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La brioche & dérivés

 
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Vini
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MessagePosté le: Mar 8 Avr 2014 - 16:28    Sujet du message: La brioche & dérivés Répondre en citant

Salut salut !

J'aimerais faire un peu le point sur les différentes brioches qui peuvent être demandées le jour de l'examen, et les techniques pour chacune d'elles, car je m'y perds un peu :)

- Brioche tressée
- Brioche nanterre
- Couronne
- Brioche à tête ou parisienne
- Brioche longue ou navette
- Brioche ronde
- Pain au lait

Est-ce que j'en oublie ?

Bon, dans tous les cas, la recette reste la même bien sûr : celle de la pâte à brioche ! Au final, seul le façonnage change. Corrigez-moi si je me trompe dans la façon de faire ! :


La brioche tressée :

Détailler 3 pâtons et former 3 branches de poids égal. Tresser les 3 branches et "boucler" les bords.

La brioche de Nanterre :

Former 6 boules de poids égal et les disposer en quinconce dans un moule à cake.

La couronne :

Former un boudin, joindre les bouts et tailler des croix sur la surface.

La brioche à tête :

Former une boule, l'allonger légèrement pour en former une partie inférieure et une partie supérieure plus petite, mettre dans un moule en reposant la partie supérieur en centre, faire le tour de la "tête" dans la pâte avec le doigt.

La brioche longue :

Former une boule, l'étaler légèrement, plier en deux en insistant sur la soudure avec la paume, replier en deux, mettre la soudure côté plaque et tailler la crête aux ciseaux.

La brioche ronde :

Former une boule et une croix sur la surface centrale avec une paire de ciseaux, ou inciser à l'aide d'un couteau.

Le pain au lait :

Idem que la navette mais sans crête : inciser des lignes obliques au couteau.


Je ne suis pas tout à fait certaine pour la couronne & les navettes/pains au lait que je n'ai pas encore réalisés, avez-vous une technique plus précise ou complètement différente ?

Aussi, lorsque dans une FT, il est demandé par exemple "8 tresses et 8 brioches à têtes" ; est-ce qu'il s'agit-là implicitement de tresses à une branche, soit de mini tresses ?

Merci d'avance !


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MessagePosté le: Mar 8 Avr 2014 - 16:28    Sujet du message: Publicité

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julieb
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MessagePosté le: Mer 9 Avr 2014 - 13:20    Sujet du message: La brioche & dérivés Répondre en citant

La tresse s'est env 300 gr = 100 gr par branche elle doit faire 40 cm le boudin avant tresse
La nanterre s'est environ 300,350 gr aussi c'est souvent noter a coté donc tu divise après par 6 si y'a rien noter moi je fais 6 boules de 50 gr
La brioche tête y'a plusieurs techniques a toi de voir celle ou tu arrive le mieux


Le reste je laisse les pro te repondre, mais il y'a enormement de video sur les faconnage de brioche si tu peu par you tube abonne toi aux différentes chaines ca vaut le coup ;) c 'est gratuit tt facon et s'est interessant 
-----------------------------------
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Vini
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MessagePosté le: Jeu 10 Avr 2014 - 15:08    Sujet du message: La brioche & dérivés Répondre en citant

C'est vrai que j'avais trouvé des vidéos pas mal sur d'autres sujets, je vais voir de ce côté-là !
Merci pour ta réponse ;)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:48    Sujet du message: La brioche & dérivés

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