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votre conservation des pieces en sucre ???
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Auteur Message
repsol3478
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MessagePosté le: Ven 16 Aoû 2013 - 02:26    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

bonjour a tous,

J'ai un petit soucis de conservation de sucre, le probleme actuelle se pose sur des noisette enrobé de caramel " facon thuries" qui chope l'humidité assez présente dans le labo,  mais maintenant je voudrais imposé a mon équipe des décors en sucre tiré ( type cercle très fin a posé sur les dessert pour donné de la hauteur), voir aussi des sphères en sucre soufflé.

Malgré d'enfermé mes pièces dans des gastro avec couvercle, est en mettant de la chlorure de calcium sous une feuille cuisson, en peu de temps mon sucre masse devient collant, et fini par fondre.

Avez vous des astuces de conservation des fine pièces ? ajouté un ingrédient dans mon sucre ? a savoir que je fait mon sucre avec du sucre en morceaux puis du glucose.

Merci a vous Okay


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MessagePosté le: Ven 16 Aoû 2013 - 02:26    Sujet du message: Publicité

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repsol3478
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MessagePosté le: Lun 19 Aoû 2013 - 20:41    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

donc en faite ici personne ne tire de sucre ???  (MDR)

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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 20 Aoû 2013 - 16:45    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

Tu mets pas d'acide en fin de cuisson ?
Quand j'en fesais (a l'isomalt) ça ce gardé très bien avec le chorure de sodium.
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MessagePosté le: Mar 20 Aoû 2013 - 16:52    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

Haaaaa merci a toi tony. 


Alors aucun soucis pour l'isomalt a part pour le prix . Tu comprendra que le patron ne veut pas mettre si cher. J'ai deja le droit au sucre morceaux pour le sucre d'art je vais pas me plaindre  Laughing


Sinon de quel acide me parle tu ?? Moi je met juste un peu de creme de tartre mais aucun acide 


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MessagePosté le: Mar 20 Aoû 2013 - 16:53    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

Heuuuuu chlorure de sodium........ c'est pas du sel ????


Chlorure de calcium peut etre ??  Ou a moins que le sel marche mieu ???


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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 20 Aoû 2013 - 18:21    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

De l'acide citrique mais c'est surtout pour faciliter le travail de sucre, je ne pense pas que ça change grand chose au niveau de la préservation.
Je n'ai pas souvenir d'avoir utilisé de la crème de tarte dans mes recettes de sucre (peu être car j'en avais pas tout simplement Mr. Green )
Chlorure de Sodium, c'est du sel, c'est retient l'humiditée donc top dans une boîte hermétique.

Non le sel fin ne fonctionnera pas, fait le test et tu verra nettement la différence ^ù
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MessagePosté le: Mar 20 Aoû 2013 - 23:04    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

on peut aussi utiliser des sechet déshydratants


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-deshydrata…




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Tony_9
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MessagePosté le: Mer 21 Aoû 2013 - 16:49    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

C'est la même chose sauf que les sachet côute 2X plus chère Mr. Green
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MessagePosté le: Mer 21 Aoû 2013 - 17:27    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

merci de l'info :)

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MessagePosté le: Sam 24 Aoû 2013 - 08:57    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

salut repsol. 



J'ai une solution pour toi si tu es toujours par ici.  Je présume que tu travailles en restauration pour vouloir mettre de la déco en sucre. L'idéal est d'utiliser des opalines et non du sucre tiré. D'un point de vue gustatif déjà tu vas vraiment avoir un grand plus, en terme de temps de travail également et pour la conservation aussi puisque tu vas pouvoir le conserver sous la forme de poudre. L'opaline ne se tire pas par contre mais ca ne t’empêche pas de faire des cercles fins, ça reste du sucre. Cette technique est utilisée par tous les grands restaurants étoilés.


après sinon pour le sucre tiré, est ce que dès que tu as fini ta piece tu l as stock? il faut éviter au maximum de la laisser en air ambiant. Ensuite ca peut aussi venir du fait que tu travailles ton sucre sans gant et que ton humidité corporelle "empoisonne" ta masse. Le sucre tiré, c est comme le chocolat mais en pire :D. Après pas la peine de te dire qu'il faut travailler dans une piece fermée (pas de porte ouverte et fenetre) et éviter les jours de pluie. Et je ne connais pas les gastros avec couvercle mais j espère que ca a pour objectif d'être 100% hermétique. En général, on utilise plutot des boites plastique 100% hermétiques.


Si tu as des questions sur le sucre d'art, n'hesites pas à me mp, je suis passionné par cette discipline
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Tony_9
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MessagePosté le: Sam 24 Aoû 2013 - 16:47    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

Les gastros avec couvercle c'est ce que tu vois dans du self en général, ce n'est pas hermétique  Okay .

Entre l'opaline et le sucre tiré il y as une différence esthétique mais c'est vrai que l'opaline c'est bien plus pratique (QUOI)
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MessagePosté le: Lun 26 Aoû 2013 - 01:14    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

un gros merci a vous les gars, effectivement j'utilise les bac gastro de self ( qui non pas était acheté pour le sucre)mais je n'ai que ca Crying or Very sad

pour ce qui est du sucre tiré, je n'ai pas de chance, mais j'evite bien sur de tiré les jours de pluie, mais j'ai un labo qui " sort" un peu du reste de la cuisine, avec donc les 2 extrémités du labo qui donne dehors avec des porte pas vraiment hermetique , sinon je tire le sucre avec des gants "mapa"


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Kubic
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MessagePosté le: Lun 26 Aoû 2013 - 05:24    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

alors ton problème est tout trouvé. IL te faut prendre des boites hermétiques avec des vrais couvercles. Ca coûte pas cher et c'est indispensable pour la conservation de ton sucre. Au pire, tu peux aussi prendre des boites à glace. Ce sera toujours mieux que tes gastros. JE reste convaincu que tu devrais te tourner vers l utilisation d'opaline plutôt que sucre tiré
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MessagePosté le: Lun 26 Aoû 2013 - 11:12    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

en faite , avec l'opaline je sait la fabriquer mais je ne sais en faire que des tuiles , comment faire des jolie cercle tres fin en opaline? faut il l'usage d'une lampe aussi ? doit je changer la recette de l'opaline pour amélioré sont travail ?

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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 26 Aoû 2013 - 18:22    Sujet du message: votre conservation des pieces en sucre ??? Répondre en citant

Tu mixes bien la poudre
Tamise la sur un silpat en couche bien régulière
Prend un emporte pièce
Pose le sur ta plaque et fait un petite mouvement en rond et tu verra ton opaline bien ronde
Ensuite tu cuis
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