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entrainement CAP PATISSIER
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julieb
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 11:21    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Bonjour a tous,

Le principe est simple, toutes les semaines le lundi je lance une réalisation a faire durant la semaine type CAP cad soit a tour de role une tarte, un entremet, une vienoosserie, une pate a choux ou PF .
Durant les 4 premieres semaines on sera en decouverte (chaque semaine une categorie) avec un max d info sur le type de realisation afin de se familiarise avec tout les types de realisations,, mais par la suite( a partir de la 5eme semaine) je prenderais des sujet d examen donc par ex semaine vienoiserie un sujet pourra etre 1tresse, 1 nanterre 8 brioche a tete ou semaine choux , 12 paris brest et chouquette avec les sujet d examen.

On postera durant la semaine nos photos afin de donner notre avis et des conseils pour progresser ensemble. Peut etre des pro viendrons nous donner leur avis ce qui peut etre sympa aussi Mr. Green

Donc rien d obligatoire si on loupe une semaine juste essayons d etre rigoureux au max pour s ameliorer tous ensemble et de reussir l examen.
Je posterais parfois des fiches technique sur le sujet quant j en ai le temps qu on pourra completer ensemble, j y metterais parfois des cours de techno titi nous donnera des jeux quant on voudra pour nous entrainer c est sympa Okay merci

Donc lundi 11 nov je lance le premier sujet, je pense partir sur la briohe ou la pate a choux, je vous dirais cela d ici la, car je crois que tt le monde en as deja faite.

J espere avoir ete clair, si vous avez des questions ou des suggestions...
A lundii pour le debut des entrainements Okay
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 11:21    Sujet du message: Publicité

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Pati75
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 12:34    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Coucou Julie je vois que tu es bien organisé pour moi c'est ok pour les 2 que ce soit brioche ou pâte à choux

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julieb
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 14:16    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Oui très bien organiser, je pense qu'il faut je suis entrain de regrouper tout les types de réalisations demandées et ce que l'on doit  maîtriser les différentes, crèmes, pates, les fonds, etc ... je vous la ferais partager dans l'après midi a compléter si j'ai oublier quelques choses  
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julieb
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 16:29    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

 Voila la liste de toutes les pâtisseries a maîtriser j'ai fais en fonction des sujets d'examen et donc voila tout ce que l'on va essayer de faire jusqu’à la fin de l'année  Mr. Green
 
ENTREMETS :
o   Fraisier, Framboisier
o   Tutti frutti
o   Royal
o   Charlotte
o   Bavarois
o   Pécher mignon
o   Mousse
 
TARTE :
o   Fruits
o   Chocolat
o   Citron
 
PATE A CHOUX, PATE FEUILLETE
o   Eclairs
o   Religieuse
o   Paris Brest
o   Chouquettes
o   Salambos
o   Choux chantilly
o   Choux caramel
o   Chausson aux pommes
o   Milles feuilles
 
VIENNOISERIES
o   Croissant
o   Pain chocolat
o   Tresses
o   Brioche à tête
o   Brioche longue
o   Nanterre
o   Couronne
o   Pain au lait
o   Navette
o   Pains aux raisins
 
 

 
 
 
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julieb
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 16:31    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Et voici les différentes compositions des pâtisseries (pâtes, crèmes etc ...) et donc que l'on devrait également réaliser  Mr. Green

 
 
  
 
  
 
  ENTREMETS :  
1.   Fonds :
o   Génoise
o   Succès
o   Biscuits cuillère
o   Appareil meringué
o   Praliné croustillant
o   Biscuit Joconde
o   Dacquoise amande, noisette
 
2.   Puncher :
o   Punch aux fruits (Poire, framboise …) Sirop Brix 60° + sirop de fruits
o   Punch alcool ( Kirch ) Sirop Brix 60° + alcool
 
3.   Crèmes, mousses …
o   Crème pâtissère (Fraisier  ...)
o   Crème mousseline (Fraisier, framboisier, pécher mignon )
o   Ganache chocolat
o   Mousse (Fruits, chocolat)
o   Crème bavaroise
o   Mousse chocolat pâte a bombe
o   Bavaroise chocolat
o   Meringue italienne
 
