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Le croustillant du royal chocolat

 
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Caroline
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 10:09    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

J'ai tenté hier de préparer un royal chocolat avec donc un croustillant praliné et je suis très sceptique par rapport aux différentes recettes. J'ai en effet préparé mon praliné , puis ajouté le chocolat fondu, puis les gavottes, mais en procédant de cette façon, ça ne durcit pas, enfin un tout petit peu mais ça reste mou quand même. J'en ai déjà fait en utilisant de la pralinoise mais j'imagine que les pâtissiers n'utilisent pas de la pralinoise mais du vrai praliné, non ?

Pour ceux qui l'ont déjà fait, comment avez-vous réussi à obtenir une belle texture de croustillant, comme quand on achète un royal et que c'est juste une tuerie ! (et c'est une personne qui n'aime pas tellement le chocolat qui vous parle !)


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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 10:09    Sujet du message: Publicité

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julieb
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 10:50    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Cc, perso j utilise des gavotte  et de la pralinoise, ce ne sont pas tes ingredients qui pose soucie je pense ms surement le dosage, car les recettes pro en general s est gavotte choco lait et praline, quel sont tes dosages?
Apres le praline que tu achete tt fait aussi j imagine qu il mette d autre chose que l on ne met pas  ds le notre maison.
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 10:51    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Hello
voici la recette que j'ai apprise


garniture feuilletine :


25 g chocolat blanc
110 g de praliné
55 g de feuilletine


à mélanger et à étaler tiède de préférence c'est plus facile, entre deux disques de biscuits dacquoises noisettes, recouvert le tout de mousse au chocolat ;)
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Caroline
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 11:35    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Je n'ai pas le livre sous les yeux mais j'ai pris la recette de praliné qui est à la fin de Patisserie de Ch. Felder, sur la page "rochers pralinés". Après c'est peut-être ça justement le pb, la texture n'est pas la même dans un rocher praliné et dans un croustillant qui va dans un gâteau.
Pour ce soir je n'aurai pas le temps de refaire du praliné donc ce sera pralinoise, mais le sujet m'intéresse car j'ai envie de savoir faire ça toute seule comme une grande !

Titi : j'aurais pas pensé utiliser du chocolat blanc ! Tu obtiens quoi comme texture ? J'ai l'impression que ça fait pas beaucoup de chocolat par rapport à la quantité de praliné ?


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julieb
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 11:51    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Choco blanc j ai une fois essayer ca croustille ms cela n as pas de gout contrairement a un autre choco associer au praline.
Normalement la recette que je sais  est 25 gr de chocolat lait
50 gr de gavotte et 100gr de praline, quoi qu il arrive la base mm avec la pralinoise s esttjs le double de praline par rapport au gavotte pour que sa tienne biens
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 11:57    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Voici la recette expliquée en détail que j'ai trouvé sur un site, nous on a appris avec le chocolat blanc, ici c'est du chocolat au lait, mais je pense que de toute manière comme tu dis Caroline, la quantité est assez faible donc pas de soucis.


http://www.bullesdegourmandises.com/royal-au-chocolat-royalement-bon
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Caroline
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 13:34    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Très belles photos !

Je me demande en fait si mon praliné n'est pas trop liquide. Dans mon enfanc,e j'ai souvenir de ma grand-mère qui utilisait du pralin en pot, qu_i avait une consistance tr-s dure. Celui que je fais à la maison a plus une consistance de pâte à partiner, et du coup c'est hyper dur de ne pas tout manger avant de l'utiliser en pâtisserie !


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Phili2pe
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MessagePosté le: Sam 25 Jan 2014 - 17:53    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

dans le croustillant ce qui va faire durcir c'est le chocolat


mais mélanger le praliné en dernier après avoir bien enrobé la pailletine dans le chocoalt



regardez sur le lien après


http://patisserie.clicforum.com/t808-pour-amateur-4.htm?q=amateur
http://patisserie.clicforum.com/t808-pour-amateur-4.htm


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 21:22    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat Répondre en citant

Caroline 
je te donne la recette de l'ecole de l'ENSP et elle est extra
40 G DE CHOCOLAT AU LAIT
160G DE PRALINE ( pâte à praline )
80G de pailleté feuilletine ou de gavotte que tu brises en petits morceaux


mettre le praliné dans la cuve ,faire fondre le chocolat et le mettre dans la cuve
mettre la feuille sur le batteur , mélanger à 2 (petite vitesse ),l'objectif est que ce soit souple et qu'il n'y ait plus de grumeaux ,rajouter la feuilletine laisser tourner 5 secondes , ensuite finir le mélange à la maryse.


j'utilise toujours cette recette et c'est très bon


claire


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:55    Sujet du message: Le croustillant du royal chocolat

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