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Génoise / Biscuit cuillère

 
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titi2652
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 23:05    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

Bonjour,


en visionnant une vidéo de Mercotte faisant des macarons, ainsi qu'une vidéo que j'ai vu hier sur ce site, rubrique vidéo --> pâtisserie --> Une journée au sein de la Maison LARHER Pâtissier MOF
j'apprends que pour faire des macarons, on est pas obligé de macaronner à la maryse, qu'on peut tout faire au robot en changeant simplement le fouet contre la feuille du robot, que ça prend beaucoup moins de temps et moins d'efforts contre de meilleurs résultats.


Je devais essayer, puis en réfléchissant (même avec des mèches blondes, ça m'arrive ^^), je me suis dit tiens et si j'essayais d'utiliser le même procédé avec la génoise ou le biscuit cuillère... ???
Il n'y a pas toujours quelqu'un pour nous faciliter la tâche en versant en pluie la farine pendant qu'on mélange à la maryse en faisant de ne pas faire retomber le tout pour garder un mélange assez léger. Peut-être que certains d'entre vous le font déjà comme ça, moi je viens de passer mon cap en juin, et on m'a appris la méthode classique, de rajouter la farine en pluie tout en mélangeant à la maryse.


Et bien aujourd'hui, ce fut une journée test. Ayant mon premier entretien demain, je croise les doigts, mon formateur nous a répété plusieurs fois que le moka était un test très fiable pour juger un bon pâtissier. Il parlait du moka, car beaucoup de moules ou d'astuces aujourd'hui facilitent un peu la tâche aujourd'hui. Bon il reste les techniques, le savoir faire, les connaissances, il n'y pas photo. Mais pour lui le moka, il n'existe aucun moule, tout se fait pratiquement à la palette. Donc comme je voulais me réentraîner sur le moka pour mon entretien demain, j'ai essayer ma génoise de cette manière.


J'ai d'une part fait monter mes œufs et mon sucre au robot, d'abord au chalumeau pour avoir une température avoisinant les 50°C, puis une fois monté comme il fallait, j'ai arrêté le robot, échangé contre la feuille, redémarré en vitesse 1 tout en versant en pluie la farine sur le côté de la cuve, le tout pour environ 10 sec. Je ne voulais pas faire retomber le mélange. J'ai arrêté, retiré la cuve et un coup de maryse pour être sûre que tout soit bien mélanger y compris le vraiment très peu de farine qui restait sur le bord. Surprise, je n'ai jamais eu un mélange aussi aérien. En utilisant la maryse, même en faisant très très attention, le mélange ne retombe pas de beaucoup mais très légèrement. A là maryse, j'obtiens de très bons résultats, mais ici c'était sans équivoque. Je n'ai pas pensé de suite à filmer pour vous montrer, je l'ai juste fait une fois cuit, après avoir commencé à couper la génoise en trois, pour montrer le moelleux. Bon on ne voit pas forcément bien sur la vidéo, mais c'est toujours mieux que rien.





Ensuite, comme il était tard pour faire un entremet, j'ai testé juste le biscuit cuillère. J'ai réalisé 2 cartouchières et 2 cercles. Par contre ne faites pas attention au dressage, tout n'est pas très bien aligné par manque de temps, mais ce que je voulais avant tout c'était tester la méthode et voir les résultats.
Donc me voilà partie, je monte les blancs en neige, je verse à la fin en trois fois le sucre, j'arrête quand les blancs sont bien montés, j'échange le fouet contre la feuille du robot, et là vitesse 1 j'ajoute les jaunes et la farine, le tout en 10 secondes environ, pour ne pas faire retomber le mélange et avec la maryse je vérifie que tout est ok. Le mélange était super, et réaliser sans difficulté et sans personne pour m'aider à verser la farine en pluie.


Voici 2 vidéos, une avec la préparation dans la cuve, et une autre après cuisson pour tenter de montrer le moelleux.. 


ATTENTION A LA PREMIERE VIDEO AU SON, je ne sais pas pourquoi ça fait ça.









Voilà comme je l'ai dit plus haut, peut-être que certains procèdent déjà de cette manière, là pour moi c'était juste un test, que je compte renouveler, et si les résultats sont au même niveau, ce sera une méthode que je compte garder car c'est plus facile, plus rapide et avec de meilleurs résultats. Qu'en pensez-vous ?
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MessagePosté le: Mar 22 Oct 2013 - 23:05    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Mer 23 Oct 2013 - 09:10    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

 jamais testée mais pourquoi pas si ça marche bien, merci de f'info.

