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Au secours besoin d aide
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ad2b
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 19:13    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

J ai un gros problème avec les brioches. Elles lèvent bien, elles sont légères mais durcissent beaucoup trop vite. Elles ne sont pas assez souple. Il y a t il un spécialiste qui pourrait m aider.???
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Leoncini Angélina


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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 19:13    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 20:27    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Arf, il m'arrive pareil  Crying or Very sad , 2 jours et hop c'est dur.

La seule solution que j'ai trouvé c'est de la manger immédiatement (MDR) (MDR)

ok je Arrow
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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 21:35    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

si ton ordre de comparaison c'est la brioche genre Harris trouvée en supermarché, je t'informe que tu ne fais pas le même produit... Mr. Green


le seul moyen à ma connaissance pour obtenir une texture soupe assez longtemps c'est les brioches qui s'inspirent du pannetonne où là on part sur un levain naturel avec 2 pâtes il faut 48h pour en faire...


donc temps de pousse long, travail long aussi


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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 10 Jan 2014 - 21:37    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

j'ai cru lire aussi que tu ne pétrissais que 3 minutes jusqu'au décollement, c'est 20 minutes il faut que ton réseau de gluten se fasse surtout que ton beurre va le détruire en partie après

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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 08:56    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Je pétris 30 min! Et je ne compare pas avec les brioches Harris. A savoir que je les fait pour les vendre donc j aimerai bien qu elles soient quand même assez souples le soir sachant que je les cuits le matin :-(
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Leoncini Angélina


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 09:29    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

ad2b a écrit:
J ai un gros problème avec les brioches. Elles lèvent bien, elles sont légères mais durcissent beaucoup trop vite. Elles ne sont pas assez souple. Il y a t il un spécialiste qui pourrait m aider.???







Bonjour Angelina, tu ais mais utilisee' le " water roux" ou than zong qui est la meme chose? Il fait que ta pate a brioche ou pain sarait plus souple pour plus de tempe.
Si tu veux je te mis les  links des experiments.
Ilaria


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 11:23    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Je ne connais pas. Merci du conseil ;)
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Leoncini Angélina


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 11:26    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Voici ma dernière tentative. Elles ont l air souple. On verra ce soir!!!








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Leoncini Angélina


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 11:35    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Ma recette 
500 grs de sucre
500 grs d œufs


80 grs de levure de boulanger 
500 grs de lait tiède 
2 kilos de farine


Lorsque la pâte décroche légèrement 


400 grs de margarine brioche a temp ambiante


Pétrissage jusqu a ce que la pâte soit totalement montee sur le crochet.


J ai laissé poussé toute la nuit, ça a beaucoup levé. 
Ce matin j ai dégazé, façonné et 1h a l étuve.
Pour finir dorure et cuisson a 180 pendant environ 25 min.
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Leoncini Angélina


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 12:57    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Angelina, je te laisse la  recette de brioche  que je utilise d'habitude , je l'aime beaucoup, si tu as envie de prouver-la, je serais contente!


BRIOCHE


500 farine (400 g de manitoba, 100 g de farine 0, ou type 55)
150 ml du lait
6 g du levure de boulanger fraiche
80 g du sucre semoule
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
8 g du sel
1 petit cuillere du miel
1 cuillere a soup de cognac
zest de citron ou d'orange non traite'
100 g du beurre souple en petit morceaux


excuse moi pour ma tradution...


fonds le levure dans le lait tiede avec le miel, ajotes 150 g de farine, mèlanges bien et mets à levair, couvert, dedans un lieu tiede et humide. ( je le mette dans le four tiède, avec un petit boule d'eau très chaud). apres 30 minutes environ, tu dois l'ajouter à un peu de farine, en aternant avec les oefs, le sucre e la restant farine. Ajouts le sel, les aromes, e, quand la pate est bien cordeè, unis, à peu à peu, le beurre en morceaux souples. ne ajouter pas un morceaux jusque le précédent est bien absorbè.
Fais une boule tendu et fais tripler dans un lieu tiède ed humide. depuis, tu prends la pate, la degonfles* et mprimé tes fornes des brioches, fais les lever e cuis.


*Si tu veux faire la recette complete, il sarait prevu un fourrage, ainsi composè:


Creme d'amande


80 g de poudre d'amandes
80 g de beurru moelleux
70 g du sucre semoule
1 blanc d'oef
1 pincèe du sel


melanger touts les ingredients et étaler sur la pate a brioche étalee comme un rectangle; rouler e mettre à lèver pour après la cuisson.


Finition:


1 oef battu
50 g des amandes effilèe
2 cuileers a soupe de sucre granulaire


Si tu ne prouves ce recette, prouves au moins à utiliser moins de levure par kilo; je suis sure que tes brioches ils serant plus souples par plus temp!
ciao
Ilaria


Dernière édition par Ilafior le Sam 11 Jan 2014 - 14:46; édité 2 fois
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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 13:49    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Merci pour la recette Ilaria, je vais tester ;-)
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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 13:50    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Angélina tes brioches sont très belles  Okay

Envoi je goute et te dis si de Bastia à Marseillan la brioche reste souple :-)
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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 13:55    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

alors pour la couronne des rois il faut utiliser un peu de levain liquide, recette ici




http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/recettes/viennoiserie/couronne-de…


et la brioche aussi souple le soir c'est pas possible sans améliorant et poudre de perlinpinpin...


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 14:26    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

Phili2pe a écrit:
alors pour la couronne des rois il faut utiliser un peu de levain liquide, recette ici




http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/recettes/viennoiserie/couronne-de…


et la brioche aussi souple le soir c'est pas possible sans améliorant et poudre de perlinpinpin...



Excusez moi, le levain luquide c'est le levain naturel, la pate mere?


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MessagePosté le: Sam 11 Jan 2014 - 14:41    Sujet du message: Au secours besoin d aide Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Merci pour la recette Ilaria, je vais tester ;-)









Si tu veux faire la recette complete, il sarait prevu un fourrage, ainsi composè: ( à introduire dans la recette dedan ou j'ai mis l'*)


Creme d'amande


80 g de poudre d'amandes
80 g de beurru moelleux
70 g du sucre semoule
1 blanc d'oef
1 pincèe du sel


melanger touts les ingredients et étaler sur la pate a brioche étalee comme un rectangle; rouler e mettre à lèver pour après la cuisson.


Finition:


1 oef battu
50 g des amandes effilèe
2 cuileers a soupe de sucre granulaire




J'espere d'etre asse claire avec ce francais estropié! Cap_RedFace_PDT_01_33


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