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Pâte à bombe

 
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Oka
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MessagePosté le: Ven 12 Juil 2013 - 10:58    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

Bonjour à toutes et à tous!


Voilà, à deux reprises j'ai réalisé une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Le résultat était à l'aspect assez léger et assez goûteux quand même.
Avant-hier, je réessaye, je porte mon sirop à 115° et le coule dans mon bol en battant à vitesse moyenne, sans que mes fouets et ma paroies touchent le sucre. Problème: le sucre a fait des amas...
A votre avis pourquoi? Par contre, mes jaunes étaient relativement froid, et c'est la première fois que j'ai fait cette recette en diminuant les quantités par deux AINSI que le sirop. Du coup, je me demande si on peut diminuer les quantités d'un sirop comme ça? (je me demande aussi pourquoi ça a fait ça ^^)


Voilà, si quelqu'un pourrait m'éclairer ça serait extrêmement gentil de sa part car je dois refaire une mousse de ce style demain...


Merci d'avance Mr. Green


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MessagePosté le: Ven 12 Juil 2013 - 10:58    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 12 Juil 2013 - 17:51    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

ben déjà si tu donnais les quantités... mais parfois on peut rater sans comprendre pourquoi..; moi l'autre jour c'était le tiramisu et 2 fois de suite, le mélange est pas monté Crying or Very sad

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Oka
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MessagePosté le: Ven 12 Juil 2013 - 20:40    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide entière à35%
115g de jaunes d’oeufs 
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre


Sachant que j'ai divisé par 4 et multiplié par 2,4 ensuite, même les proportions de sirop...


Merci ^^


P.S.: Pouvons nous verser le mélange eau+sucre à ébullition après dissolution du sucre?


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Phili2pe
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MessagePosté le: Sam 13 Juil 2013 - 09:17    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

peut être dans la manière dont tu as battu, il faut battre à vitesse pas tout à fait lente Mr. Green , mais je dirai que c'est pas grave si ta bombe ne contenait pas de morceau, ça arrive toujours avec le sucre cuit... soit dans les branches soit dans sur la paroie

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Oka
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MessagePosté le: Sam 13 Juil 2013 - 19:56    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

Ok merci Philippe d'avoir pris la peine de répondre ;)

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olivier
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MessagePosté le: Mar 16 Juil 2013 - 12:39    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

Je pense que ton sirop a masser quand tu la verser sa arrive .
Tu la refait de puis


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Oka
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MessagePosté le: Mar 16 Juil 2013 - 20:02    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

Je ne l'ai plus refait depuis.
Que veut dire "masser" s'il te plaît ?


Merci Olivier  Mr. Green


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olivier
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MessagePosté le: Mar 16 Juil 2013 - 21:14    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

C est un sirop de sucre liquide qui redevien solide du à une mauvaise qualité du sucre ou la farine qui peut se trouver dans le sucre

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Oka
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MessagePosté le: Mar 16 Juil 2013 - 22:09    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

D'accord merci ;) 
Donc on peut diminuer les quantités d'un sirop proportionnellement au reste de la recette ?
Merci encore, quand j'aurai refait cette recette, je vous tiendrais au courant :)


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MessagePosté le: Jeu 25 Juil 2013 - 12:43    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

Oui on peut ! Aussi pour éviter que ton sucre masse, quand ton sirop bout, "lave" le. En gros prend un pinceau qui trempe dans de l'eau froide et retire les particules de sucres qui ce trouve sur la paroi de ta casserole. Car ils peuvent retomber dans ton sucre et faire masser ton sirop justement ! 

On est jamais trop prudent avec les sirops, sa masse vite si on fait pas gaffe ^^


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Nico67
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MessagePosté le: Jeu 25 Juil 2013 - 20:48    Sujet du message: Pâte à bombe Répondre en citant

oui, moi j'ai un tiré qui ma massé dans les mains cet aprem, sa m'étais jamais arrivé et sa ma impressionné a la vitesse ou sa va.

peut-être que tes quantités sont trop faible.

Du coup ton sirop est allé au fond de ta cuve, et tes fouets non que battu tes jaunes !

c'est pour sa qu'on est toujours plus régulier sur des bonnes quantités.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:53    Sujet du message: Pâte à bombe

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