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genoise
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Murabelles
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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 07:42    Sujet du message: genoise Répondre en citant

bonjour,

lors de la réalisation de la génoise pour réaliser une forêt noire par exemple, la génoise au centre monte particulièrement.
également pour les cupcakes, qui s’élèvent malgré que je ne remplie les moules aux 3/4
pour limiter, je mets du bicarbonate

quelqu'un pourrait il me donner une astuce afin que mon gateau reste plat afin de le garnir plus facilement et surtout pas couper la bosse.

merci
martine isabel


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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 07:42    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 09:48    Sujet du message: genoise Répondre en citant

la génoise n'a pas besoin de poudre levante...


il faut faire une recherche sur le forum y a un post sur la génoise


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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 10:33    Sujet du message: genoise Répondre en citant

de le GENOISE au fraisier  Okay  
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julieb
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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 16:02    Sujet du message: genoise Répondre en citant

moi quant mes cupcakes monte des la sortie du four aplatie les bosses avec un couteau et après ça reste bien plat !
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Murabelles
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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 18:49    Sujet du message: re genoise Répondre en citant

merci de vos réponses,
effectivement la génoise ne demande pas l'ajout de levure.

Mais certaines recettes en prévoient comme les cuppcakes, ou quand on fait une forêt, noire, un fraisier sinon pas assez de hauteur pour partager le gateau en plusieurs étages, alors une astuce.....


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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 30 Déc 2013 - 23:56    Sujet du message: genoise Répondre en citant

si ta génoise n'est pas assez épaise c'est que soit tu l'as couchée en feuille pas assez épaisse ou que ton moule était trop grand...

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yaya
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MessagePosté le: Mar 31 Déc 2013 - 01:33    Sujet du message: genoise Répondre en citant

ici j ai un ruban spécial que je trempe dans l'eau puis j entoure le moule avant de mettre au  four, le gâteau reste plat et lève plat:)
de marque Wilton mais je ne sais pas si d autres marques  le fabriquent


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Murabelles
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MessagePosté le: Mar 31 Déc 2013 - 08:00    Sujet du message: genoise Répondre en citant

 suis allée voir le site wilton, un régal. Merci pour cette adresse où l'on peut trouver des articles et des compléments pour la pâtisserie différents .


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julieb
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MessagePosté le: Mar 31 Déc 2013 - 11:07    Sujet du message: genoise Répondre en citant

C est quoi ta recette? Car moi meme quant je rajoute un peu de maïzena cela ne gonfle pas au milieu une genoise s est du sucre farine et oeufs c tout.
Apres les cupcakes c est different cest pas la meme recette.
C est quoi ta recette
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rhum03
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MessagePosté le: Mar 31 Déc 2013 - 15:11    Sujet du message: genoise Répondre en citant

Recette génoise pour un moule de 8 personnes : 
4 œufs 
125g de sucre
125g de farine


Blanchir les œufs avec le sucre a 50°, battre au mélangeur avec le fouet jusqu à refroidissement ( on appel ça le ruban)
Ajouter la farine tamisée avec une écumoire ou une Maryse 
Cuire à 170° pendant environ 25 a 30 min




Il ne faut pas taper la génoise avant de l enfourner. 


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 31 Déc 2013 - 16:00    Sujet du message: genoise Répondre en citant

au final on peut éviter la phase de chauffe, le résultat est certes différents avant l'enfournement mais pas après Mr. Green

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yaya
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MessagePosté le: Mar 31 Déc 2013 - 19:45    Sujet du message: genoise Répondre en citant

Murabelles a écrit:

 suis allée voir le site wilton, un régal. Merci pour cette adresse où l'on peut trouver des articles et des compléments pour la pâtisserie différents .


Oui j'achete presque tout de chez eux, surtout les outils de décoration, mais j attends souvent les bons coupons rabais YES

ce matin j'ai fait un gâteau poids de plume, je te le conseille vivement si tu connais, bien plus facile et super léger que la génoise traditionnel ;)


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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 3 Jan 2014 - 11:58    Sujet du message: genoise Répondre en citant

salut
une génoise (moulée) qui gonfle "en madeleine" avec une bosse au milieu, est la cause d'un mélange excessif lors de l'incorporation de la farine; il faut arreter dès qu'on ne voit plus de farine et que la masse à légèrement diminué (par rapport au volume initial œuf/sucre fouetté)

au contraire, une génoise qui gonfle comme un ballon au four et qui retombe en forme de "cuvette" des sa sortie du four, est la cause d'un mélange trop "délicat" et d'une masse pas assez "retombée"
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jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 3 Jan 2014 - 13:03    Sujet du message: genoise Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

au contraire, une génoise qui gonfle comme un ballon au four et qui retombe en forme de "cuvette" des sa sortie du four, est la cause d'un mélange trop "délicat" et d'une masse pas assez "retombée"
Merci Jean-Philippe, donc quand tu dis mélange "trop délicat" cela veut dire qu'il faut mélanger à la maryse de façon énergique ou idem mais avec le fouet ?
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 4 Jan 2014 - 11:41    Sujet du message: genoise Répondre en citant

c'est un petit détail qui a de l'importance;
lorsque la mousse œuf/sucre est suffisamment montée, on repère à quel niveau elle est dans la cuve;
on incorpore la farine .... on mélange ... et c'est bon lorsqu'il n'y a plus de traces de farine et que l'on constate que le niveau a légèrement retombé;
si le niveau est toujours le même, on redonnera quelques tours de (...Maryse, spatule, écumoire, perso je préfère le faire à la main, le "toucher" est meilleur!) afin de s'assurer que le niveau( final) a baissé: dans la petite cuve d'un petit Kenwood, remplie à mi-hauteur, le mélange final doit être redescendu de 2 cm...)

si niveau identique après mélange = génoise "cuvette"
si niveau tres retombé après mélange = génoise-madeleine

j'espere etre compréhensible ???!!!
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