il faut pas croire que le feuilletage de la pâte levée feuilletée corresponde exactement au feuilletage normale; ça mériterait un tour de plus pour cela il faut avant de rouler étirer manuellement le triangle

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ocean_78
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 11:54    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Merci philippe, je fais un tour double et un tour simple, tu penses que je peux faire deux tours doubles ?

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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 19:10    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

un tour double et un tour simple c'est ce que je fais

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 19:18    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Pas contre d'après ce que j'ai compris Phili2pe étire le triangle de pâte abaissé pour pouvoir faire un tour de plus en roulant le croissant ( pas un tour simple ou double ).
Euh j'ai raison ou alors j'ai raison  Mr. Green
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 20:20    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Pas contre d'après ce que j'ai compris Phili2pe étire le triangle de pâte abaissé pour pouvoir faire un tour de plus en roulant le croissant ( pas un tour simple ou double ).
Euh j'ai raison ou alors j'ai raison  Mr. Green


t'es en joie aujourd'hui..; il faisait beau à Montpellier et devant la barbecue t'as abusé du 51? (MDR)


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 20:46    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal Répondre en citant

Que dieu me garde, pas du 51 ==> mais un sirop de sainte Marthe Monsieur 1 Ricard sinon rien  Mr. Green
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 03:52    Sujet du message: Ma pâte à croissant s'abaisse mal

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