forum de la Pâtisserie

dodolo09 · Posté le: Sam 22 Mar 2014 - 15:46 Sujet du message: confiture de lait

bonjour à tous,
je suis chocolatier mais je dois créer une confiture de lait en grande quantité mais trop de perte avec la technique de laisser caraméliser le lait avec du sucre je pense en faire avec du lait en poudre mélanger avec du glucose trimoline et arôme? couler dans des pots directement et cuire au bain-marie des conseils ou des recettes me seraient utiles merci beaucoup

Publicité · Posté le: Sam 22 Mar 2014 - 15:46 Sujet du message: Publicité

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ZMAX · Posté le: Sam 22 Mar 2014 - 17:56 Sujet du message: confiture de lait

Il est d'usage de passer par la case présentation , merci à toi Okay

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truitas

Bonjour Dodo,
pas sur que ça te convienne...
mais la méthode la plus simple consiste à :
Placer la boîte de lait concentré sucré au fond d'une Cocotte-Minute.
Recouvrir la boîte d'eau et fermer la Cocotte-Minute.
Cuire à feu vif, pendant 15 à 20 minutes à partir de la mise en pression
de la cocotte. Retirer du feu et laisser refroidir complètement la Cocotte-Minute avant
de l'ouvrir (au moins 1 heure).
Dans une casserole
Placer la boîte de lait concentré sucré couchée au fond d'une casserole.
Recouvrir largement la boîte d'eau. Cuire à petits bouillons pendant au moins 3 heures, en rajoutant de
l'eau bouillante régulièrement, de manière à ce que la boîte soit en
permanence immergée dans l'eau.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement la boîte dans l'eau avant
de l'ouvrir (au moins 1 heure).

sinon: lait 800; crème 200; sucre 300; glucose 50; miel 50; vanille gousse. Cuire selon coloration voulue(entre 106 et 110°c)

Au chocolat: ajouter 100g choco noir 60%, 100g de pâte de noisette, cuisson à 103°C

J'espère que cela te sera utile.

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