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Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline...

 
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MessagePosté le: Sam 25 Mai 2013 - 19:40    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

Bonjour tout le monde

Question de débutant : je souhaite parler des préparations onctueuses comme la crème anglaise, chiboust, diplomate, mousseline, au beurre (aux jaunes, oeufs entiers, à la meringue italienne...)
- Quelle utilisation pour chacune d'elles ?
- Avantages & inconvénients de chacune d'elles ? (Par exemple, certains ne vont pas dans les macarons. Ils absorbent toute l'humidité et fondent)

Mon but est de mieux les comprendre pour éventuellement améliorer mes préparations d'entremets. Je souhaite passer du stade du simple suiveur de recette à un peu d'improvisation. Pour cela, il me faut une meilleur culture pâtissière, et je commence par les crèmes !

Si vous avez un lien vers un encyclopédie qui explique tout cela, c'est avec plaisir.

Merci !


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MessagePosté le: Sam 25 Mai 2013 - 19:40    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Dim 26 Mai 2013 - 17:15    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

ben la crème anglaise déjà pour garnir un entremet ou quoi que ce soit... à moins de manger à la paille... Mr. Green elle est liquide...

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MessagePosté le: Dim 26 Mai 2013 - 17:34    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

Mort de Rire
Merci, ça, c'était encore dans mes cordes ;)


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MessagePosté le: Dim 26 Mai 2013 - 18:40    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

la Chiboust sert à garnir certains entremets ou tartes avec une garnitures ensembles, elle est assez délicate à réaliser, mais elle est particulièrement mousseuse si elle est réussie... c'est en principe celle du Saint honoré

la diplomate (pâtissière + crème montée + gélatine) là aussi mais c'est plus onctueux...

la mousseline pâtissière avec 130g de poudre à crème au litre de lait et entre 300 et 500 g de beurre, il faut la monter, c'est la crème des fraisiers et autres entremets aux fruits... pralinée c'est le Paris-Brest

au beurre, un conservation à toute épreuve c'est la crème des temps où le froid n'était que peu utiliser en pâtisserie... c'est la fameuse bûche de Noël, progrés et succés réhabiliter par le macaron et de nouveau utilisée aujourd'hui par exemple l'hispahan de Pierre Hermé, là aussi si elle est très bien faite les recettes sont à peu près équivalentes en résultat... ma préférence va finalement à celle sur une base de crème anglaise...


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MessagePosté le: Mar 28 Mai 2013 - 05:44    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

J'aimerai détendre un peu ma crème au beurre de mes opéra, c'est pour les rendre un peu plus léger en bouche, pensez-vous que cela pourrait le faire avec une diplomate par exemple ? Par contre, il faut que cela tienne un minimum vu que c'est un entremet.

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MessagePosté le: Mar 28 Mai 2013 - 11:31    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

non; il faut une crème au beurre... faites une crème au beurre à la meringue italienne...

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MessagePosté le: Mar 28 Mai 2013 - 17:03    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline... Répondre en citant

C'est une bonne idée, je vais tester

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:50    Sujet du message: Crème anglaise, chiboust, diplomate, beurre, mousseline...

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