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Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie

 
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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 19:31    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

Voilà Oka le topic est ouvert, je te laisse la main ;)
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 19:31    Sujet du message: Publicité

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Oka
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 20:31    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

Bonsoir à toutes et à tous!



Beaucoup de personnes sur le forum, sont de très grands amateurs de pâtisserie, et d'autres, moins nombreux certes, mais important quand même, sont des professionnels. Nous sommes tous réunis sur ce lieu de partage et discussions pour cela: l'entraide dans la pâtisserie et son partage.
Dans la première partie citée, un grand nombre souhaite passer le CAP en candidat libre, dans l'année ou plus tard. Une des parties importantes dans la pâtisserie (du moins c'est notre avis à ZMax et moi-même), lorsque l'on passe le CAP ou que l'on veuille créer des pâtisseries, c'est " le comment du pourquoi?", c'est à dire la partie "scientifique" du métier, entre les réactions chimiques qui font qu'on met cette quantité dans cette recette, qu'on fait ce mouvement, et pas un autre car c'est sensible à ceci, à cela. 

L'idée donc, de ce topic est de créer un répertoire où l'on mettrait toutes les réactions chimiques de bases entre les différents produits qui expliquerai comment cela se passe, à quelle température ça se créer etc. L'objectif de ce sujet est de donner des repères à nous les débutants, pour l'examen,ou même pour les personnes plus confirmées, pour leurs créations personnelles.


A savoir que ce sujet se présente comme un topic à remplir au fur et à mesure du temps à l'aide par exemple des professionnels et de leur expérience. De plus, les débutants (comme moi par exemple Mr. Greenpeuvent y contribuer, soit s'ils sont sûrs de leur réponse soit s'ils veulent posés des questions concernant le sujet, pour donné des pistes de réponses aux pros.


Le sujet sera régulièrement édité et organisé en catégories qui seront elles mêmes ajoutées selon les demandes et réponses. Pour conclure, ce topic est donc un sujet commun à tous, dépendant de vous, et qui prendra vie grâce à l'entraide du forum car comme me l'a dit ZMax: "
La pâtisserie comme la cuisine fait appel à la chimie quand on réalise certains mélanges pour obtenir des textures et des saveurs diverses et variées."


Merci à tous de votre lecture, et de, j’espère vos réponses Okay




Le sucre:


Sirops: 
-Pourquoi autant de températures différentes? Que se passe-t-il au niveau de la matière qu'est le sucre à ces températures là?
-Pourquoi un dosage au gramme près au niveau de l'eau et du sucre ? Que se passe-t-il entre ces deux éléments, en cette quantité là?
 
Caramel:
-Est ce que le fait de le cuire longtemps ou pas change le goût Pourquoi?
-Pourquoi un caramel à sec et pas avec un peu d'eau? Qu'apporte l'eau? En quelle proportion, ou pourcentage doit-elle présente?


Meringue: 
-Pourquoi faut il mettre du sucre? C'est à dire comment se fasse-t-il que cela donne cet aspect et cette consistance ?
-Qu'apporte t il?
- Le dosage, doit-il-être proportionnel au poids des oeufs, doit il avoir un minimum de quantité pour que cela tienne?
- Que fait donc le sucre à ce moment là? Quelle est la différence de l'action du sucre dans les trois meringues existantes?


Pour finir: Est ce que le sucre n'a qu'un intérêt gustatif ou est-il à l'origine de réactions chimiques essentielles ? 


Dernière édition par Oka le Dim 5 Mai 2013 - 19:23; édité 1 fois
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alicia
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MessagePosté le: Sam 4 Mai 2013 - 21:16    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

Très bonne idée :) merci Okay

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Oka
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MessagePosté le: Dim 5 Mai 2013 - 19:25    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

Voilà premier sujet que je me permets d'aborder pour ouvrir le bal: Le sucre ( à compléter selon les suggestions et réponses de chacun bien évidemment  Okay  )


Merci d'avance à tous les participants!


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passionné74
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MessagePosté le: Mer 24 Juil 2013 - 13:06    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

salut tout le monde...pourquoi l'eau ne finit de s'évaporer qu'a 160 degrés quand elle est mélangé avec du sucre ?????
merci de vos réponses
trop compliqué pour moi !!!


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 24 Juil 2013 - 17:41    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

parce que le sucre change la t° d'ébullition de l'eau tout comme le sel abaisse la t° de solidification de l'eau

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Nico67
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MessagePosté le: Jeu 25 Juil 2013 - 20:38    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie Répondre en citant

bonne idée !

autant j'utilise le sucre au quotidiens et sous toutes ses formes et je ne saurai expliquer précisément se qu'il se passe..

dans ton sirop il se passe une hydrolyse qui va invertir progressivement ton sucre. En gros modifier sa structure au niveau moléculaire.

sur wikipedia on me dit que l'hydrolyse est la détérioration d'une molécule par l'eau.

le saccharose c'est une maxi molecule qui une fois séparé donne du sucre invertit : un mélange de glucose et de fructose a quantité égale.

mais ou est passé l'eau alors?

le saccharose : C12.H22.O11
l'eau : H2.O

C12.H22.O11+H2.O ---------->C6.H12.O6 (glucose) + C6.H12.O6 (fructose)

une partie de l'eau sert a l'hydrolyse, le reste s'évapore progressivement.

A 160°C, le sirop prend de la couleur, car c'est au tour des glucoses et fructose d’être détérioré (car évaporation de leurs H2.O)

et sa jusqu’à que sa fume noir ! (c'est pas bon sa quand sa arrive Laughing )

carbone !


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:55    Sujet du message: Quand la pâtisserie se rapproche de la chimie

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