forum de la Pâtisserie

manu · Posté le: Jeu 2 Jan 2014 - 19:17 Sujet du message: Pâte feuilletée

Bonjour,

Je suis actuellement en pleine étude en ce moment sur la pâte feuilletée sous toutes ces formes (lévée ou non).
Mon congélo croule sous les pains au chocolat, croissants et patons en prévision des galettes.

Après un gros echec je me demande si il est possible à l'avance de savoir si le feuilletage est réussi ou non.
J'ai cuis certaines viennoiseries avant de les congélées et elles semblaient réussi.
Cependant comme je surveille ma ligne, je réalise plus de production que je ne peux en manger. Avec les galettes des rois je vais décongeler en masse (mes collègues seront content de me servir de cobayes). Mais comme je vais encore en réaliser, j'aimerais savoir si il est possible de savoir si une pâte feuillée est réussi.

Bon ok, il suffit d'en cuire une partie pour le savoir, mais avec les fêtes je limite se que je mange :)

Je pense que c'est une question un peu loufoque, mais bon j'assume lol

En vous remerciant.

Manu

Publicité · Posté le: Jeu 2 Jan 2014 - 19:17 Sujet du message: Publicité

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jean.philippe · Posté le: Ven 3 Jan 2014 - 12:40 Sujet du message: Pâte feuilletée

salut
"je me demande si il est possible à l'avance de savoir si le feuilletage est réussi ou non."

oui et non!
il faut appliquer les techniques gestuelles, employer les bonnes matières premières, respecter plus que largement les temps de repos....
c'est à force de faire (même des erreurs!) que tu vas apprendre à apprécier visuellement et tactilement la qualité de ta pâte...
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jp

manu · Posté le: Ven 3 Jan 2014 - 16:46 Sujet du message: Pâte feuilletée

Bonjour Jean Philippe

Je pense que tu as raison, l'expérience permet de mieux appréhender la qualité de la réalisation.

Une fois précédente ça a été un échec, alors que la pâte me semblait "parfaite" pour moi. Peut être que le beurre était mal réparti et que je n'ai pas su l'identifier.

Dans mon message précédent j'ai oublié de préciser: en ce moment je suis dans la phase viennoiserie avec les pates feuilletées levées. Lorsque je les cuit, il y a un peu de matière grasse sur la feuille de cuisson. J'avais cru lire que la matière grasse devait se retrouver emprisonner dans la pâte. Les dernières semblent bien réussi, mais il y a toujours cette graisse autour des viennoiseries. Alors je me demandais si cela était normal, ou lié a un défaut de la pâte.

C'est pas grand chose, alors c'est peut-être normal. Car on sent quand même bien le gras des pains au chocolat et des croissants :-D

En vous remerciant

Manu

jean.philippe · Posté le: Sam 4 Jan 2014 - 12:27 Sujet du message: Pâte feuilletée

re !
quand une pâte à croissant rend "du gras" à la cuisson, c'est bien souvent le fait qu'il y a eu trop de beurre d'incorporé ; la quantité convenable (de beurre) est entre le quart et le tiers du poids de la détrempe pour le croissant (et la moitié pour le feuilletage, attention à ne pas confondre les deux!!)..
ça peut être dû aussi un nombre de "tours" insuffisants
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jp

manu · Posté le: Lun 6 Jan 2014 - 17:29 Sujet du message: Pâte feuilletée

Merci Jean Philippe pour ces informations.

En effet, je trouvais ça étrange que les proportions de matières grasses étaient moindre que pour une pâte feuilletée classique. Donc j'avais en effet peut être tendance à arrondir au chiffre supérieur :)

Comme je prend des notes (recettes, proportions, résultats) de se que je tente, je vais essayer de recommencer en réduisant la matière grasse.

Pour le nombre de tours je fais un tour double et un tour simple, se qui semble classique.

Je te remercie beaucoup pour ces informations.

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