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Macarons humides

 
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macaronlover
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MessagePosté le: Ven 19 Juil 2013 - 03:16    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

Bonjour,

Mes employes fabriquent pres de 2500 macarons/jour et depuis 3 jours nous avons le meme probleme qui se repete sans cesse.

Les macarons ressortent du four avec une forme plus ou moins correcte, neanmoins, la texture est extremement humide et s'affaisse des que l'on touche les coques.

Afin d'y remedier, nous avons essayer de faire bouillir notre sucre plus longtemps (119,5 au lieu de 118), nous avons egalement aere notre four de peur que l'humidite ne provienne de l'interieur, nous avons meme mit la poudre d'amande au four avant de preparer le tant pour tant, mais rien n'y fait le resultat est toujours le meme.

Quelqu'un sait-il d'ou peut provenir mon soucis?
En vous remerciant.

(j'ai des photos a disposition ci dessous si vous en avez besoin)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=686632488029638&l=19f71ec05b
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=686632578029629&l=7fab2a6e67
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=686632631362957&l=d03d243d28


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MessagePosté le: Ven 19 Juil 2013 - 03:16    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 19 Juil 2013 - 11:29    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

lots de blancs différents?

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Nico67
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MessagePosté le: Ven 19 Juil 2013 - 12:44    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

j'ai jamais vu sa !

j'arrive pas a comprendre... le probleme viendrait de ton four?

le tirage est obstrué peut-etre? (je sais meme pas si c'est possible)


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macaronlover
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MessagePosté le: Ven 19 Juil 2013 - 15:38    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

Nous utilisons des blancs d'oeufs en briques.
Phili2pe a écrit:

lots de blancs différents?


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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 19 Juil 2013 - 17:47    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

ben oui le lot peut-être foireux... pour les macarons

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rhum03
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MessagePosté le: Mar 30 Juil 2013 - 10:38    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

Il faut aussi que les blancs soient sortie à l air ambiante. Tous les ingrédients doivent avoir la même température.

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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 30 Juil 2013 - 17:35    Sujet du message: Macarons humides Répondre en citant

Il y a une climatisation ?
Une hotte ?
La plonge à proximité ?
Une trop forte hygrométrie dans l'air Okay

Perso je fais les macarons avec des blancs en brique et je n'ai jamais eu de soucis.
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C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 19:23    Sujet du message: Macarons humides

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