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boulac
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MessagePosté le: Mer 23 Oct 2013 - 18:32    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

perso, j'ai besoin de personne pour me passer la farine. ensuite au batteur style kitchenaid, oui pourquoi pas car la feuille touche bien le fond, ce qui n'est pas le cas de tout les batteurs (genre dito) et la surprise a la fin.... mais ce ne sont que de petite quantitées
par contre je trouve qu'on y perd en volume. 


pour le moka, c'est un classique mais qui le fait encore sans cercle, hormis a l'ecole??  Laughing


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titi2652
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MessagePosté le: Mer 23 Oct 2013 - 19:51    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

Oui en effet c'est bien un robot kitchenaid que je possède , mais merci du détail, c'est bon a savoir.
Je compte réessayer, toujours avec ce robot, mais histoire d'avoir un peu d'expérience. Mais je  pensais que tous les robots avaient la feuille qui touchait le fond de la cuve. Par contre je n'ai pas du tout perdu en volume, puisque je n'ai utilise la feuille que pendant quelques secondes à peine. Mais c'est a faire avec un peu d'expérience au moins.


Par contre, le moka avec un cercle ? On procède comment ?
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boulac
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MessagePosté le: Mer 23 Oct 2013 - 20:18    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

pour un moka en cercle, tu prend un cercle a patisserie de 4.5cm de hauteur, de la taille de ta génoise. tu masque ton cercle de creme, ensuite tu depose ta genoise (si tu passe un shablon avant, c'est cette couche que tu pose en premier) ensuite tu imbibe, tu met ta crême, genoise,creme genoise creme, lissage, 5 min au frigo ( le temps de preparer ta poche et ta douille), tu decercle, ensuite tu masque avec pailleté, amande grillée, biscuit tamiser......( si tu as laisser trop longtemp ou si ca ce decercle pas tout seul, un petit coup dde chalumeau sur le cercle suffit a regler le probleme) et deco. en gros pas plus de 10 min de travail pour monter un moka... bon il n'en faut pas plus " à la main" mais c'est la regularité que tu obtient avec un cercle. mais comme je le fais a mes apprenti(e)s, pas de cercles tant qu'ils ne maitrisent pas la palette


le kitchenaid touche au fond, c'est bien et pas bien car tu verra a terme la peinture blanche partir .... sur d'autre, il y a un leger decalage et l'effet de masse de ce que tu melange fait que ca ne colle pas. mais dans le cas d'un biscuit ou de tout autre realisation ou tu incorpore des produits de consistance differentes, tu peux avoir des surprises.


par contre ta premiere video, je ne peux pas la voir ( contenu privé) Crying or Very sad  mais ton cuillere est très bien, bravo


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titi2652
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MessagePosté le: Mer 23 Oct 2013 - 22:56    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

YES en fait je vois c'est un peu comme les autres entremets sauf que je n'y avais jamais pensé parce que nous avions été habitués de faire tout a la palette. Oui en effet je sors a peine de l'école. Et finalement je comprends qu'avec un cercle ça fasse plus pro. A condition de bien chemisier avec la crème sans bulle... mais tout doit être plus facilement droit. Nous on le faisait en deux fois, on montait le moka puis on lissait une première fois grossomodo l'extérieur, sachant que ce n'était pas grave si la génoise n'était pas entièrement recouverte, puis au frigo quelques minutes pour durcir un peu la crème, un peu comme une sous couche' puis avec le restant de la crème, on relissait tout l'extérieur' c'est plus facile avec une couche en dessous assez lisse. Mais je compte bien essayer avec un cercle.


Dans la vidéo de Mercotte avec ses macarons, a un moment son batteur fait du bruit, et elle dit que c'est de sa faute qu'elle a resserre la vis de derriere de manière a ce que le fouet descende bien mais qu'apparement elle a trop ressere. Je ne sais pas de quelle vis elle parlait, mais serait-il possible qu'en reglant cette vis il n'y ait plus de frottement afin de ne pas recuperer de morceau de peinture blanche dans les preparations ? Il est clair que ce ne doit pas être très agréable a une personne d'en trouver dans un gateau. Enfin je ne sais pas de quelle vis elle parlait, je ne m'y connais pas en réglage.


Sinon merci pour les gâteaux cuillere, je ne les avais jamais reussi de cette maniere, justement parce qu' avec la maryse la preparation retombe tres legerement (en ce qui me concerne). Je vais essayer de changer la premiere video, sauf que la mon ordinateur bugge et je suis sur la tablette.
Merci encore pour les commentaires ca m'aide a progresser ;)
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MessagePosté le: Jeu 24 Oct 2013 - 03:23    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère Répondre en citant

je n'utilise pas de maryse, une corne suffit et me permet d'aoir la sensation et le contact pour savoir si le melange est bien fait. 


pour la vis, cela depend de son modele, je n'ai pas vu la video. je regarderais sur les plans que j'ai des kitchenaid, voir je les scannerais et te les mettrais ici (pour faire tenir un kitchanaid plus de 15 ans en usage intensif t'es obligé d'avoir les schemas)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:48    Sujet du message: Génoise / Biscuit cuillère

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