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Brioche

 
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Oka
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 09:39    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Bonjour !


Je compte faire ce Week-End une brioche. Seuleument voilà, j'ai lu à travers le forum et internet, des choses similaires certes, mais aussi beaucoup de choses complètement différentes, sur le pétrissage, les proportions ou sur les pousses...
Donc, étant un peu perdu, j'ai décidé de faire un récapitulatif de TOUT ce que l'on doit faire pendant la recette. Je fais maintenant alors appel à votre expérience pour corriger mes fautes s'il y en a (sûrement le cas Mr. Green ), et de m'éclairer sur mes doutes écris en gras.


Procédé (sous spoiler car un peu long):



Ingrédients:
  • 500 grammes de farine
  • 50 grammes de sucre (dont 10 de sucre vanillé?)
  • 300 grammes d'oeufs entiers
  • 10 grs de sel (trop?)
  • 1 sachet de 10 grammes de levure déshydratée
  • 200/220 de beurre mou
  • 1 oeuf pour la dorure





Procédé:
Pétrissage:
  • Mélanger la farine, le sel, le sucre dans le bol du batteur à l'aide de la feuille.
  • Incorporer la levure et les oeufs
  • Mélanger maintenant avec le crochet pendant 8 minutes à puissance2 (vérifier avec le thermomètre si la température reste entre 22/25°).
  • Prendre la feuille, et incorporer pendant 2 minutes le beurre.
  • Ensuite, mélanger pendant environ 10 minutes à puissance ¾ jusqu'à distinguer les “poc-poc-poc” et jusqu'à ce que la pâte se détache (vérifier la température).



Levées:
  • Décuver la pâte dans un saladier.
  • Couvrir d'un linge humide.
  • Placer près d'un radiateur, (soit dans un four avec une casserole d'eau chaude sous la plaque?), et laisser pousser (doubler de volume?), à peu près une heure ( 30 minutes? 1Heure30? 2Heure 30?)
  • Dégazer à l'aide d'une maryse et placer minimum 1Heure 30 au frais (ou toute la nuit?)
  • Après façonnage, laisser pousser (doubler de volume?), pendant 1Heure (30 minutes? 1Heure 30?) dans un four avec une casserole d'eau chaude.
  • Cuire.



Voilà merci pour votre futur aide!  Laughing


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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 09:39    Sujet du message: Publicité

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julieb
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 11:10    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Après avoir batailler un peu avec ma pâte a brioche je vais te dire comment je procède si ça peut t'aider et tu verra avec ce que d'autre te conseil aussi, tout d'abord voici la recette que j'utilise du livre PATISSERIE de felder, il y a bcp de beurre, mais s'est meilleur je trouve 
500 gr de farine
60 gr de sucre
300 gr d’œufs
2 c a c de sel
20 gr de levure
330 gr de beurre
Tu met la farine dans la cuve du batteur et d'un cote tu met le sucre, de l'autre le sel et encore d'un autre cote la levure (pour que rien ne se touche), tu mélange au crochet (pour moi) et tu ajoute les œufs, attend que la pâte se mélange bien et se décolle (env 3 min pr moi) puis tu incorpore le beurre par petit dé et la tu attend que la pâte se redécolle correctement (env 15 min chez moi , ça dépend des robots et de la vitesse ).Oui la température dois être d'env 24°.


Tu décuve et met met un linge (humide ?? je crois pas en tt cas je n'ai jamais entendu ) ou du cellophane, faut laisser pousse a t ambiante (pas avec la casserole dans le four pour la première pousse) car tu dois avoir un t de 21 22° , soit tu laisse 1h, soit tu fait un rabat au bout de 30 min puis relaisse 30 min.


Ensuite tu dégaze, tu proportionne puis tu peux laisser au frigo 1 nuit ou sinon juste le temps que la pâte se raffermisse un peu (30 min,1h), BOULAC lui nous expliquait qu'il ne laisse même pas reposer au frigo mais je trouve qu'on arrive mieux a façonner quant la pâte est un peu plus froide.


