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Crème au beurre légère

 
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pimspims
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 10:42    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

 bonjour à tous,

cela fait plusieurs fois que je teste cette recette de C. Felder à base de meringue italienne sans grand succès.
Le jour de l'examen, j'ai compris qu'on pouvait faire nos propres recettes donc si je tombe là dessus est-ce que je peux faire à la place une crème au beurre à la meringue suisse que je maitrise mieux?


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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 10:42    Sujet du message: Publicité

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titi2652
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 15:39    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

Hello
En principe il me semble que les recettes sont données à titre indicatif, du moins la liste des ingrédients car il faut juste avoir les mêmes proportions, mais je pense que si on demande de faire une crème au beurre façon pâte à bombe, il faut respecter la méthode. Mais cette question peut être aussi posée le jour de l'examen au jury, s'ils acceptent ou pas.
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pimspims
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 15:46    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

 ok merci, je vais persévérer, je trouve juste que les recettes à base de pâte à bombe sont trop riches, mais je conçois que cela fasse partie des basiques à savoir faire :)
Je trouve d'ailleurs qu'elle est plus facile à réaliser au robot coupe (j'ai des lames en plstique) qu'au batteur où le sirop colle sur le bol ou sur le fouet, quelle est votre expérience là dessus?


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titi2652
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 15:54    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

Si le sirop colle sur les bords, c'est qu'il a été versé trop vite et trop loin du bord de la cuve. Et tout le sirop qui sera collé au bord, c'est su dirop en moins pour ta pâte à bombe, ou ta meringue. Et donc le résultat sera pas aussi bien.
Il te faut une fois la température du sirop atteint, 120°C mais il vaut mieux arrêter à 118°C car la température continue de monter un peu hors du feu, à cause du fond de la casserole.
Donc une fois la température atteinte, tu diminues au mini ta vitesse du robot (vitesse 1), puis tu fais couler en mince filet, sur le rebord de la cuve. Si tu le fais trop vite, le sirop sera projeté de part le fouet sur tout l'intérieur de la cuve.
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pimspims
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 15:59    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

 super merci je vais ré-essayer et puisque je te tiens titi....dans son bouquin, Felder dis de commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 114°C comme ça à 118°C ils seront à la bonne consistance or chez moi ça va super vite, il s'écoule genre 20 sec entre le 114°c et le 118°C....mais je soupçonne aussi mon thermomètre d'être foireux...

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titi2652
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 16:09    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

Il demande de commencer à fouetter vers les 114°c, uniquement pour que les blancs ne soient pas trop montés. Il faut qu'ils soient bien mousseux, mais pas montés en neige. Tu peux donc démarrer à 110°C si tu veux, mais une fois la consistance voulue, arrêter le robot sans pour autant atteindre que la température des 118°C soit atteinte.

En ce qui concerne la courbe de température, il est normal que la vitesse soit plus lente avant 110°C, voir un léger blocage, puis que ça s'accélère après. Mais si tu penses avoir un souci avec ton thermomètre, deux méthodes simples pour vérifier:


Un bol d'au froide avec des glaçons doit avoir une température de 0°C, et de l'eau qui bout doit être à 100°C. Quand on prend la température, on fait attention que la sonde ne touche pas le fond de la casserole, car ce n'est la température du fond de la casserole qu'il faut mais du sirop lui-même.


Attention aussi aux feux induction, où les thermomètres peuvent se dérégler ou afficher des températures farfelues.
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pimspims
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MessagePosté le: Mer 5 Mar 2014 - 16:14    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

effectivement j'ai déjà 2 thermomètres qui ont rendu l'âme et je ne sais pas pourquoi....ce serait donc les feux induction?????? faudrait utiliser quoi comme thermomètre alors?
je le tiens toujours pour qu'il ne touche pas le fond, mais quand il y a très peu de sirop, c'est pas évident


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titi2652
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MessagePosté le: Jeu 6 Mar 2014 - 00:03    Sujet du message: Crème au beurre légère Répondre en citant

Quand il y a peu de sirop, il faut essayer au maximum prendre une casserole la plus petite possible,  toujours en fonction de la quantité de sirop.

L'induction n'aime pas trop les thermomètres électroniques, il reste les thermomètres à sucre classique qu'on pose debout dans la casserole, comme en entreprise.
Sinon sur des plaques électriques ou sur le gaz.  
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 16:22    Sujet du message: Crème au beurre légère

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