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Raisons d'une mousse qui tranche

 
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Steve
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 07:14    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Salut à tous,

J'ai de gros problèmes lorsque je réalise ma mousse : de 1/ elle tranche et de 2/ elle est solide comme du béton

C'est une recette de mon ancien monde pro dans la patisserie, mais honnêtement mes bases théoriques sont bien loin...

250gr de pistoles de choco blanc
50cl creme

Quels conseils pouvez-vous svp me donner pour réussir au mieux une mousse avec ces ingrédients ?

Je fais fondre le choco au bain marie
Je monte la creme (bien ferme ou pas ?)
Je délaie le chocolat avec un peu de creme fouettée
Puis je mélange à la maryse en 2-3 fois

D'avance un grand merci à qui pourra m'aider !


édit zmax pour le 50cl de crème :-)


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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 07:14    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 08:13    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Regarde si tu trouves ton bonheur ici, Cacao Barry

Sinon pour ma part j'évite de trop monter ma crème car c'est là que je me suis aperçu qu'elle tranchait.

Si un pro de la mousse veut bien prendre le relais pour aider notre Alsacien ;-)
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Steve
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 08:35    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Cool le lien, merci en plus j'ai le chocolat de chez eux

Ps: ils parlent deja de creme mousseuse, surement deja une confirmation d'une de mes erreurs, car effectivement elle était tres ferme ma creme

J'attends donc un avis d'un pro de la mousse ;) merci à toi ok


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julieb
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 10:57    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Bonjour au début je faisait tjs comme toi mais je n'ai jamais eu aucun soucie c'est vraiment étrange je ne suis pas pro mais je réalise très souvent des mousses, bon mnt moi je les prépares avec des jaunes d 'oeufs mais ton déroulement m'as l'air bien j'ai hâte de voir si un pro pourrait te répondre :)
 
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 11:01    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Je viens de relire ta recette 250 g de choco pour 500 cl de crème est--tu sur ? c'est pas plutôt 50 cl ? 500 me parait énorme 
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Steve
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 11:11    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Heu oui désolé j'étais pas encore réveillé :p
Là pour le coup elle aurait été beaucoup moins solide lol


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julieb
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 11:13    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

C sur  (MDR)
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olivier
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 12:49    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Chocolat à 45° 
Crème mousseuses donc pas trop monté mélanger avec un fouet à mousse .


ok


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Steve
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 12:53    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Haaaa voilà !
Merci bcp de ton aide

Derniers petits points :

Délayer+mélanger en 3 fois c'est une bonne idée ?
Creme bien froide ou non ?

Merciiiiiiiiii


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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 14:21    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

En tant qu'amatrice je ne surveille jamais la température de mon chocolat pour la mousse et j'ai jamais eu ton soucie, faut croire que mon bain marie est a environ 45° :)Mais j'ai déjà lu ça dans des livres 
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 14:24    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Ta crème doit forcément être froide sinon elle va pas monte correctement 

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Steve
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MessagePosté le: Ven 4 Oct 2013 - 17:07    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Bon petit résumé post opératoire :p

2 mousses réalisées et aucune couille ! yes ! (j'avais pas de fouet à mousse, j'ai donc pris un fouet classique en le tournant à chaque mouvement)

Un grand merci à vous tous pour votre aide précieuse, on mange ça dimanche je vous en dirais des nouvelles


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Phili2pe
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MessagePosté le: Sam 5 Oct 2013 - 19:51    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

ou aussi fondre à 50° ajouter dans le choco un peu de lait à 50° aussi... une ou 2 cornes de crèmes montée 3/4 et après le reste mais bon à utiliser au plus vite... faut pas avoir des macarons au four ou faire bouillir du lait pour la pâtissière quand on fait cet appareil (MDR)

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Steve
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MessagePosté le: Lun 7 Oct 2013 - 05:47    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Bon ben nikel, meme la mousse tranchée elle est passée inaperçue !

Encore une fois merci à tous !!!


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Julien.alaniece
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MessagePosté le: Mar 10 Déc 2013 - 00:26    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche Répondre en citant

Bonsoir j'arrive peut être un peu tard mais qui sait !!! 


J'ai une recette que j'utilise souvent car facile et marche avec les 4couleurs de chocolat 4= choc blond (dulcey)


Je précise que je travail en restaurant donc je cherche une mousse légère que je peu mouler dans un moule silicone mettre un insert plus ou moin liquide et surtout congeler.


La recette:
Crème montée 500g
Chocolat 300g
Blanc d'oeufs 125g
Gélatine 1 feuille.


La crème est montée ferme ou pas suivant l'utilisation (je fait des entremets carré donc la crème à besoin d'être moin montée car il faut qu'elle bouche les angles de mon moule)
Donc commencer à monter la crème et faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Chocolat au bain Marie.
Quand la crème est montée la réserver au frais.
Une fois le chocolat presque fondu égoutter la gélatine et mettre les blancs a monter.
Quand ils seront presque ferme faire fondre la gélatine dans une petite casserole et verser dans les blancs ( à la manière d'un sucre dans une meringue italienne)
Laisser tourner un petit peu le temps que la gélatine soit bien incorporé.
Retirer le chocolat du bain Marie il doit être bien chaud et y ajouter 1/4 de la crème montée et mélanger énergiquement au fouet en faisant des ronds.
Ajouter ensuite les blancs et mélanger délicatement puis le reste de crème (toujours au fouet)
Et voilà il reste plus qu'à la mouler ou la garder en poche avec une douille pour faire joli.


Il faut varier la gélatine suivant la texture voulue si la mousse reste dans un plat pas besoin de gélatine si elle vas servir de support ou à enrober un cœur liquide il faudra augmenter la quantitée .


Je sais pas si cette recette vous auras aider mais je participe à ma façon au forum (comme ça je peu bombarder les autres sujets avec mes questions^^)


Ps: si un point reste sombre dans la réalisation demandez surtout!!!


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:49    Sujet du message: Raisons d'une mousse qui tranche

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