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Utilisation des différentes farines

 
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manu
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MessagePosté le: Mer 12 Mar 2014 - 10:35    Sujet du message: Utilisation des différentes farines Répondre en citant

Bonjour,

Je me pose une question concernant la farine.

Après avoir cherché dans mes livres je n'ai pas trouvé cette réponse. En espérant ne pas l'avoir loupé je me permet de vous la poser.

J'ai bien compris les différents types de farine, le taux de cendre, raffinage...

Cependant je ne comprend pas les particularités des différentes farines et leurs caractéristiques sur les préparations.

Certains ne jure, pour un type de préparation, que par un type de farine et d'autres pour un autre type pour la même réalisation.

Je suis assez intrigué sur les caractéristiques de chaque type de farine.

J'ai cru lire que la 55 avait un meilleur réseau de gluten et était donc mieux pour la panification. Cependant, certains l'utilisent pour les tartes, alors que la pâte ne doit pas être trop élastique.
Mais si le réseau de gluten est mieux, alors le taux des éléments entrant dans sa composition devrait être différent. Par exemple le taux de gluten dans la T55 devrait être supérieur à la T45....

Ma question est peut-être un peu naïve, mais je trouve ça frustrant de ne pas trouver les réponses dans mes livres.

En vous remerciant.


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MessagePosté le: Mer 12 Mar 2014 - 10:35    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 12 Mar 2014 - 13:26    Sujet du message: Utilisation des différentes farines Répondre en citant

ce qu'il faut voir pour une farine ce n'est pas le taux d'extraction, le Tmachin mais le taux de protéines et le W mais ça c'est rarement sur l'emballage...plus le taux de protéines est élevé plus la farine aura de la force et la pâte élastique mais avec le travail ad hoc et les ingrédients également
commerce on tourne à 9%
farine bio commerce 11%
Farine dite de tradition panifiable 11% mais sert à tout dans un labo de pâtisserie
gruau 14% (viennoiserie)
16 % avec manitoba c'est pour le panetonne introuvable, enfin difficilement en France


plus on travaille une pate plus on va la rendre élastique mais le beurre, le sucre agissent également tout comme le sel


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manu
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MessagePosté le: Jeu 13 Mar 2014 - 15:43    Sujet du message: Utilisation des différentes farines Répondre en citant

Bonjour Phili2pe

Donc si je comprend, pour une farine de même qualité quelque soit le T ça correspond à la même chose?
Du fait que le taux d'extraction soit moindre pour la T55 je me disais que peut-être le taux de protéine était plus important. Et que avec un T plus élevé, on avait une pâte plus élastique.

En te remerciant.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Jeu 20 Mar 2014 - 22:13    Sujet du message: Utilisation des différentes farines Répondre en citant

c'est le taux de cendres si je me souviens bien, plus ou moins de son... il faut regarder l'emballage

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:05    Sujet du message: Utilisation des différentes farines

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