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Entrainement : Semaine 17 au 23 février
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julieb
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 11:24    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Coucou a tous j'ai choisi ce sujet car il y'a les chaussons au pommes ainsi que la couronne dans la viennoiserie que nous n'avons jamais fait en entrainement encore.
Ceux qu'il veulent faire l'opéra aucun soucie, si vous avez une recette vous pouvez la publier car j'e n'en ai pas 







Y'a plus qu'a 
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 11:24    Sujet du message: Publicité

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Jennie
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 11:43    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

génial, je me renseignais justement sur les chausson à l'instant car je voulais en faire aujourd'hui.du coup j'attendrais peut-etre de faire le sujet complet.ca sera certainement dimanche...
j'ai des questions concernant les chaussons aux pommes.
sur la fiche il est demandé 6 tours à la pate, Est-ce que si je fait 3 tours doubles c'est bon?
Est-ce que les chaussons aux pommes sont fait avec une pate feuilletée inversée? c'est ce que je voulais faire.

pour la recette de l'opéra j'en ai trouvé une :

http://mercedessert.overblog.com/search/opera/

j'ai cherché dans les sujets des années précédentes en remontant quelques années en arrière, et je n'ai rien trouvé...

bon courage à toutes!!!!!


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julieb
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 11:57    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Non mais l opera n est jamais tomber jennie. Chausson au pomme je peux pas t aider d ailleur si on pouvais nous eclairez sur la taille du chausson aussi se serez sympa ok  jesais que fizia en as fais un jour je me rappelle non?


Pour l opera mon moule rectangle fais au min 18 /25 cm donc plus geand proportionnelement au 20 cm que l on utilise pour les entremet
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Jennie
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 13:15    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

lol.j'aurais pu chercher longtemps...
j'ai regardé une vidéo ce matin (j'ai adoré!!!version accéléré des chaussons aux pommes et brioche sur fond de musique classique!!!)on y apprend pas grand chose mais j'ai tout de même vu qu'après avoir fait son cercle de pate il l'allonge pour lui donner une forme ovale.il me semble avoir lu que l'emporte pièce pour découper la pate doit faire 12cm.a confirmer j'ai lu ca sur un blog.
pour la quantité de compote c'est une bonne cuillère à soupe et c'est tout.

pour l'opéra le gâteau doit faire 20x20 cm???
du coup on doit prendre le moule un peu plus grand pour pouvoir parer le gâteau après et là avoir 20cm???


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ludo76
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 18:41    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

je pense que pour la pâte feuilletée il faut absolument faire 6 tours ! 3 tours doubles ne font pas si 6 tours mais 4.5 tours
Pour ma part je ferais 3 fois 2 tours simples
Qu 'en pensez-vous ?
allez tenez bon !!!!! on y est presque !!!


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Pati75
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 19:35    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

très bon sujet franchement il était temps pour nous de faire les chaussons au pommes et je me pose les même questions...
j'irai voir les vidéo après..


sinon pour la brioche nanterre c'est écrit pour 5 personne (c'est à dire 5 boules? en sachant que en haut du sujet c'est écrit brioche de 350g!!! excusez moi ça parait bête comme question


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julieb
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 19:50    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Que de bonnes questions on attend titi ou jp pour nous eclairez sest vrai que pr les tours faut pas oublier qu ona que 6h donc il faudrait voir le temps de pause aussi entre chaque...
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Jennie
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 20:19    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

je suis d'accord avec toi ludo, c'est peut-être plus logique de faire 3x deux tours double.maintenant que tu le dis...;)
il faut laisser 30minues entre chaque tour ca devrait entrer dans le timing.

pati, je ne vois pas sur le sujet qu'il est noté que la brioche doit faire 350g...c'est inscrit ou?
si c'est vraiment le cas il faut diviser 350 par 5 du coup.
ce qui fait 5 boules de 70g.

oui titi jp, help!!!
j'aimerais avoir des précisions sur l'opéra, on ne trouve pas beaucoup de renseignements a ce sujet...


