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Entremet Poire chocolat

 
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Auteur Message
Oka
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MessagePosté le: Lun 21 Oct 2013 - 09:24    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

Salut à toutes et à tous!


En pensant à Noël, je m'entraîne sur plusieurs recettes pour confectionner une bûche. En attendant de commander les précieux moules, je m'entraîne dans mes cercles.


Après avoir testé les recettes de crémeux au chocolat, mousses aux poires et génoise, je pensais faire cet entremet ( 22cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur):





Je voulais avoir votre avis de fins gourmets sur l'équilibre des épaisseurs de cet entremets et des textures choisies etc, et savoir ce qu'il faudrait changer ^^.  Cela m'aiderait beaucoup  Laughing


Merci d'avance :)


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MessagePosté le: Lun 21 Oct 2013 - 09:24    Sujet du message: Publicité

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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 21 Oct 2013 - 12:37    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

L'idée est bonne, après je te dis ce que moi je ferai peu être.

1 mousse Lactée Caramel
1 mousse Poire
1 un crémeux chocolat avec des dés de poires a l'intérieur
1 sablé breton à la base
1 finition chocolat pulvériser

C'est plus ou moins moderne le sablé breton pour un entremet, c'est top mais pour une buche c'est n'est peu être pas pratique, sauf si tu le fait en reconstitué.
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
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Oka
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 12:29    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

Salut Tony ;)
Oui c'est vrai que le sablé on le retrouve de plus en plus dans les entremets mais dans une bûche, cela me paraît plus compliqué.
Pour la finition au pulvérisateur c'est sûr, ça fait très moderne et jolie, mais malheureusement je n'en ai pas.
Les dés de poires dans le crémeux, c'est une bonne idée c'est claire ;) Les dés à partir de poires pochées ou bien ?
Ensuite, penses tu  que dans un cercle de 4.5 cm de hauteur, nous pouvons caser la mousse aux poires et celle lactée (et avec les couches de génoises du coup... ) ? Si oui comment s'il te plaît, pour l'équilibre et tout ^^ 


Merci d'avoir pris le temps de répondre :)


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alicia
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 12:51    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

 salut,
Oka je trouve ton idée très bonne, il y a déjà plusieurs saveurs et différentes textures, et poire chocolat spéculos ça doit le faire.
l'idée de Tony est bien aussi mais perso j'aime bien qu'en il y a du biscuit entre les mousses ou crémeux même avec un sablé en base.


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Oka
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 13:38    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

Merci Alicia de ta contribution  Mr. Green
Le sablé, c'est sûr que ça doit être top mais dans une bûche, je suis just en technique encore je pense...
Le spéculoos apporte un croustillant en plus... ^^ Mais est ce que le crémeux ne vas trop imbiber ce croustillant justement ?


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alicia
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 14:02    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

 oui je suis de ton avis dans la buche je préfère la génoise ou biscuit joconde ou daquoise.  j'ai pensé comme toi pour le spéculos mais il faut essayer sinon tu peux aussi l'enrober de chocolat noir, pour cela tu badigeonne ton biscuit de base avec du chocolat tempéré puis tu mets le spéculos et tu badigeonnes de chocolat tu laisse durcir (faut pas qu'il y en ai une grosse couche) et tu continues avec ton crémeux.

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Oka
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 14:28    Sujet du message: Entremet Poire chocolat Répondre en citant

Ah oui d'accord ! Super merci je testerai alors ;)
Pour la déco ( de l'entremet en forme de cercle), avez vous des idées ? Avec le nappage miroir noir.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:53    Sujet du message: Entremet Poire chocolat

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