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LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques )
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Tony_9
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MessagePosté le: Dim 15 Déc 2013 - 12:19    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Bonjour,

Je vous propose de poster ici vos demandes concernant les bûches  Okay

Échanges d'idées et de conseils sur:
Arrow Les associations de saveurs
Arrow Les textures
Arrow Le montage de la bûche
Arrow La décoration

Je vous présente donc une idée de bûche et j'aimerai bien avoir votre avis sur celle-ci (QUOI)



Une bûche contemporaine, ça se voit de plus en plus les sablés à la place des biscuits standard, du coup j'ai opté pour une base de sablé breton.
Sur le sablé breton, je ne voulais pas mettre encore (et encore, et encore...) un croustillant praliné, surtout qu'avec la framboise ça ne me tente pas,
j'ai donc pensé à faire un croustillant aux Corn Flakes, chocolat blanc et miel peut être, ça permettra d'adoucir la mousse framboise car elle est légèrement acidulée.
Un coulis ou une comptée de framboise pour la gourmandise.
Puis une mousse Framboise à la meringue Italienne ( le best de la mousse selon moi, il n'y a pas plus léger Cap_RedFace_PDT_01_14 ).

Je ne remplierais pas entierement la gouttière à bûche, seulement au 2/3, sinon ce sera disproportionné.
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MessagePosté le: Dim 15 Déc 2013 - 12:19    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Dim 15 Déc 2013 - 19:51    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

t'ain... alors cette année je vais faire simple et classique .... 
(QUOI)
la seule qui me pose soucis c'est celle au marron... j'hésite en une bavaroise et une mousse pâte à bombe avec un insert crémeux vanille ou poires roties....


et comme j'en ai besoin pour les omelettes norvégiennes.... biscuit pain de gênes pour tout le monde Embarassed


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Tony_9
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MessagePosté le: Dim 15 Déc 2013 - 20:09    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

J'ai vue une un de mes livres une association Marron/Vanille.
Personnellement je n'aime pas le marron rum .

La pâte a bombe c'est mieux, c'est plus léger donc ce sera parfait avec le crémeux je pense.
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MessagePosté le: Dim 15 Déc 2013 - 21:45    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

moi le marron c'est sur la tête d'un pouilleux Mr. Green


sinon pour ta bûche framboise il te manquerait pas un petit peu de biscuit... en texture tu as rien d'intermédiaire entre le croustillant et la mousse au coulis


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MessagePosté le: Dim 15 Déc 2013 - 21:51    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

sinon je voulais dire... je pensais à une bûche baba dans un fond de tarte imperméabilisé au choco blanc et foncé dans un cadre à bande...


j'envisageais un montage


baba moulé dans un moule à pain de mie fin creusé à sec, imbibé, garniture eu fond de fruits rotis bien vanillé et flambés... 


mais j'ai apas essayé pas pratique à vendre 


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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 11:41    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Je ne pense pas qu'il me manque un biscuit puisque la sablé breton c'est au moins 1 cm d'épaisseur et il y 4,5cm du reste au dessus. ( je ne moule pas tout la hauteur de la gouttière)

Pour ton baba, une fois creusé et imbibé tu ne penses pas que les bords ne tiendrons pas ? Pire une fois garnis je pense.
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 12:41    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Ce sujet m'intéresse beaucoup ! 


Tony, comment comptes tu preparer ton croustillant ? Je voudrais aussi associer framboise et chocolat blanc mais je manque d'expérience pour trouver les bonnes textures. Sur le schéma que tu proposes il y a un nappage ?


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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 12:56    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Phili2pe, si je comprends bien ta mousse pate à bombe est aux marrons?  Comment procèdes-tu? Tu utilises de la pâte de marrons ou de la crème? 

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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 16:44    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Bonjour, pour mon croustillant je vais mélanger 50g de chocolat blanc avec 50 autres grammes de ce que je veux, je vais ensuite l'étaler finement et le couper en bande pour le mettre dans ma bûche.

Pour le déco, je compte pulvérisé de beurre de cacao marron framboise
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 17:01    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Très bon sujet merci 


Quant tu dis coulis cela veut dire que quant tu coupe ta bûche cela va couler ? 


Sinon je compte faire aussi une bûche marron vanille et morceau de poire, mais je chercher desesperement une recette en plus si tu dis pâte a bombe je peux prendre ma recette que j'utilise en remplaçant la quantité de choco par ma crème de marron ?


Aussi je viens de faire ma première buche ce matin et j'ai aussi pulverisé du beurre de cacao blanc et rouge, c'étais une premier du coup comme mon rouge c'est bloquer (on m'as dis de mettre sous l'eau pour réchauffer) j'ai réussi a faire un dégrade avec d blanc, je suis conquis par cette méthode de finition s'est jolie . donc cette année tt mes bûches seront effet velours, j'ai également acheter des feuilles de structure que je mettrais dans mes moules a bûche avant de couler la préparation qu'en pense tu ? je pense que ca fera jolie ?
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 17:03    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

La mousse framboise ( meringue italienne tiens je ne connais pas ) j'aimerais tester aussi pour voir et ton fond  corn flack miel chocolat blanc Hummmmmmmm ça devrait le faire tt ce qui croustille est bon 
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 17:16    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Pour le coulis je faire légèrement le gélifier, il ne sera pas liquide, je vais peu être l'épaissir avec un peu de maizena  Okay .

Pour ta mousse au marron je ne sais pas trop car je ne connais pas la crème de marron, ni la purée, ni la pâte rum désolé.
Je ne sais pas si c'est sucré ou pas.

C'est une recette de chez Vergers Boiron disponible sur leur site
http://www.my-vb.com/Documents/fr/DCT02F-E Tableau métier Pâtisserie FR.pdf
Cette recette et top car le sabayon (jaunes d'oeufs plus sucre) est remplacé par la meringue, la mousse est donc plus stable au niveau des risques bactériologique mais elle est aussi meilleure je trouve.
http://www.my-vb.com/lang/fr/page/news/id/79

Une feuille texture dans un moule a bûche ça fonctionne ;)
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 18:23    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

Super tony merci ok
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 18:33    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

De rien  Okay
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MessagePosté le: Lun 16 Déc 2013 - 21:21    Sujet du message: LES BÛCHES ( Idées et Conseils pratiques ) Répondre en citant

J'ai fait ce we une buche avec mousse marron ( bûche prestige Christophe Felder ), C'est un mélange meringue, crème fouettée et crème de marron, pas de sucre en plus car la crème de marron et pas mal sucrée  Mr. Green .
A titre indicatif pour bûche de 60 cm c'est meringue suisse avec 30 g de blanc et 50 g de sucre, 4 g de gélatine, 400 g de crème de marron, 300 g de crème fouettée
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