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titi2652
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 21:55    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Hello
petit coucou au passage
Voici la fiche technique de l'opéra que j'ai trouvé sur internet sur le site boulangerie.net, si vous avez des questions n'hésitez pas ;)


http://www.sendspace.com/file/6paqii


En ce qui concerne la pâte feuilletée. Ludo a raison 1 tour double n'équivaut pas à 2 tours mais à 1,5 tour.
Donc 3 tours doubles revient à 4,5 tours. Si vous choisissez la pâte feuilletée inversée, il y a le tour d'incorporation (beurre manié avec la détrempe) qui compte pour un tour simple.
On le fait suivre en général par deux tours doubles et un tour simple ce qui équivaut en tout à 5 tours.
Vous pouvez en faire un 6ème, mais honnêtement déjà là on obtient d'excellents résultats. J'ai fait de la pâte feuilletée aujourd'hui, ça tombe bien je vais pouvoir faire quelques chaussons aux pommes.
Attention évitez la compote de pommes un peu fluide, préférez celle en conserve métallique, plutôt compacte ou faites-en vous même pour éviter quelques surprises (par expérience  Mr. Green )


PS : 
Pati75 a écrit:
sinon pour la brioche nanterre c'est écrit pour 5 personne (c'est à dire 5 boules? en sachant que en haut du sujet c'est écrit brioche de 350g!!! excusez moi ça parait bête comme question


De une, il n'y a pas de question bête ;)
De deux, il n'y a pas écrit de poids pour la nanterre, mais Boulac avait publié à un moment tous les poids des brioches en cas où ça ne serait pas noté. Le tout est de le retrouver. C'était au tout début, je vais essayer de retrouver ;)


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titi2652
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 22:07    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Voici ce que Boulac avait écrit :



 
Citation:
je vais venir au croissant, deja les poids de pâte par rapport au moules, mais comme dis precedemment, les poids sont indiqué au CAP
pour une Nanterre


taille du moule - poids de pâte
150 - 150g en 6 boules
200 - 250g en 8 boules
250 - 300g en 10 boules
300 - 350 g en 12 boules


brioche rectangulaire dans moules a cake


taille du moule - poids de pâte


100 - 100g
120 - 150g
140 - 250g
160 - 300g
180 - 400g
200 - 500g
220 - 600g etc...


brioche mousseline


diametre du moule - poids de pâte


80- 150g
100 - 300g
120 - 400g
140 - 550g




brioche a tête


diametre du fond du moule - poids de pâte - 


100 - 80g 
120 - 160g
140 - 200g
160 - 300g
180 - 480g
200 - 640g

generalement les grosses brioches a tête (parisiennes) se font en deux partie, la tête represente 1/4 du poid total, mais on peux aussi le diviser en boules qui eviterons le coup de ciseau avant la mise au four

Dernière édition par boulac le Dim 27 Oct 2013 - 15:28; édité 1 fois
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MessagePosté le: Lun 17 Fév 2014 - 22:36    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Merci titi, c'est sympa de ta part de prendre le temps de nous aider.
J'ai quelques questions, sur la fiche il est noté biscuit viennois( il est noté aussi qu'on peut utilisé une dacquoise) quel biscuit fait parti du traditionnel opéra?
Au vue des quantités utilisées dans la fiches il va falloir diviser tout ça apparement le cercle fait 40x60...je ne pense pas que si ça tombe à l'examen il sera si grand.les entremets carrés ou rectangles demandés à l'examen font quelle taille en général?


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Pati75
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MessagePosté le: Mar 18 Fév 2014 - 07:51    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Merci titi pour les précisions 



Pour la nanterre j'ai vu 350g au tout début du sujet parceque quan Julie nous mets le sujet j'aime bien lire la première feuille ou c'est écris vous devez réaliser un entremet etc etc et c'est la que j'ai vu une nanterre de 350g mais bon je suppose que c'est 5 fois 70g comme a dit Jennie 
Je veu juste une confirmation par rapport à ça si le jour j on nous demande une nanterre de 7 personne on faira 7 boules c'est logique c'est ça?! 


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Pati75
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MessagePosté le: Mar 18 Fév 2014 - 07:51    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Merci titi pour les précisions 



Pour la nanterre j'ai vu 350g au tout début du sujet parceque quan Julie nous mets le sujet j'aime bien lire la première feuille ou c'est écris vous devez réaliser un entremet etc etc et c'est la que j'ai vu une nanterre de 350g mais bon je suppose que c'est 5 fois 70g comme a dit Jennie 
Je veu juste une confirmation par rapport à ça si le jour j on nous demande une nanterre de 7 personne on faira 7 boules c'est logique c'est ça?! 


