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Hygiène 1

 
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Auteur Message
titi2652
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MessagePosté le: Ven 28 Mar 2014 - 00:47    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

Le nettoyage et la désinfection dont deux opérations indispensables pour assurer une qualité hygiénique irréprochable.
Elles concernent l'ensemble du matériel et de l'environnement dans lequel sont manipulés des aliments.
Elles sont nécessaires au moins après chaque session de travail. Ces deux opérations sont complémentaires, le nettoyage est toujours suivi d'une désinfection et nécessitent tous les deux des produits chimiques.


DEFINITION DU NETTOYAGE :


C'est une opération qui élimine toute souillure visible d'une surface donnée.
Le nettoyage doit être toujours suivi d'un rinçage. Une surface nettoyée est dite propre.




DEFINITION DE LA DESINFECTION :


La désinfection permet de tuer les micro-organismes.
Une surface désinfectée est dite saine. Elle ne s'effectue  que sur un support préalablement nettoyé.




COMMENT CHOISIR LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION ?


Il convient de choisir les produits de nettoyage et de désinfection avec bon SENS :


S = tenir compte de la surface sur lesquels on va appliquer les produits.
E = tenir compte des caractéristiques chimiques de l'eau (dureté, pH...)
N = tenir compte de la nature des protocoles.
S = tenir compte de la souillure à éliminer (minérale : calcaire
                                                             organique : sucre, graisses, protéines...)




COMMENT UTILISER LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION :


Quatre facteurs conditionnent l'efficacité du nettoyage. Les produits doivent être utilisés avec TACT :


T : TEMPERATURE de l'eau de la solution (ex : eau de javel = eau froide)
A : ACTION mécanique (lave vaisselle...) ou manuelle
C : CONCENTRATION du produit. L'augmentation de la concentration augmente l'efficacité. 
     Cependant un produit trop concentré n'augmentera pas l'efficacité.
T : TEMPS d'action à respecter




LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION :


C'est un document sur lequel sont regroupées différentes informations:


--> La surface et le matériel à traiter.
--> La fréquence de nettoyage et de désinfection.
--> Les produits à utiliser et leur concentration.
--> le nom des personnes responsables de l'exécution et du contrôle pour vérifier.


Celui-ci a pour but une bonne réalisation du nettoyage et de la désinfection.
L'état et la disponibilité de l'équipement nécessaire. Le matériel utilisé devra être adapté et en parfait état d'entretien (lavette, brosse, balai brosse...)
La propreté des matériels avant la reprise du travail.


Le principe de ce plan de nettoyage et de désinfection permettra à une personne nouvellement recrutée d'assurer le nettoyage et la désinfection des locaux et des matériels.


Voici un exemple de plan de nettoyage :





Ce qui permet de travailler dans de bonnes conditions revient à appliquer le diagramme de cause à effet ou diagramme d’Ishikawa, plus connu sous la loi des "5 M"
Une question qui revient souvent à l'oral, vous n'êtes pas obligé de retenir le nom du diagramme, mais citer la loi des 5 M est suffisant.


Voici un document que j'ai pu trouver qui vous explique bien ce qu'est la loi des "5 M"
Source : Documentation sur la gestion de la qualité – Douala - Cameroun
http://www.sendspace.com/file/xl3rkm


 

Construction du diagramme :


Le diagramme d’Ishakawa se présente sous la forme d’un graphe en arêtes de poisson.
Dans ce dernier, sont classé par catégorie les causes selon la loi des 5 M (Matière, Main d’oeuvre, Matériel, Méthode, Milieu).


Il se construit en cinq étapes :


Etape 1. Placer une flèche horizontalement, pointée vers le problème identifié ou le but recherché.


Etape 2. Regrouper à l’aide de la méthode de « brainstorming » par exemple, les causes potentielles en familles, appelées communément les 5M :
 
o M1 - Matières : matières premières, pièces, ensembles, fournitures, identification,
stockage, qualité, manutention
o M2 - Matériel : Recense les causes probables ayant pour origine les supports techniques et les produits utilisés. Machines, outils, équipements, capacité, âge,
                        nombre, maintenance
o M3 - Main d'oeuvre : directe, indirecte, motivation, formation, absentéisme, expérience, problème de compétence, d’organisation, de management
o M4 - Milieu : environnement physique, éclairage, bruit, aménagement, relations,
      température, climat, marché, législation
o M5 - Méthodes : instructions, manuels, procédures, modes opératoires


Etape 3. Tracer les flèches secondaires correspondant au nombre de familles de causes potentielles identifiées, et les raccorder à la flèche principale.
             Chaque flèche secondaire identifie une des familles de causes potentielles.




