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problème crémeux cerise

 
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jerem4469
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MessagePosté le: Jeu 20 Juin 2013 - 13:31    Sujet du message: problème crémeux cerise Répondre en citant

Salut tout le monde.
Voilà j'ai l'habitude de tenter des trucs chez moi qu'on ne fait pas dans mon entreprise, comme certains types de crèmes, parfums, déco, etc...
J'ai plusieurs fois réalisé des crémeux aux fruits pour garnir des religieuses ou éclairs.
J'en avais réalisé au fruits de la passion, aux fraises, pèches/abricots et à chaque fois c'était top.
Exemple : crémeux passion : 
250g purée de passion
4 jaunes + 2 oeufs entiers
50g de sucre
2 feuilles de gélatine 
120g de beurre pommade. Je mettais ma purée de fruit à bouillir avec une partie du sucre, je la versais ensuite sur mes oeufs et jaunes blanchis avec le reste du sucre, et je recuisais à 85° le tout, j'incorporais ma gélatine, puis quand l'appareil redescendais à 50° j'incorporais mon beurre pommade au mixeur et je laissais au froid pour la journée.
Tout à l'heure j'ai donc voulu expérimenter avec un crémeux cerise.
J'ai utilisé la même recette mais en remplaçant la purée de passion par des cerises fraîches que j'avais mixé au préalable.
Seulement ça m'a fait de la grosse DAUBE, une couleur gris / rose bien dégueulasse et une crème imbouffable car on on sentait à peine la cerise pourtant je mets toujours le même poids de fruits. Donc je ne comprends pas trop, si ça vient du fait que la cerise est moins dominante en goût et qu'il faut en mettre plus, ou si ça peut venir d'autre chose.
Si vous avez des suppositions j'écoute  Okay
Merci
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MessagePosté le: Jeu 20 Juin 2013 - 13:31    Sujet du message: Publicité

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alifan
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MessagePosté le: Ven 21 Juin 2013 - 18:49    Sujet du message: problème crémeux cerise Répondre en citant

la passion c'est fort en goût, c'est vrai que la cerise ça l'est moins. En ajoutant de l'arôme peut être ?
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jerem4469
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MessagePosté le: Ven 21 Juin 2013 - 20:13    Sujet du message: problème crémeux cerise Répondre en citant

J'évite d'utiliser des arômes, je préfère utiliser des purées de fruits, ban là j'en avais pas donc je l'ai faite maison on va dire. Faut que je retente avec une vraie. C'est la concentration en fruit qui doit jouer car la cerise c'est quand même beaucoup de flotte.
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alifan
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MessagePosté le: Dim 23 Juin 2013 - 07:58    Sujet du message: problème crémeux cerise Répondre en citant

c'est clair ;)
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:15    Sujet du message: problème crémeux cerise

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