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FIZIA
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MessagePosté le: Mar 18 Fév 2014 - 12:46    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Hello les filles,
Oui j'ai déjà fait les chaussons aux pommes lors d'un sujet de 2011 aussi mais c'était le numéro 6




Je me faisais toute une histoire des chaussons aux pommes mais n'ayez pas peur c'est assez simple en fait moi j'avais fait juste 2 tours double et c'était très bien feuilleté, la seconde fois j'ai fait 6 tours simple et c'était très bien aussi ! Donc pas la peine de se poser un milliards de questions non plus :) Penser à bien cellé votre pâte à la passer au laminoir ou à l'abaisser un peu plus pour que ça ait une forme ovale, pas trop de compote, trouer sur le dessus et surtout bien mettre au froid avant d'enfourner.
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FIZIA
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MessagePosté le: Mar 18 Fév 2014 - 12:59    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février Répondre en citant

Julie : taille des chaussons : un moule à tarte individuelle de 13 à 14 cm de diamètre cannelé

Pour l'opéra pas la peine de réfléchir à la taille du moule car ton opéra une fois refroidi doit être ébarbé pour bien voir les couches et pour qu'il soit bien droit et pour virer les coulure du glaçage, enfin moi c'est comme ça que j'ai appris, je ne sais pas comment ça rend si tu monte tout dans un moule, mais pourquoi pas.

titi : je ne sais pas ce que c'est qu'un biscuit viennois (jamais entendu parler !! lol), pour moi l'opéra c'est avec un biscuit joconde... peut être tu peux nous éclairer.

Fiche technique OPéra que je pratique :
Ingrédients pour 1 plaque 60 X 40 de Biscuit Joconde ou 2 plaques 40 X 30 
Beurre
60 g 
Poudre d’amandes
150 g 
Sucre glace
150 g 
Farine
40 g 
Œufs
200 g 
Blanc d’œuf
120 g 
Sucre semoule
25 g 
Ingrédients pour la ganache 
Chocolat noir
200 g 
Crème liquide
200 g 
Beurre
40 g 
 
Crème au beurre 
 Jaune d’œuf
80 g 
Sucre
160 g 
Eau
PM 
Beurre
200 g 
Arôme café
PM 
 
Glaçage  pour 3 recettes 
Pâte à glacer
250 g 
Huile végétale
45 g 
Couverture noire
125 g 














Méthodologie 
Dans l’ordre, réalisez… 1/ Le glaçage (dans 1 cul de poule faites fondre au bain-marie les ingrédients et réservez),
2/la ganache (couverture noire + beurre au bain-marie…+ crème liquide bouillante, laissez la crème liquéfier la couverture puis mélanger succinctement, réservez),
3/le sirop de punchage (200 gr d’eau, 100 gr de sucre, faites bouillir. Ajoutez 5 cl de rhum, réservez),
4/le biscuit Joconde. Faites fondre le beurre puis réservez-le.
4.1/ Montez les blancs en neige, meringuez les avec le sucre semoule puis réservez les.
4.2/ Mélanger dans la cuve du batteur la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, prenne du volume et soit onctueux.
4.3/ Ajoutez le beurre fondu froid et mélanger.
4.4/ Incorporez délicatement les blancs montés
4.5/ Versez l’appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lissez à la spatule afin d’obtenir une épaisseur inférieure à ½ cm. Egalisez les bordures avec le pouce.
4.6/ Enfournez à 200 °C 6-8 mn.
5/la crème au beurre.
6/ Détaillez le biscuit Joconde en 3 abaisses. Punchez en 1, recouvrez-la de crème au beurre. Montez la 2ème abaisse, punchez la, recouvrez-la de ganache, montez la 3ème abaisse, punchez la, recouvrez-la de crème au beurre puis d’une fine couche de ganache si possible. Réservez au frais.
7/ Nappez avec le glaçage, égalisez les bords, détaillez en portion…ou pas.
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:43    Sujet du message: Entrainement : Semaine 17 au 23 février

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