                             



Etape 4. Inscrire sur des minis flèches, les causes rattachées à chacune des familles. Il faut veiller à ce que toutes les causes potentielles apparaissent.



                      



Etape 5. Rechercher parmi les causes potentielles exposées, les causes réelles du problème identifié. Ce sera notamment la cause la plus probable qu’il restera à vérifier dans la réalité
             et à corriger.


Ceci était pour vous expliquer le but de diagramme mais en ce qui concerne l'application dans la pâtisserie, sur ce site c'est mieux expliqué.
Source : http://patissmania.pagesperso-orange.fr/hygiene/5m.html


La Méthode des 5 "M"                                
Ce qu'il faut retenir :



Que signifie 5 M ?


1) Matières premières et matières travaillées
2) Main d’œuvre
3) Matériel
4) Méthode
5) Milieu


MATIERES PREMIERES et MATIERES TRAVAILLEES


Tri des matières premières :
  • examen des moyens de transport et de livraison
  • examen des documents d’accompagnement
  1. d’ordre sanitaire : estampilles et marque de salubrité

date limite d’utilisation (DLU)
date d’utilisation optimale (DLUO)
  1. d’ordre contractuel : certification, signe de qualité

examen de denrées
intégrité des emballages et un conditionnement
température
état de fraîcheur
caractéristiques particulières précisées dans le contrat
(volume, poids, séparation unitaire..)
          Contrôle des matières travaillées :
  • Ecarter tout produit périmé ou manquant de fraîcheur
  • Eviter les contaminations croisées par l’isolement des postes de travail
  • La succession dans le temps de la manipulation de denrées de natures différentes après nettoyage et désinfection des mains et des surfaces.
  • Prêter une attention particulière aux aliments à risques surtout après cuisson.

    MAIN D’ŒUVRE

En dehors des mesures concernant l’état de santé, ne pas oublier qu’un personnel est un porteur sain de divers agents pathogènes. (transport par les mains, vêtements, linges des microbes). Il faut respecter de façon absolue l’hygiène vestimentaire et des mains.
  • Avant toute prise ou reprise de manipulations, surtout de produit cuit.
  • Après tout contact manuel avec des aliments ou des surfaces contaminées.
  • Après le passage aux toilettes.
  • Après s'être mouché.
  • Les mouvements de personnel seront limités.
  • Respecter le sens des zones propres.

Les meilleurs résultats seront obtenus après formation et motivation du personnel.


MATERIEL


Il sera conçu pour être facile à entretenir, nettoyer et désinfecter. Il sera entretenu dans un bon état physique et hygiénique selon un protocole précis dont les effets seront contrôlés périodiquement.


METHODE


Elle doit être pensée pour minimiser les apports de germes par réduction des manipulations. Les relations avec l’aval et l’amont seront rationalisées pour éviter les contaminations croisées.
La méthode peut être à l’origine d’augmentation de la flore présente. Les opérations se feront rapidement sous couvert du froid.
Les séjours à la température ambiante seront évités ou raccourcis au maximum ! !
L’application de la chaleur sera précisée et surveillée
Dans l’application du froid la règle du «premier entré – premier sorti » tiendra compte des dates de consommation.
Les relevés de températures seront consignés par écrit.
La méthode concerne les flux des marchandises et des déchets.
Le respect de la marche en avant est impératif.
Surveiller le stockage et le transport des déchets pour éviter toute contamination.


MILIEU


La conception et la construction des bâtiments auront permis la séparation des secteurs propres et des secteurs souillés. Les séparations seront repérées de façon très nette (porte, couleur, pictogramme, plan)
Le secteur propre ne recevra que des denrées propres. Les zones à hauts risques sont caractérisées par la manipulation d’aliments stériles ou pauvres en microbes (c.a.d. ceux qui ont été soumis à un traitement thermique : cuisson, pasteurisation).
Le respect de ces zones est rigoureux à qui que ce soit (personnel, service entretien, direction, contrôleurs, visiteurs !)
Des mesures concernent l’air : éviter les courants d’air, l’introduction de poussières venant de l’extérieur ou …des emballages !
L’eau sera potable et contrôlée aux points de distribution de façon régulière.
Les sols auront une pente suffisante pour permettre l’écoulement.
La lutte contre les ravageurs sera systématique.
Dans certains cas, la climatisation sera envisagée, surtout en région chaude ou tropicale.


