forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
confiture de lait

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
dodolo09
Nouveau
Nouveau

Hors ligne

Inscrit le: 22 Mar 2014
Messages: 5
Localisation: chambery
Masculin
Point(s): 40
Moyenne de points: 8,00

MessagePosté le: Sam 22 Mar 2014 - 14:46    Sujet du message: confiture de lait Répondre en citant

 bonjour à tous,
  je suis chocolatier mais je dois créer une confiture de lait en grande quantité mais trop de perte avec la technique de laisser caraméliser le lait avec du sucre je pense en faire avec du lait en poudre mélanger avec du glucose trimoline et arôme? couler dans des pots directement et cuire au bain-marie des conseils ou des recettes me seraient utiles merci beaucoup


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Sam 22 Mar 2014 - 14:46    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Sam 22 Mar 2014 - 16:56    Sujet du message: confiture de lait Répondre en citant

Il est d'usage de passer par la case présentation , merci à toi Okay
-----------------------------------


Revenir en haut
truitas
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 26 Déc 2013
Messages: 10
Localisation: savoie
Masculin
Point(s): 60
Moyenne de points: 6,00

MessagePosté le: Sam 4 Avr 2015 - 12:02    Sujet du message: confiture de lait Répondre en citant

Bonjour Dodo,
pas sur que ça te convienne...
 mais la méthode la plus simple consiste à :
Placer la boîte de lait concentré sucré au fond d'une Cocotte-Minute.
Recouvrir la boîte d'eau et fermer la Cocotte-Minute.
Cuire à feu vif, pendant 15 à 20 minutes à partir de la mise en pression
de la cocotte. Retirer du feu et laisser refroidir complètement la Cocotte-Minute avant
de l'ouvrir (au moins 1 heure).
Dans une casserole
Placer la boîte de lait concentré sucré couchée au fond d'une casserole.
Recouvrir largement la boîte d'eau. Cuire à petits bouillons pendant au moins 3 heures, en rajoutant de
l'eau bouillante régulièrement, de manière à ce que la boîte soit en
permanence immergée dans l'eau.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement la boîte dans l'eau avant
de l'ouvrir (au moins 1 heure).

sinon: lait 800; crème 200; sucre 300; glucose 50; miel 50; vanille gousse. Cuire selon coloration voulue(entre 106 et 110°c)

Au chocolat: ajouter 100g choco noir 60%, 100g de pâte de noisette, cuisson à 103°C

J'espère que cela te sera utile.


Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:29    Sujet du message: confiture de lait

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com