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Questions en vrac sur les tartes
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Caroline
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MessagePosté le: Lun 7 Avr 2014 - 09:15    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Comme j'ai fait pour la pâte à choux, je vais essayer de regrouper ici les grandes et petites questions sur les tartes !

- on m'a dit qu'on ne pince pas les bords de pâte sucrée. Est-ce par habitude ? A cause de la texture de la pâte ? J'aimerais savoir quelles sont les pâtes qu'on peut pincer et celles sur lesquelles ça ne se fait pas. Personnellement j'ai déjà pincé des bords en pâte sucré avec un résultat assez joli alors que sur une pâte brisée c'est juste hideux...

- le fonçage. Est-ce acceptable, pour le CAP, de tailler un cercle puis une bande qu'on met verticalement autour, où doit'on absolument foncer de manière traditionnelle ?

- la cuisson à blanc : vous mettez quoi dans le fond de tarte pour que ça ne gonfle pas ?


D'autres questions suivrons évidemment :-) N'hésitez pas à y ajouter les votres !


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MessagePosté le: Lun 7 Avr 2014 - 09:15    Sujet du message: Publicité

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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 7 Avr 2014 - 12:55    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Bonjour,

La pâte sucrée ne ce pince pas car sa "fond" pendant la cuisson, après tout dépend de la recette mais le mieux, c'est de ne pas pincer.
Les pâtes confectionner par sablage en général il ne faut pas les pincer.
Les autres tu peux.

Tous les types de fonçage sont autorisés au CAP du moment que le rendus final soit parfait.

Pour la cuisson à blanc, je mets de la farine dans un film puis je la tasse bien dans le fond de tarte pour que le farine épouse bien la forme (rien de mieux selon moi). Okay
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Caroline
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MessagePosté le: Lun 7 Avr 2014 - 13:51    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Ah pas mal ça l'idée de la farine !

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Vini
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MessagePosté le: Lun 7 Avr 2014 - 14:44    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Point de vue praticité, je ne suis pas sure que la méthode cercle + bande soit meilleure que le fonçage simple.
Tu as déjà testé comme ça, tu as un meilleur rendu ? Ca ma parait se compliquer la vie ^o)

Pour la cuisson à blanc, je n'avais jamais entendu le fond de farine, c'est pas mal oui.
Perso je ne mets rien du tout. Je me suis déjà posée la question de savoir si c'était un problème mais à priori, à part la couleur de la pâte, ça ne change pas grand chose, donc je continue à ne rien mettre.


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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 7 Avr 2014 - 17:30    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Vini a écrit:

Point de vue praticité, je ne suis pas sure que la méthode cercle + bande soit meilleure que le fonçage simple.
Tu as déjà testé comme ça, tu as un meilleur rendu ? Ca ma parait se compliquer la vie ^o)

Pour la cuisson à blanc, je n'avais jamais entendu le fond de farine, c'est pas mal oui.
Perso je ne mets rien du tout. Je me suis déjà posée la question de savoir si c'était un problème mais à priori, à part la couleur de la pâte, ça ne change pas grand chose, donc je continue à ne rien mettre.

Pour mes tartes je ne mets rien mais pour les tartelette je mets le sachet de farine puis je le compacte dedans Okay

Sinon on peu mettre une feuille sulfurisée ronde avec des haricots par dessus et des billes d'aluminium etc...
Pas de maïs Mr. Green
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MessagePosté le: Ven 31 Oct 2014 - 11:51    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

 Pour ce qui est du sachet de farine, c'esta ccepté au CAP ? Je veux dire : est-ce que les examinateurs ne vont pas considérer que ça "gache" du produit ?

Je ne trouve pas de film qui passe au four ? Est-ce que c'est le meme que pour les papillotes? Parce qu'il est moins souple je trouve...


