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"Mélanger délicatement"

 
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Oka
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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 17:18    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Bonjour à toutes et à tous!

Voilà dans beaucoup de recettes il est indiqué :"Mélanger délicatement", comme par exemple dans celle de la génoise ou du biscuit cuillère, lors du mélange entre les œufs montés et les poudres.  J'ai beau chercher sur internet, je trouve pas vraiment vraiment de techniques qui montrent comment faire. 
Est ce qu'une âme charitable pourrait me dire comment faire? Quel geste appliquer, et quel résultat avant cuisson doit-on avoir? 


A chaque fois que j'essaie (bon ça fait que 3 fois), ça devient très liquide après le mélange, impossible de mettre en poche à douille du coup.


Merci d'avance  Okay


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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 17:18    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 18:40    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

bonjour oka, en principe on mélange à la spatule ou maryse avec des mouvement non circulaires mais de bas en haut. c'est à dire qu'il faut plonger la spatule au centre de ton récipient dans les blancs montés par exemple et versé les poudres en pluie en remontant la spatule et en recomençant le mouvement  délicatement pour ne pas abaisser le blancs. et faire tourner le récipient pour bien mélanger de par tout.
pareil lorsqu'on incorpore les blancs montés à un appareil, ne pas verser toutes la quantité de blancs d'un coup mais les incorporer progressivement. on obtient ainsi un appareil mousseux et onctueux que l'on peut travailler à la poche. 
si ta pâte est trop liquide c'est que le mélange a été trop rapide et que c'est trop mélangé, les blancs sont retombés. 


je sais pas si je suis bien claire dans mes explications.  :) j'espère que ça t'aidera.


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Oka
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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 19:28    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Merci Alicia de ta réponse ;) J'imagine bien le geste. Par contre j'ai du mal à imaginer exactement la texture à obtenir. Est ce que le fait que l'appareil doit être mousseux veut dire qu'on voit encore des morceaux de blancs d'oeuf (recouverts de pâte) ? Je sais pas si tu vois ce que je veux dire, c'est pas évident à décrire ^^


Merci encore :)


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alicia
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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 19:32    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

il peut y en avoir mais cela reste très leger faut pas que ce soit de gros morceaux. 

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Oka
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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 19:33    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Ok, j'imagine comment on doit procéder et quel résultat avoir, merci !  Mr. Green

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alicia
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MessagePosté le: Lun 27 Mai 2013 - 21:11    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

:) pas de quoi

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graindesel64
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MessagePosté le: Mar 28 Mai 2013 - 16:24    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

et oui difficile des fois de joindre le geste au mot.
moi au lycée hotelier on nous disais d'enrober tout doucement (QUOI) (MDR)
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Oka
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MessagePosté le: Jeu 30 Mai 2013 - 20:49    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

(MDR)


Bon cette après-midi je voulais m'entraîner au biscuit cuillère: au moment de clarifier le dernier oeuf, je casse l'oeuf entier dans mes blancs ><"


Pas désespéré, je commence à essayer de monter mes blancs en neige, mais ça le fait pas avec le jaune, alors quand c'est bien épais et blanchi, je rajoute le reste des jaunes, bats vitesse maximum, un bon moment, c'était très mousseux: j'ai arrêté, et incorporé la farine. C'est donc la que j'ai suivie à la lettre tes indications Alicia ;) Juste super, le résultat était épais, mousseux, j'ai pu facilement mettre dans une poche, la farine était bien mélangée, et le gâteau ultra-moelleux, merci!  Je posterai la photo dans mon album ce week end ;)


Merci  Mr. Green


P.S.: Pouvons-nous dire que j'ai fais une génoise ou juste un biscuit?


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MessagePosté le: Jeu 30 Mai 2013 - 21:43    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

tu sais on peut monter une génoise au bain marie en ne clarifiant pas les oeufs.  :)


en tout cas je suis bien contente si j'ai pu t'aider. :)


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Oka
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MessagePosté le: Ven 31 Mai 2013 - 11:39    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Merci :)
Je sais je sais, mais au début mon but était le biscuit cuillère, donc j'ai quand même essayer malgré le jaune d'oeuf ;)


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Oka
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MessagePosté le: Mer 5 Juin 2013 - 19:34    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Petite question: Est ce qu'il faut utiliser la même technique lors de la préparation d'une mousse ? (avec la crème montée) 
Merci d'avance :)


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alicia
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MessagePosté le: Mer 5 Juin 2013 - 20:07    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

la crème montée tu las bats au fouet.


par contre quand tu mélange de la chantilly à une crème oui il faut mélanger "délicatement". :)


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Oka
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MessagePosté le: Mer 5 Juin 2013 - 20:08    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Ok merci, de la même façon que tu as décris précédemment donc ?

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MessagePosté le: Sam 3 Aoû 2013 - 23:33    Sujet du message: "Mélanger délicatement" Répondre en citant

Je ne suis pas Alicia mais oui c'est de la même façon qu'elle ta décrite  Okay

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