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Problématique du moment: le chocolat

 
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manu
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MessagePosté le: Mar 1 Avr 2014 - 16:40    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

Bonjour,

En cette période de paque qui approche, c'est la bonne occasion de travailler cette matière aussi agréable que bonne.

Mais voilà, j'ai toujours du mal à utiliser mes thermomètres. J'utilise 2 thermo sondes de marques mafter (2 modèles différents).
La question est toujours comment le positionner, le fait qu'il touche le fond (et des fois c'est pas le seul :D) a t'il un incidence parfois il semble monter très rapidement, et d'autres fois très lentement.
Bref, j'ai une confiance toute relative en mon matériel.

En faisant une meringue italienne, je me suis déjà retrouvé avec un caramel... :(

En regardant un peu sur internet, j'ai vu que certains thermomètres pouvaient s'étalonner. Alors je me suis dit, tiens faisons l'expérience.
J'ai donc mis à bouillir une grande casserolle d'eau.
celui donc je me sert le plus souvent, montait péniblement à 98°C. Peut importe sa position ou même si il touchait une parois.
L'autre se maintenait à 102.3°C (précis :) )
La solution la plus simple est donc de me servir des 2 et de faire un peu de math pour calculer la moyenne...
Donc je me demandais si ce type de matériel était adapté au tempérage ou si il fallait plutot utiliser un thermomètre de confiseur.
Peut être que coller dans un lapin dans le four ça va, mais que le lapin en chocolat c'est pas son truc... car pour maintenir entre 31/32°C lorsque l'on sait pas si on y est...

Je m'inquiète pour rien, l'année dernière ça c'est plutôt bien passé, mais ça m'inquiéte à l'avance. On va me prendre pour une nana... oups désolé :D

Autre petite question: que faire du chocolat en attente lorsqu'on laisse cristalliser celui dans les moules.
L'année dernière je suis rester devant a essayer de le maintenir à la bonne température. Un peu longuet...

Dernière questions: vous auriez des idée de fourage du genre praliné, épicé et aussi à base d'alcool (juste une liqueur?).

Je vous remercie
En vous souhaitant de bonnes réalisations


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MessagePosté le: Mar 1 Avr 2014 - 16:40    Sujet du message: Publicité

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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 1 Avr 2014 - 16:50    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

Bonjour,

Moi je me sers que tu thermomètre à sonde (celui des confiseurs n'est pas du tout fait pour le chocolat, mais ces le mieux pour le sucre).
Quand mon chocolat prend dans le moule, le mets le reste dans mon four programmé à 31 32 °C.

Ne prend pas le premier prix pour les thermomètre a sonde, même les Matfer ne sont pas les mieux.
Pour le fourage, tu peux en faire au croustillant feuilletine, pâte de fruit et praliné, pâte d'amande etc..
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manu
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MessagePosté le: Mer 2 Avr 2014 - 01:17    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

Pas bête pour le four, je n'y avait pas pensé. Je n'ai pas un tel contrôle, mais je dois pouvoir stabiliser cette température.


Pour les thermo sonde je n'ai pas pris les premiers prix. Chez Mora et consorts, il n'y a pas grand choix :)
Je vais voir pour tenter de trouver mieux.


Merci beaucoup pour tes réponses


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 3 Avr 2014 - 13:14    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

pour ce qui est des thermomètres, ils sont tous pareils ... pas un ne montre la meme température, quelque soit le prix que tu mettes dedans ... ça sera un travail long de l'apprendre, de le connaitre ... et on finit par savoir quand il faut ajouter, retirer un ou deux (ou plus!) degrés; meme mon laser , tres bien pour les basses températures, a presque 30 degrés d'écart sur une température de four ...

on peut maintenir une couverture au point avec un seche cheveux...
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Tony_9
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MessagePosté le: Jeu 3 Avr 2014 - 16:51    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

pour ce qui est des thermomètres, ils sont tous pareils ... pas un ne montre la meme température, quelque soit le prix que tu mettes dedans ... ça sera un travail long de l'apprendre, de le connaitre ... et on finit par savoir quand il faut ajouter, retirer un ou deux (ou plus!) degrés; meme mon laser , tres bien pour les basses températures, a presque 30 degrés d'écart sur une température de four ...

on peut maintenir une couverture au point avec un seche cheveux...

C'est vrai pour les thermomètres.

Par contre le moi pour éviter d'être devant mon cul de poule à le maintenir je préfère le mettre au four pour pouvoir faire autre chose.
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Julien.alaniece
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MessagePosté le: Sam 5 Avr 2014 - 16:47    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

Une fois j'ai eu une sonde lazer au top.
Mais elle est morte impossible de trouver la même et avec une autre ça marche pas.
Si tu veux faire un chocolat liqueur il faut mélangé l'alcool avec du fondant et attendre que le sucre fondé entre 2et3 mois


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manu
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MessagePosté le: Ven 11 Avr 2014 - 12:47    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat Répondre en citant

Bonjour,

Merci pour vos réponses.

Pour le sèche cheveux à voir. Par contre je suis pas sûr que ça plaise à ma femme de retrouver le sèche cheveux dans la cuisine. Et si je elle le retrouve dans le four, mon nouveau labo perso risque de se limiter au paillasson :)

Ha j'y avais pensé au laser. Mais vu le prix ça vaut peut être pas la peine.

Comme on dit, ya plus qu'a pratiquer :)
Je vous remercie


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 03:49    Sujet du message: Problématique du moment: le chocolat

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