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MessagePosté le: Ven 28 Mar 2014 - 00:47    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Ven 28 Mar 2014 - 10:49    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

Oulala merci titi, tu as tt ecris?..ouaw tu aurais pa pu scanner ca a du te prendre du temps.
Milles merci;)
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MessagePosté le: Ven 28 Mar 2014 - 19:24    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

génial titi, on a même droit à une petite blatte  Mr. Green
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MessagePosté le: Sam 29 Mar 2014 - 18:02    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

Merci beaucoup titi j'ai appris des choses !!
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MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 12:25    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

je rajoute mon petit grain de sel...
les 5M sont en rapport avec le système HACCP (rappel : hazard analysis critical control point); ce sont tous les points à risque pour la santé des consommateurs;
mes documents citaient les mêmes points que titi décrit ..
puis j'ai eu une autre version (qui ne commencent pas tous par un M !!)
1) le manipulateur (nous!!)
2) les marchandises
3) l'environnement (compris le matériel, les appareils, les locaux ...)
4) la méthode de réalisation;
5) la conservation jusqu'à transmission au consommateur

en examen, on demande de citer 2 ou 3 exemples de risques liés aux 5 points:
1) = exécutant malade, pas de tenue pro de travail, et autre vernis à ongle, cheveux non attachés ...
2) = marchandise périmée, ou douteuse, dlc, dluo, sous-vide évidé, surgelé décongelé...
3)= matériel sale, plafond et peinture qui s'écaille, moustiquaire aux fenêtres ..
4) = températures de pasteurisation ou stérilisation non respectées, refroidissements longs (crème pâtissière), préparations non rangées au frais ...
5) = contenants sales, non adaptés, températures de conservation trop hautes, ruptures de la chaine du froid, conservation trop longue...
-----------------------------------
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MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 12:56    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

le point "moustiquaire aux fenêtres "n'est pas très clair, c'est la poussière qui pourrait s'y accumuler c'est ça ?
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MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 13:17    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

c'est que si le labo a des fenetres qui s'ouvrent sur l'exterieur, il faut prévenir l'intrusion d'insectes volants!!
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 13:48    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

Sur l'hygiène, j'ai oublié une partie avec le poste de lavage des mains. Je vais essayer de trouver un schéma, mais sinon il faut que ce soit un petit évier qui sert juste à cet usage, pas pour laver vaisselle, que ce soit une commande non manuelle (avec le genou ou qui s'allume quand on approche les mains), un distributeur automatique de savon (donc pas juste un savon), une poubelle avec commande à pied, un distributeur de papier absorbant (pas de serviette).
Il me semble aussi avoir oublié que dans les vestiaires, le linge de ville ne doit pas être mélangé au tenues professionnelles (le vestiaire doit être divisé en deux ou deux vestiaires différents).
Pour la deuxième partie, c'est tout ce qui concerne les micro-organismes, les familles auxquelles ils appartiennent, les conditions favorables ou défavorables de reproductions. Ce sera pour ce soir, tout est déjà tapé dans Word, (ça me permet de l'écrire en plusieurs fois) je mets en forme et je poste.



jean.philippe a écrit:
je rajoute mon petit grain de sel...
les 5M sont en rapport avec le système HACCP (rappel : hazard analysis critical control point); ce sont tous les points à risque pour la santé des consommateurs;
mes documents citaient les mêmes points que titi décrit ..
puis j'ai eu une autre version (qui ne commencent pas tous par un M !!)
1) le manipulateur (nous!!)
2) les marchandises
3) l'environnement (compris le matériel, les appareils, les locaux ...)
4) la méthode de réalisation;
5) la conservation jusqu'à transmission au consommateur

en examen, on demande de citer 2 ou 3 exemples de risques liés aux 5 points:
1) = exécutant malade, pas de tenue pro de travail, et autre vernis à ongle, cheveux non attachés ...
2) = marchandise périmée, ou douteuse, dlc, dluo, sous-vide évidé, surgelé décongelé...
3)= matériel sale, plafond et peinture qui s'écaille, moustiquaire aux fenêtres ..
4) = températures de pasteurisation ou stérilisation non respectées, refroidissements longs (crème pâtissière), préparations non rangées au frais ...
5) = contenants sales, non adaptés, températures de conservation trop hautes, ruptures de la chaine du froid, conservation trop longue...



Merci pour toutes ces précisions ;)


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MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 14:08    Sujet du message: Hygiène 1 Répondre en citant

You rocks titi !!

tu cartonne
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 16:27    Sujet du message: Hygiène 1

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