Tu façonne ensuite ta brioche, tu dore 1 première fois - La il faut un température de 28° 30° MAX s'est la que tu met une casserole dans ton four,(perso je met 2 verres sur la plaque avec de l'eau chaude la lumière allumer puis 2 h de pousse pour faire doubler la brioche)


Puis tu redore une deuxième fois en attendant que le four préchauffe et voilaaaa
Comment je procède et résultat garanti
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 11:14    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

En résumé:
Preparation de la pate
Pointage a t ambiante 1h ou 2x30 min
Degazer, rabattre proportionner, puis frigo env 1h
Degazer, façonner
Dorer 1x fois
Etuve 2h env
Dorer 2 x fois
Cuisson
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Oka
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 16:58    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Salut Julie et merci d'avoir pris tout ce temps pour répondre !
Qu'entends tu par proportionner ?  (QUOI)


Sinon je vois qu'on est à peu près sur la même méthode et en plus les mêmes proportions ^^ Par contre j'ai lu que plus on mettait de beurre, plus il était difficile de façonner ensuite, qu'en penses tu?
Encore merci ça m'éclair bien (en attendant d'autres réponse aussi ) ^^


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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 18:07    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Je n ai aucun soucie pour le faconnage apres 1h au frais la pate se durcis un peu et aucun soucie, enfin pour ma part.
Proportionner cad par ex 3 boules de 100 gr pour une tresse de 300 gr.enfin detailler je sais pas si  je me fais comprendre
Tu detaille le poids , et tu boule avant de mettre au frais
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 19:08    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Ah d'accord j'ai compris, merci ;)

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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 22:06    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

J'ai réalisé la pâte, avec 240/250 grammes de beurre et de la levure déshydratée^^.


Par contre, j'ai laissé pousser pendant une heure, ça a plus ou moins doublé de taille mais là, j'ai un doute, j'ai laissé dans le saladier, donné des coups de poings et de maryse, puis mis dans le frigo (et ça continue a bien poussé d'ailleurs). Ca a suffit de donner des coups de poings et de maryse ? :o


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 22:27    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Je viens de mettre ma pâte a brioche aussi au frigo  Mr. Green , en faite  la pate dois revenir a sa taille initiale (avant pousse) tu devrais sentir l'air partir et qu'elle se "degongle" en guillemet. 
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MessagePosté le: Dim 12 Jan 2014 - 11:21    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Alors cette brioche Oka comment ce porte t-elle?
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MessagePosté le: Dim 12 Jan 2014 - 12:04    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Oka a écrit:
J'ai réalisé la pâte, avec 240/250 grammes de beurre et de la levure déshydratée^^.


Par contre, j'ai laissé pousser pendant une heure, ça a plus ou moins doublé de taille mais là, j'ai un doute, j'ai laissé dans le saladier, donné des coups de poings et de maryse, puis mis dans le frigo (et ça continue a bien poussé d'ailleurs). Ca a suffit de donner des coups de poings et de maryse ? :o


ça c'est le problème entre le materiel menager et le materiel pro; à la maison, on ouvre la porte du frigo, le froid s'en va et le moteur remet longtemps à refaire du froid et bloquer la brioche... et là, c'est le debut des problèmes car:
premiére pousse de pointage;
2eme pousse dans le frigo !!...
... et une 3éme pousse avant cuisson ... et la levure s'épuise...

pour un peu qu'on ait le meme souci avec le four menager , et toute sa chaleur qui s'en va quand la porte est ouverte pour enfourner..
mais je m'égare!..

après le pointage, on dégaze et dans le meme geste, on applati la pâte sur (environ..) 2 cm... elle prendra plus vite le froid pour bloquer la fermentation
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MessagePosté le: Dim 12 Jan 2014 - 12:07    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Merci J.P. pour les conseils Okay
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Oka
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MessagePosté le: Dim 12 Jan 2014 - 13:45    Sujet du message: Brioche Répondre en citant

Merci J.P. de tes conseils :)


J'ai posté les photos de mes brioches sur mon album ;)


http://patisserie.clicforum.com/t1575-Mon-humble-album.htm?start=165#p27556


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