4.   Décors, finitions
o   Nappage blond, rouge, aromatisé
o   Glace royal
o   Miroir fruits (framboises …)
o   Glaçage chocolat
o   Glaçage neutre
o   Décor en pâte d’amande, ou chocolat
o   Ecriture au cornet (Important)
 
 
TARTE :
    
1.   Pâtes :
o   Sucrée
o   Brisée
o   Sablée
 
2.   Crèmes :
o   Ganache chocolat
o   Crème d’amande (pistache)
o   Crème citron
o   Compote de pommes
o   Crème frangipane
o   Appareil a crème prise (Tarte alsacienne)
 
3.   Finitions
o   Nappage blond, rouge
o   Ecriture au cornet (Important)
 
 
CHOUX – PATE FEUILLETE :
 
1.   Pâte à choux
 
2.   Pâte feuilleté
 
3.   Crèmes :
o   Crème pâtissière
o   Crème mousseline
o   Crème chantilly
o   Compote de pomme
 
4.   Finitions :
o   Fondant blanc
o   Sirop 60° Brix
o   Caramel
o   Sirop 30° Baumé
o   Crème au beurre
o   Sucre cuit
 
 
 
 

  
 
 
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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 17:11    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

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MessagePosté le: Sam 9 Nov 2013 - 19:15    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Très bien comme initiative  Okay
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alicia
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 08:52    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

 super idée, c'est très motivant pour travailler ! bravo ! Okay
 


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CCLAUDIA
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 10:02    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

C'est une super initiative mais comment ça marche ? C'est via le forum ?

Les lundis soirs, je suis avec attention l'émission de M6 sur Le Meilleur Pâtissier et je trouve que cette année les candidats sont plus épatants !


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julieb
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 10:19    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Coucou, oui via le forum. J ai expliquer dans le premier post la marche a suivre.
Demain je lance la partie vienoisserie, je publirais ma fiche technique a completer si j ai oublier des trucs, car n oublions pas je suis toute aussi debutante que vous. Les 4 premieres semaines je proposais de decouvrir les 4 parties a réalisé afin de collecter un max d info on realise la vienoiserie de son choix cette semaine, puis les vrais entraînements sur les sujet type CAP commencerons la 5 eme semaine.

Je suis ouverte a toute proposition pour les entraînements...
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 10:25    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Super Julie !!!! On va se motiver et on l'aura ce CAP !!!!Bon dimanche !!

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julieb
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 10:28    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Merciiii dis moi tu devais pas faires des eclairs alors?.. ca c bien passe?
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 10:31    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Justement, je vais m'y mettre mais comme c'est pour le boulot mardi, je vais faire la pate et la crème aujourd'hui, et le montage demain. T'inquiète, je posterai .... et je ferai ton sujet aussi !!!   Okay

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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 10:35    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Cool, ça motive plus de faire ça à plusieurs !
Je te dirais si j'ai des idées aussi...

Coté livres, je voudrais en acheter le minimum (faute de budget suffisant, il y a déjà du matériel à acheter bien que j'en ai déjà une bonne partie, une tenue avec chaussures...) ? J'ai toujours un vieux livre de Techniques et Connaissances de la pâtisserie, Confiserie, glacerie et mes cours de BTSA IAA pour ce qui est sciences appliquées...

Mais qu'est ce qu'on va manger comme pâtisseries, viennoiseries !!!
Vous allez en faire quoi vous de toutes ces réalisations ?
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MessagePosté le: Dim 10 Nov 2013 - 11:12    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER Répondre en citant

Pour ce qui est de manger les réalisations, j'ai des collègues de boulot qui sont ravies que je passe le CAP  Laughing


Pour les bouquins, j'ai "je prépare le CAP" et "compagnon et maitre patissier". Pour le reste, je vais bosser sur le net et sur le forum Okay


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 08:46    Sujet du message: entrainement CAP PATISSIER

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