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Tulipe
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MessagePosté le: Dim 11 Jan 2015 - 13:10    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Bonjour,


Quand je cuit un fond à blanc, les bords se retractent un peu... parfois même beaucoup (heureusement pas souvent).
Je travaille ma pate le moins possible, elle repose avant le foncage au moins une demi heure (parfois une nuit), apres le foncage, une demi heure aussi.
Je cuit les fonds à blanc, apres avoir piqué la pate et retournée (trous à l'exterieur) sans rien dedans, ni farine, ni billes, ni papier (je l'ai fait mais ne le fais plus).
La pate se retracte en largeur juste assez pour avoir un demoulage par le dessus.
Voici une photo sur une individuelle, on voit la difference de hauteur entre le cercle et le resultat final...





Est-ce normal et j'arrete de me prendre la tete ou il y a un moyen d'éviter ça ?  (QUOI)  
Autre question, y a t-il une pate (hors cap) savoureuse et sablée qui resiste à un travail quasi en direct? Sans 2x repos de 30 minutes?





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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 11 Jan 2015 - 13:56    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Moi j'arrêterai de me prendre la tête, ta pâte est très belle.
Par  contre combien fait-il de haut ton cercle ? j'ai l'impression qu'il est assez haut
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Vini
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MessagePosté le: Dim 11 Jan 2015 - 20:06    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Perso je ne m'embête pas avec du repos 2x30' sur la pâte sucrée ; je la place au frigo lorsqu'elle est travaillée afin de pouvoir mieux l'étaler mais juste le temps de faire une autre préparation, je n'attends pas spécifiquement 30 minutes. Je ne la replace jamais non plus une fois foncée.
Il est vrai que la pâte sucrée a tendance à s'affaisser un poil à la cuisson mais ça ne m'a jamais posé aucun problème & à première vue, ton fond est ok sans impression de cavités due à un affaissement justement. Pour le côté pas très lisse du dessus des bords, tu peux simplement les égaliser avec un couteau (en passant la lame sur le haut doucement) voire avec un économe : ni vu ni connu & problem solved.


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MessagePosté le: Dim 11 Jan 2015 - 20:12    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Je fais un petit ponçage au tamis  Embarassed
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Vini
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MessagePosté le: Dim 11 Jan 2015 - 20:13    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Ça fonctionne aussi oui :p

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Tulipe
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MessagePosté le: Lun 12 Jan 2015 - 09:05    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

En effet ZMAX, le cercle est un peu plus haut, il fait 8x2,5 cm. Je trouve que pour les individuelles ça donne un bonne equilibre pate/garniture.
Je suis rassurée si elle est bien comme ça, je trouvais la différence de hauteur vraiment embetante...
Pour le poncage vous avez tout à fait raison! Normalement je le fait à la rape ou à l'économe, là j'ai fait ma feignante (ouh c'est pas bien).
Vini je suis épatée que tu laisses ta pate si peu reposer. La mienne est trés "crêmeuse" après le fraisage et elle a vraiment besoin de se reposer et de refroidir pour durcir et être "travaillable", mais ça dépend peut etre des proportions ou sorte d'ingrédients...  Quelle recette tu prends pour ta pate sucrée?


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Vini
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MessagePosté le: Lun 12 Jan 2015 - 13:30    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Je te la donne en rentrant ce soir.
2.5 de hauteur, c'est la bonne dimension.


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MessagePosté le: Lun 12 Jan 2015 - 13:32    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Merci d'avance Vini!

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Vini
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MessagePosté le: Mer 14 Jan 2015 - 10:21    Sujet du message: Questions en vrac sur les tartes Répondre en citant

Coucou! Désolée, j'ai eu un empêchement ces 2 derniers jours.
Alors, pour la recette que j'utilise :
- 80g de beurre
- 100g de sucre glace
- 25g de poudre d'amande (optionnel mais je préfère ^^)
- 40g d'oeuf
- 4g de vanille liquide
- 200g de farine

Ces proportions permettent de faire un fond de tarte de 22cm et 2 à 3 fonds de tartelettes.
Tu peux peut-être mettre la tienne pour comparer, s'il y a des différences ? ;)


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